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◆2005年9月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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和菓子特集
◆《新傾向の味色々》
　　ソフトタイプの創作焼菓子専科
◎制作協力＝皆川 一（北辰たちばなや）／新倉弘之（しん倉）／山本浩司（お喜奈）
洋風化され「軽・軟・浅・小」の傾向にある和菓子の焼菓子。今回は、よりソフトなタイプにスポットを当てて、和風のブッセ、ロール、カステラなど各匠各様の焼菓子を紹介する
「御醍醐」（制作／皆川一） 「宇治茶ロール」（制作／皆川一）
「御醍醐」
（制作／皆川一）
 「宇治茶ロール」
（制作／皆川一）
   
「夢蘭」（制作／新倉弘之） 「レーズンカステラ」（制作／新倉弘之）
「夢蘭」
（制作／新倉弘之）
 「レーズンカステラ」
（制作／新倉弘之）
   
「卯の花ロール」（制作／山本浩司） 「秋酪菓」（制作／山本浩司）
「卯の花ロール」
（制作／山本浩司）
 「秋酪菓」
（制作／山本浩司）


洋菓子特集
◆《04年の聖誕祭を魅了した》
　 クリスマス秀逸商品撰
　　アントルメデコレーション＆ビュッシュ・ド・ノエル
昨年のクリスマス商戦から、「見てよし、味わってまたよし」のアントルメ系デコレーションとビュッシュ・ド・ノエルなど、秀逸多彩な商品を紹介する
「生クリーム5号」（ピエス・モンテ） 「ノエル・ファミーユ」（キャロリーヌ）

「生クリーム5号」
（ピエス・モンテ）

 「ノエル・ファミーユ」
（キャロリーヌ）
   
「クロシェット」（アトリエ ドゥ テテ） 「オランジェリー」（アテスウェイ）

「クロシェット」
（アトリエ ドゥ テテ）

 「オランジェリー」
（アテスウェイ）
   
「エトワール」（サロン・ド・テ・スリジェ） 「ビュッシュ レガル」（ダロワイヨ）
「エトワール」
（サロン・ド・テ・スリジェ）
 「ビュッシュ レガル」
（ダロワイヨ）
   



和菓子関連記事
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報 《長月編》
制作＝石倉孝夫・協力＝扇屋本店

上生菓子についての考え方を聞く。長月の上生菓子八趣の作品・製法も併せて紹介
「雁来紅」 「彩花」
「雁来紅」
 「彩花」
《美味淡麗》
創作和風デザート菓子 春夏秋冬　日本菓業振興会「講習会」展示作品

日本菓業振興会役員による四季折々の創作品「和風デザート菓子」を紹介
「祝の月見」（制作＝仲嶋真輝／島村） 「白胡麻白玉」（制作＝宮田弘崇／香梅）
「祝の月見」
（制作＝仲嶋真輝／島村）
 「白胡麻白玉」
（制作＝宮田弘崇／香梅）
《追跡！人気商品》 この菓子物語(9)
北鎌倉人気店の二大銘菓　三日月堂花仙　可麻久良(最中)／鎌倉どらやき

観光地に移転して地位を確立するまでの道のりは？　商いの方法や接客の心について聞く
「三日月堂花仙」店舗外観 「可麻久良(最中)」
「三日月堂花仙」店舗外観
 「可麻久良(最中)」
《和菓子／話題の店》 確かな技術で菓子文化を育む
創作和菓子の店　鈴懸(福岡市博多区)
門外不出の秘伝「餡」探求　和菓子「謎」解きの旅
《黒糖どら焼用 備中白小豆小倉餡》 制作＝宮田弘崇・協力＝菓匠 香梅

《この季この味》創作「月暦菓子」12ヵ月
初紅葉／かぼちゃ饅頭　制作＝日吉勝哉・協力＝菓匠ひよし

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用《茶花と花器十二か月》
九月の作品「武蔵野」 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
2005年・私の提案／女性編(9)　YUMIKO巻き(仮称)
制作＝西山由美子・協力＝喜久春
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション
シュー生地編(9)　「フリュイ ルージュ」　協力＝平岡強・協力＝日本菓子専門学校

赤いフルーツ（フランボワーズ、フレーズ）を使用。色鮮やかな酸味の効いたシュー菓子
「フリュイ ルージュ」 「フリュイ ルージュ」製法工程から
「フリュイ ルージュ」
 「フリュイ ルージュ」製法工程から
《パリジェンヌを魅了する パリ・テイストのスイーツたち》
フレデリック・千葉　(パリ市内「アンジェリック」オーナーシェフ)　のフランス菓子

