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２００８年12月号
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《一味十二彩》
　創作「十二ヵ月物」の提案


制作協力＝森 信由紀（もりしん）／山本直樹（住吉菓庵　喜久寿）／岡本伸治（ことよ）／
日本菓業振興会
近年、ワン素材（苺・柿・栗・芋・抹茶・黒豆・桜・クルミ等）のバラエティー化とともに、伝統商品（団子・大福・饅頭・どら焼・きんつば等」のバラエティー化をすすめてきたが、こうしたカテゴリーに特化した「新ブランド（専門店）」も増えてきた。そこで本特集では、伝統のさらなる活用法として、「きんとん・ウイロウ」、そして最近人気の「ソフト菓子」のバラエティー化（12ヵ月化）を提案してみた
「如月・玉椿」（制作＝山本直樹） 「葉月・初涼」（制作＝山本直樹）
「如月・玉椿」
（制作＝山本直樹）
 「葉月・初涼」
（制作＝山本直樹）
   
「師走・冬篭」（制作＝山本直樹） 「2月・柚子松風」（制作＝森 信由紀）
「師走・冬篭」
（制作＝山本直樹）
 「2月・柚子松風」
（制作＝森 信由紀）
   
「4月・吉野丸」（制作＝森 信由紀） 「8月・杏の雫」（制作＝森 信由紀）
「4月・吉野丸」
（制作＝森 信由紀）
 「8月・杏の雫」
（制作＝森 信由紀）
   



◆ 《出来立て感をアピール》
生菓子感覚で販売する焼菓子


制作協力＝小山 進（パティシエ　エス　コヤマ）／高野幸一（アルカイク）／
金子美明（パティスリー　パリセヴェイユ）／井上佳哉（ピュイサンス）

ヨーロッパの街角のお菓子屋では、焼き立ての商品が「シズル感」たっぷりにハダカで棚に並べられ、お客が2つ3つと袋に入れてもらい買い求めていく姿がよく見られる。多様な商品がこれでもかと販売されているが、差別化を考える上でも、こんなにも「出来立てをアピール」できる商品にもっと目を向けてもいいのではないだろうか。年末年始から来春の需要期に役立つ「生を意識した」焼菓子を東西の注目のパティシエが提案する
「木苺のマカロンパイ」（制作＝小山 進） 「収穫月のダッチパイ」（制作＝小山 進）

「木苺のマカロンパイ」
（制作＝小山 進）

 「収穫月のダッチパイ」
（制作＝小山 進）
   
「エクアトゥール」（制作＝高野幸一） 「カプリス」（制作＝高野幸一）

「エクアトゥール」
（制作＝高野幸一）

 「カプリス」
（制作＝高野幸一）
   
「CAKE COCO ABRICOT」（制作＝金子美明） 「タルト・ポンム」（制作＝井上佳哉）

「CAKE COCO ABRICOT」
（制作＝金子美明）

 「タルト・ポンム」
（制作＝井上佳哉）
   



和菓子関連記事
《冬季銘菓に最適な新作菓子三趣》 誌上講習会　名流「実技」指南

黒豆好み／果樹園／冬の訪れ　

制作・協力＝西尾智司（本松葉屋）

黒豆味のカップ物「黒豆好み」、林檎味の抹茶蒸しカステラ「果樹園」等、冬期に向けた三趣
「黒豆好み」 「果樹園」
「黒豆好み」
「果樹園」
   
 
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　（12）

制作・協力＝道川正貴（森の香本舗）

「鶴」「藪柑子」「雪」をモチーフにした上生菓子八趣を紹介。各モチーフの解説もつけた
「やぶこうじ」 「御雪」
「やぶこうじ」
「御雪」
   
 
《この季この味》 創作「暦菓子」12ヵ月

麦の穂／包みゆべし 　制作・協力＝穐葉 猛（武州庵いぐち）

あっさりした半小豆餡を麦こがし風味の生地で包んだ饅頭「麦の穂」等、12月の暦菓子2趣
「麦の穂」 「包みゆべし」
「麦の穂」
「包みゆべし」
   
 
今月の焦点（12）親子の絆とは……
もりしん（千葉市）森親子の場合
《和菓子・話題の店》　猪苗代で地元銘菓を育てたい！
會津　豊玉（福島・猪苗代町）

和菓子「製法」講座
「薯蕷饅頭」　指導・協力＝鎌田克幸（日本菓子専門学校）
私宝「味」公開
こぼれ栗　制作・協力＝森永友馬（銀座あけぼの）
《美味創心》冬季の和風デザート
西京ぷりん　制作・協力＝高倉信二（東日本製菓技術専門学校）
《半生干菓子の技法と応用》　私流・一口菓子「種もの」の活用法
制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
四季のアシェット・デセール
第4回／新春「ジョア」

新春に向けた、お米を使用したショコラとババロア・オランジュを組合わせた製品を紹介
「Joie（ジョワ）」 「Joie（ジョワ）」
「Joie（ジョワ）」
   
基礎パートで作る新趣新味の製品　メープル編　（12）最終回

「ダコワーズ・メープル」「フロランタン・サブレ・メープル」
制作・協力＝浅見賢次(町田製菓専門学校)

