製菓実験社
２００８年３月号目次
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特別企画
◆ 開幕迫る！　姫路菓子博　直前情報を聞く
 

下村俊子会長／比屋根毅協賛部会長／井上賢事務局総長（聞き手＝金子恵里子）

4月18日から5月11日まで開催される第25回全国菓子大博覧会「姫路菓子博2008」。開会を間近に控えて、菓子博実行委員会役員の方々にこれまでの経緯を含めて最新情報をお聞きするとともに、「開催概要」「公式行事スケジュール」「開催会場ガイド」「展示会場配置図」等を掲載した
 



◆ 《人気急上昇中！》
　さくら・サクラ・桜の和菓子満彩
◎制作協力＝近藤剛治（ふる里総本家）／徳倉正司（とくら総本店）
男神勝彦（おがみ）／鈴木美典（梅ぞの）
春の代表花「桜」をモチーフにした和洋菓子が増えているが、その要因のひとつとして山眞産業の積極的な素材開発が挙げられる（塩漬桜花、塩漬桜葉、桜葉のミンチ、カット、パウダー、エキス等、約20種類程度のラインナップ）。今号では、桜のさらなる広がりを目指し、各匠各様の創作桜菓子を紹介した
「桜浮島」（制作＝近藤剛治 「桜かすてら」（制作＝近藤剛治）
「桜浮島」
（制作＝近藤剛治）
 「桜かすてら」
（制作＝近藤剛治）
   
「桜ルーロー」（制作＝徳倉正司） 「春の香」（制作＝鈴木美典）
「桜ルーロー」
（制作＝徳倉正司）
 「春の香」
（制作＝鈴木美典）
   
「桜の花」（制作＝鈴木美典） 「桜ボール」（制作＝鈴木美典）
「桜の花」
（制作＝鈴木美典）
 「桜ボール」
（制作＝鈴木美典）
   



◆ 《ゆとりの世代に提案》
大人の記念日のケーキ
◎制作協力＝安食雄二（デフェール）／山崎博司（欧風菓子サブロン）／
山本光二（パティスリープラネッツ）／進藤久志（東京多摩調理製菓専門学校）

結婚式、結婚記念日、誕生日等に限らず、日常のなかでの記念日を意識した「大人のケーキ」の特集。「甘さ控え目」「酒不使用」といった時流に沿ったものではなく、質を追究し、素材それぞれを最良の方法で組み合わせお互いの良さを引き出すという試みで、まさに夫婦、家族がよい人間関係を築いていくうえでのお手伝いとなる制作品の提案といえる
「ブラックノーブル」（制作＝安食雄二） 「クロカンブッシュ」（制作＝進藤久志）

「ブラックノーブル」
（制作＝安食雄二）

 「クロカンブッシュ」
（制作＝進藤久志）
   
「サンバ」（制作＝山崎博司） 「ノイ　シュトーレン」（制作＝山崎博司）

「サンバ」
（制作＝山崎博司）

 「ノイ　シュトーレン」
（制作＝山崎博司）
   
「ガトートリュフ」（制作＝山本光二） 「プレタ・ポルテ」（制作＝山本光二）

「ガトートリュフ」
（制作＝山本光二）

 「プレタ・ポルテ」
（制作＝山本光二）
   



和菓子関連記事
《店内に季節感を醸し出す》　優雅ディスプレー菓子
雪月風花　盆景菓子　制作・協力＝長谷川　献（東京製菓学校）

店格を高め、季節感を演出するディスプレー菓子として、盆景菓子7趣を紹介
4月「春爛漫」 6月「滝しぶき」
4月「春爛漫」
 6月「滝しぶき」
   
今月の焦点（3）　大いなる決断で実現した二代目の店　

菓子工房　福一 （千葉・我孫子市）

新店舗を出店するにあたり、売上好調の支店をクローズ！　そのワケとは？
福一店舗外観 福一店内
福一店舗外観
 福一店内
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月

よもぎ満壽／花ぐるま　　制作・協力＝近藤剛治（ふる里総本家）

蓬の色合いと香気を活かした製品と、桜風味の淡紅色ウイロウ製の製品2趣を紹介
「よもぎ満壽」 「花ぐるま」
「よもぎ満壽」

「花ぐるま」
   
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　その三
制作・協力＝山田　強（億万両本舗和作）
私宝「味」公開
桜まんじゅう／花よもぎ　制作・協力＝竹内三代治（大正堂）

和菓子「製法」講座
小麦饅頭　指導＝鎌田克幸／協力＝日本菓子専門学校
《和菓子／話題の店》 カステラ饅頭発祥の店
御菓子処 菊水堂（福岡・大牟田市）
《半生干菓子の技法と応用》
私流・一口菓子「茶通」　制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校学校）
《美味創心》すぐ役立つ！　カップ焼パイ饅頭　
房総パイ　制作・協力＝森　信由紀（もりしん）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《2007年注目スポット》
話題のパティスリー　クリスマスケーキ

2007年のクリスマス商戦から有名シェフによる新宿・銀座のデパート限定の作品を紹介
「ボワ・ド・ローズ」（アンリ・ルルー） 「カフェ・プラリネ・ノエル」（エコール・クリオロ）
「ボワ・ド・ローズ」
（アンリ・ルルー）
「カフェ・プラリネ・ノエル」
（エコール・クリオロ）
   
