製菓実験社

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和菓子特集

和菓子〝美〟の世界に＋α
上生菓子「煉切」の多様性


【part1 工程編】五香 青柳の『煉切24趣』技法詳細
【part2 作品編】仲嶋真輝氏の上生菓子出品作品集 制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）

「雛ぼんぼり」
「早わらび」
   
「雛ぼんぼり」 「早わらび」
   
「舞い蛍」
 「山あけび」
   

「舞い蛍」

 「山あけび」
   
「壽」
 「月見の宴」
   
「壽」 「月見の宴」
   
  2025年9月号　和特PDF

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洋菓子特集

「継ぐ、磨く、拓く」
受け継がれる技と広がる表現、未来へのヒント

制作・協力＝藤生義治（パティスリー ドゥ シェフ フジウ）、野口ゆきえ（ジャヌ東京）、鈴木貴之（ビス）
【匠の逸品編】 制作・協力＝河田勝彦（オーボンヴュータン）、島田 進（パティシエ・シマ）、横田秀夫（菓子工房オークウッド）

「C'est bon!」藤生義治
「タルトカシス」野口ゆきえ
   

「C'est bon!」
藤生義治

 「タルトカシス」
野口ゆきえ
   
「ビスキュイ・ショコラ・テ・ヴェール」鈴木貴之
 「Delice aux framboises」河田勝彦
   
「ビスキュイ・ショコラ・テ・ヴェール」
鈴木貴之		 「Delice aux framboises」
河田勝彦
   
「Paris-Brest」島田 進 「チコマ」横田秀夫
   
「Paris-Brest」
島田 進

「チコマ」
横田秀夫
   

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和菓子関連記事

《美しい記憶 匠の手から生まれる小さな宇宙》
名匠の「妙技」点描


制作・協力＝佐々木 勝（京山）、星 武二

「愛で鯛」佐々木 勝
「鮎の細工菓子」星 武二
   
「愛で鯛」佐々木 勝
「鮎の細工菓子」星 武二
   


花の上生菓子作例集selection


協力＝日本菓業振興会
制作・協力＝和田浩二（ほそや）、紺野浩康（くらづくり本舗）、羽鳥 誠（コンサルタント）、青木幸恵、長谷川 献（東京製菓学校）、猪狩具美（ならは）、土門邦光（和菓子 圡門）、佐々木 勝（京山）、渡辺友介（新若松）、江口 恵（山口家）、北條智之（新宿 中村屋）、水上陽一（あずきや）、森山浩一（千葉とらや）、鎌田明成（伊勢屋かま田）、福本圭祐（日本菓子専門学校）、森 信由紀（もりしん）

「梅」青木幸恵
「菊」水上陽一
 
 
「梅」青木幸恵
「菊」水上陽一
 
 

《和菓子司 美乃屋 小林 繁の世界》
今人気！ インスタ映えする
繊細で優美「上生菓子」工程分解編


制作・協力＝小林 繁（和菓子司 美乃屋）

「春の水鳥」
「菊の香」
 
 
「春の水鳥」
「菊の香」
 
 

  • 青年部員がつくる上生菓子の彩
    雅趣豊彩 上生菓子１２０趣
    日本菓業振興会青年部／上生合同展示作品 

 

  • 御菓司 福泉堂 土江 徹の世界
    伝統を紡ぎ、革新を織る
    珠玉の「上生菓子」春夏秋冬編
    制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）

 

  • 《和菓子司 美乃屋 小林 繁の世界》
    今人気！ インスタ映えする
    繊細で優美「上生菓子」春夏秋冬編
    制作・協力＝小林 繁（美乃屋）

 

  • 《季節の調べ》
    二十四節気の和菓子
    「寒露」「霜降」
    制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）

 

  • 《新感覚・新味覚・新趣向》
    令和の「ネオ和菓子」創作抄
    冷やして食べる「薄皮『Matcha』パン」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

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洋菓子関連記事

《日本菓子専門学校 洋菓子科先生に学ぶ洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座
㉑「Caramel noix passion」


制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）

杉山香代子
「Caramelnoixpassion」
   
杉山香代子
「Caramel noix passion」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性》
食感で遊ぶ185
「紹興酒キャラメル ショコラ」


制作・協力＝神戸康太（パティスリー トゥ・ル・モンド）

神戸康太
「紹興酒キャラメル ショコラ」
   
神戸康太
「紹興酒キャラメル ショコラ」
   


フランス通信
「料理人のビジョン」を取り入れた菓子作り 「ブリガット」（パリ）


取材＝松浦敏雄

マレ地区にある店舗外観
店内の様子
 
 
マレ地区にある店舗外観
店内の様子




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定番の製パン技法講座
㉑「塩パン」

平岡幸二郎（日本菓子専門学校）

平岡幸二郎
「塩パン」
 
 
平岡幸二郎
 「塩パン」



製パンの基本の確認と試作実験 PART-2
デニッシュペストリー デンマークタイプ㉑
折り込み回数と生地厚条件②

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準条件
条件２製品
 
 
標準条件
条件２製品



噂のパンを食べ尽くす
パンマニアの「トレンド」情報
韓国では空前のパンブーム、現地で人気店のパンを食す
片山智香子


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◆巻頭言
創刊百周年を迎え、編集部の和洋菓子ページをオールカラーでお届けします！
本誌主筆 金子恵里子

◆《トレンドウォッチング》
ニューオープンのパティスリーの傾向と戦略
平岩理緒

◆異業種から学ぶ成長のヒント
③顧客への提供価値を変える
笹井清範

◆スイーツショップの働き方改革
㉛虎屋本舗
三田村蕗子

◆繁盛店がやっている大切な習慣
⑧なぜ、お客様に頭を下げるのか？
柴田昌孝

◆ブランドづくりのステップ
③地域貢献の追求！！モデル事例を知る
佐藤芳直

◆誌上販売研修
④陳列技術を身に付ける
鈴木徹郎

◆地域が味方になる経営
⑧地域内の企業とのコラボレーション（協業）で地域を活性化する
櫻田弘文

◆《製菓製パン》
日々是好日カレンダー 2025年10月の〝これ知っとこ！〟
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