定番菓子にメープルを使用。食感等に特徴が出てグラニュー糖とは違った風味が
ダコワーズ・メープル／フロランタン・サブレ・メープル ダコワーズ・メープル製法から
ダコワーズ・メープル／
フロランタン・サブレ・メープル
ダコワーズ・メープル製法から
   
《各部門で日本人が上位入賞を果たす》
アルパジョン・ガストロノミーコンクール　取材＝松浦敏雄

57回目を迎えた同コンクールの各部門優勝者にインタビュー、喜びの声を聞く
ピエス・アルティスティック部門優勝者・菊池賢一氏 菊池賢一氏優勝作品
ピエス・アルティスティック部門優勝者・
菊地賢一氏
菊地賢一氏優勝作品
   
 
〈表紙作品〉配量と製法
パリブレスト　制作・協力＝水野直己（二葉製菓学校）
フランス菓子の旅（9） 制作＝五関嗣久（パティスリー・サロン・ド・テ　ゴセキ)　協力＝千葉製粉
ショーソン・オ・ポム／ミルフィーユ・ア・ラ・クレーム
《あの街この店見聞記》ハーブのちからをお菓子に活かす
サーナピア（千葉・佐倉市）





パン関連記事
◆《サンドイッチのメニュー提案》 　カスクートサンド

制作＝宗平 唯（大山ハム）　協力＝ブーランジェリー　コム・シノワ＆Task新宿
 

異なるハム・チーズ等の組み合わせが楽しめるフィセルのサンドを紹介
「カスクートサンド」 西川功晃（ブーランジェリー　コム・シノワ）
「カスクートサンド」
 西川功晃
（ブーランジェリー　コム・シノワ）
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （41）
菓子パンの試作実験のまとめ（2）

山本剛史（日本パン技術研究所）

08年8月号～10月号に行ったメロンパンの試作実験のまとめ。「成形（パン生地、上生地の作業加減）」「ホイロ（ホイロ時間とホイロ室温度・湿度）」「焼成（焼成温度）」の各条件を変化させてその違いを比較。それぞれの特徴を一覧表にまとめ、詳しい解説をつけた
メロンパン標準製法 メロンパ低温焼成
メロンパン標準製法
 メロンパ低温焼成
   
◆《進化する製パン素材スタイル》 （10） サンドイッチにあうパンの提案

制作・協力＝ピュラトスジャパン

「フィローネ・インテグラーレ」の作り方等、サンドイッチにあうパン３種を紹介
「フィローネ・インテグラーレ」（イタリア・トスカーナ地方） 「ボロ・セビリアーノ」（スペイン・セビリア地方）
「フィローネ・インテグラーレ」
（イタリア・トスカーナ地方）
 「ボロ・セビリアーノ」
（スペイン・セビリア地方）
   
◆第３回カリフォルニア・フィッグ　レシピコンテスト開催



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (70)
軸足は成城の地に、目はいつも将来を

成城風月堂(2）　（東京・世田谷区）　		 　三田村蕗子

地元に密着、手作りを基本に量産はせず多店舗展開にも消極的、高い質とサービスを提供
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
寛ぎと和みを提供する夢空間
夢菓房たから （香川・高松市）

敷地1400坪、建物150坪、駐車場50台の同店はレジ混雑をさけるために整理券を発券！
 
古民家をイメージした店舗全景 厨房からお客と製品を見渡せるようになっている

古民家をイメージした店舗全景

 店内売場。
壁も木の材質に合わせた色合いに。
レジ側の柱の電光板の数字は整理番号
 
百年企業を創る経営の条件　
新しい経営観を確立しよう（1）社会的存在という発想　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ （最終回）
「商品政策」の改革　吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋 （12）　
お金を掛けない店舗の魅力度アップ法　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら

スイーツ売り場の魅力度を探る （24）　
新店オープン時の集客術　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （120）
食に対する日本人の意識　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

売れる！　売り場の活性化術 （12）　
商品陳列と売り場づくりのチェックポイント　福田ひろひで　新連載

《お客様を集める一工夫》 新集客術 (121）　
新年の店頭に和風の賑わいづくり　安達昌人　新連載　
安くてすぐつくれるディスポップ （12）
お知らせや案内の機能も付加　金田晃　新連載
ラッピング〈ちょっとイイ〉アイデア （12）　
一年間の感謝を込めて　坂本洋子　新連載
2008 「人」 輝く！　
梶山浩司氏（東京製菓学校教育部次長・全菓研連青年部部長）
News Graphic 2008
「一般の方をお客様に開催　町田製菓専門学校の模擬販売実習」
新商品・話題商品発売情報
チィチィパッパ／小形羊羹（京都限定発売）

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート（72）
『ナチュラルベーカリー クラム』(大分・別府市)／
『ケーキハウス アルモンド駅前店』(大阪市・阿倍野区)　>>関連サイトはこちら
菓子業への高まる期待と役割　'08年を振り返る　佐藤芳直