「サパン・ノワール」（マンダリン オリエンタル 東京） 「美香栞mi-kan」（スリジェ）
「サパン・ノワール」
（マンダリン オリエンタル 東京）
 「美香栞mi-kan」（スリジェ）
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学 （12）
「パン・ドゥ・エピス」
 

同製品の製法を学ぶ。コショウ中心に代表的なスパイスの特徴と使用方法を詳しく紹介
「パン・ドゥ・エピス」 「パン・ドゥ・エピス」製法工程から
「パン・ドゥ・エピス」


「パン・ドゥ・エピス」製法工程から

《基礎パートで作る新趣新味の製品》 メープル編 （3）
「ズッパロマーナ」　制作・協力＝高倉美香（日本菓子専門学校）

シロップをしみこませたビスキュイが特徴のスプーンですくって食べる柔らかいデザート
「ズッパロマーナ」 「ズッパロマーナ」製法工程から
「ズッパロマーナ」
「ズッパロマーナ」製法工程から
 
第５回　ガレット・デ・ロワ　コンテスト開催
《2007年ユニバーサル技能五輪国際大会》
第39回技能五輪国際大会開催
《あの街この店見聞記》 ウィーン菓子の素朴さと美味しさを伝える
マイヤーリング（岩手・滝沢村）
《ショコラ文化の地平を切り開く高水準》
MOFコンクール（ショコラ・コンフィズリー部門）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （32）
菓子パンの製法

山本剛史 (日本パン技術研究所)

加糖中種法による菓子パンの基本製法を、多数の工程写真とともに紹介
バンズ製品 あんぱん製品
バンズ製品
 あんぱん製品
   
◆《進化する製パン素材スタイル》
チョコレートをパンに使用する極意 （2）　制作・協力＝長谷川雅明（ピュラトスジャパン）

高品質のベルコラーデ・ブランドチョコレートをパンに使用したメニュー提案の2回目
「キャラメル・ローズ」 「ブラン・セレクシオン」
「キャラメル・ローズ」
 「ブラン・セレクシオン」
   
◆2008クープ・デュ・モンド日本代表紹介
ガンバレ！日本！（3）

同出場者を紹介するシリーズの最終回は、飾りパン部門代表の山崎彰徳氏を紹介
右から山崎彰徳氏（神戸屋スタッツォ）、西川正見氏（ドンク）、渡部賢一氏（帝国ホテル） 山崎彰徳氏
2008クープ・デュ・モンド日本代表。
右から山崎彰徳氏（神戸屋スタッツォ）、西川正見氏（ドンク）、渡部賢一氏（帝国ホテル）
 山崎彰徳氏
   
◆《「卓越した技能者（現代の名工)｣「黄綬褒章」受章》
実直な匠　江崎幸一氏 （ドンク）　

上記の二つの章を受賞した江崎氏の経歴、パン作りに対する考え方等を紹介する
江崎幸一氏 江崎氏制作の飾りパン「札幌市時計台」
江崎幸一氏
 江崎氏制作の飾りパン「札幌市時計台」
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (61)
地元の産品を生かして菓子をつくる骨太の企業理念
名物かまど　（香川・坂出市）　(2)		 　三田村蕗子

同社の地元での知名度を決定的にしたのは、地元限定で放映されたTVCM
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
日常のゴージャスを気軽に楽しめる
パティスリー サ・ソ・ボン元町店　(神戸市)

教会か結婚式場を彷佛とさせる店舗は豪華で高級感溢れる佇まいをみせ、雰囲気抜群
 
夕刻からライトアップに映える店舗正面入口 店内。アルフォンス・ミュシャの絵画が背景に

夕刻からライトアップに映える
店舗正面入口

 店内。
アルフォンス・ミュシャの絵画が背景に
 
百年企業を創る経営の条件　
生涯顧客を生み出す （5）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ （14）
「シニア市場」の捉え方　吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋 （3）　
コスト高騰時代の乗り切り方　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る （15）　
チョコレート専門店の売り方、見せ方　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （111）
いちじくの品種、栄養、利用・加工　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

売れる！　売り場の活性化術 （3）　
陳列高さの意味と視線について　福田ひろひで　新連載
《お客様を集める一工夫》新集客術 （3）　
お祝いのパーティーを提案する　安達昌人　新連載　
安くてすぐつくれるディスポップ （3）
少し手間掛けてアピール　金田晃　新連載
ラッピング〈ちょっとイイ〉アイデア （3）　
フレッシュ・桜　坂本洋子　新連載
2008 「人」 輝く！　
三嶋隆夫氏（福岡県洋菓子協会会長／ジュウロック代表取締役社長）
News Graphic 2008
「『ケーキ工房のあるまち西宮』全国に発信　第８回西宮洋菓子園遊会」
新商品・話題商品発売情報
墨彩（ぼくさい）／PIE SABLE（パイサブレ）

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート (32)
雅心苑　リバージュ御殿場店』(静岡・御殿場市)／
『オーファンパレ　ルミネ町田店』(東京・町田市)　>>関連サイトはこちら