自店の新作やパリの最新情報を紹介しながら、本場のエスプリを披露した実技セミナー
各種の「カラフルエクレア」製品 各種の「プティ・フール・サレ」製品
各種の「カラフルエクレア」製品

各種の「プティ・フール・サレ」製品
《萩原俊夫氏に学ぶ》　素材探求と事例からの対応策誌上セミナー　(56)
「フルーツ」 協力＝シュクルトック

フルーツをテーマに「クラフティ」など3作品を紹介。失敗の原因や対策など詳しく解説
「クラフティ・ドゥ・リムーザン」 「ファーブルトン（1）」
「クラフティ・ドゥ・リムーザン」
 「ファーブルトン（1）」
“クズネージュ”を提供する（株）廣八堂主催
三嶋隆夫氏(フランス菓子16区)による洋菓子講習会開催
街で見つけた おもしろおかし(9)
空とぶ「でかドラ」、空とぶ「子ドラ」／黒胡麻、抹茶、紫芋シュークリーム
《第９回クープ・ド・モンド2005優勝》
フランスチーム講習会
《あの街この店見聞記》生まれ育った神戸の町に根ざした商いで盛業する
パティスリー サイハラ　(神戸・兵庫区湊川町)
《美味巡礼》フランス菓子店の今　モンマルトルの丘の上に立つ瀟洒な店
アルノー・ラレール(パリ)　取材＝松浦敏雄
《シルクロードの素材が織り成す創作菓子》　お菓子の千一夜物語（33）
「キューリの黄味がえし」 制作＝小林敏昭・協力＝欧風菓子 コバ



パン関連記事
◆製品の完成度を高めるために　製パンの基本の確認と試作実験（16）
　　液種法について
　　山本剛史(日本パン技術研究所)
中種法、直捏法とは製法・配合とも多少ことなる製法として、液種法（小麦粉を配合しない液体状の液種、小麦粉を配合したバッター状の液種の2種）を紹介。製品の断面写真をもとに、それぞれ直捏法、70％中種法と比較し、特徴について考察
液種法食パン焼成品 液種法・本捏ミキシング終了後の生地状態
液種法食パン焼成品
 液種法・本捏ミキシング終了後の生地状態



経営・情報関連記事
Interview2005　THE TOP　トップ登場
大黒屋　(福島・白河市) 代表取締役社長　古川雅裕氏

地元を題材にした銘菓作り、地酒ケーキの商品化など、地元密着型の経営について聞く
大黒屋 店舗外観 「だるま最中」
大黒屋 店舗外観

「だるま最中」
>>大黒屋のホームページはこちら
企業の横顔（プロフィール）(31)
伝統と革新のバランスを取りながら、顧客志向の発想で
アンリ・シャルパンティエ　（兵庫・芦屋市）(2)		 　三田村蕗子

商品の質の高さをどう顧客に伝えるか。高度なブランドビジネスの在り方に迫る！
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
既存の民家をリフォーム、開放感あふれる空間
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中庭に咲き乱れる花々や木々の緑。季節毎の旬の素材を使った製品で地域の客にアピール
メゾン・モンマルトル 店舗外観 メゾン・モンマルトル 店内
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お客様に大切にされる企業を目指して　成長戦略を構築する(8)　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
ものづくり・ひとづくり・顧客づくり　生産革新の旅(9)　酒井貴光
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学(81)　澤山茂　>>関連サイトはこちら
2005「人」輝く！　下村俊子氏
兵庫県菓子工業組合理事長／神戸風月堂(神戸市)代表取締役社長
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
News Graphic 2005 「カリフォルニア・レーズン健康応援ウォーク」
心と心のふれあいを！　接客「プロの極意」(9)　中田佳子
接客Power up講座（21）　中元商戦から学ぶ贈答対応　山田みどり　>>関連サイトはこちら
《お店に役立つ》経営者のためのエクセル活用塾(9)　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
身近な技法を活かした　販促・宣伝ミニツール(9)　安達昌人
廃物や100円アイテムを活用して　身近にあるものでつくる販促小物(9)　金田晃
繁盛する売り場づくり　陳列＆レイアウト　基本と応用(9)　永島幸夫　>>関連サイトはこちら

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(33)
兵庫県西宮市 ブーランジェリー ムッシュアッシュ　>>関連サイトはこちら