*

　　

サイト内検索
facebook
最新号 バックナンバー その他の書籍 オーダー オーダーフォーム 会社案内 アクセス LINK 掲示板

 
2009年5月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜




国際製パン製菓関連産業展　ＭＯＢＡＣ　ＳＨＯＷ　２００９
●各社主力製品・誌上公開
●「ベーカリーワールドカップ」日本代表選手最終選考会
●WPTC日本代表選考会
●有名ブーランジェ・パティシェの競演
 

2月25日から28日にかけて開催された同展から、各社主力製品、コンクールの模様を紹介
左から、パン部門／長田有起氏、ヴィエノワズリー部門／佐々木卓也氏、飾りパン部門／畑中慰夫氏 パン部門代表作品
「ベーカリーワールドカップ」日本代表選手最終選考会。
左から、パン部門代表／長田有起氏、
ヴィエノワズリー部門代表／佐々木卓也氏、
飾りパン部門代表／畑中慰夫氏
パン部門代表作品
   
ヴィエノワズリー部門代表作品 飾りパン部門代表作品

ヴィエノワズリー部門代表作品
飾りパン部門代表作品
   
 
チョコレートピエスモンテ部門代表作品／山本隆夫（CLUB HARIE） アメ細工ピエスモンテ部門代表作品／三宅善秋（ザ・リッツカ－ルトン東京）

WPTC日本代表選考会。
チョコレートピエスモンテ部門代表作品／
山本隆夫（CLUB HARIE）
アメ細工ピエスモンテ部門代表作品／
三宅善秋
（ザ・リッツカ－ルトン東京）
   


 

◆ 《伝統と革新の味》
　早苗時「新おやつ菓子」の提案


制作・協力＝井上正蔵（本高砂屋）／岡本伸治（ことよ）／橋本正好（磯崎家宗庵）／
内藤　隆（松陽軒長崎）／阿部大三（会津豊玉）
団子、大福や季節の朝生菓子は、万人が好む人気商品と言ってもいいが、やはり専門店ならではの付加価値（郷土色・季節菓子・特異性・希少性など）や、この店の、この季節だけの感動の味を提供していかなければならない。そこで本特集では、伝統と革新をテーマにした早苗月の創作品の数々を紹介し、新おやつ菓子のヒントとした
「黒小餅」（井上正蔵／本高砂屋） 「キャラメル餅」（橋本正好／磯崎家宗庵）
「黒小餅」
（井上正蔵／本高砂屋）
 「キャラメル餅」
（橋本正好／磯崎家宗庵）
   
「山の小道」（岡本伸治／ことよ） 「野あがり餅」（岡本伸治／ことよ）
「山の小道」
（岡本伸治／ことよ）
 「野あがり餅」
（岡本伸治／ことよ）
   
「よもぎ焼餅」（内藤　隆／松陽軒長崎） 「キャラメル味 餅どら」（内藤　隆／松陽軒長崎）
「よもぎ焼餅」
（内藤　隆／松陽軒長崎）
 「キャラメル味 餅どら」
（内藤　隆／松陽軒長崎）
   



◆ 《小さいお菓子で購買意欲をかきたてるヒント》
「カワイイ・Ｋａｗａｉｉ」を企画する

　　　　　　　　　　

世界共通語として認知されている「カワイイ」。素材や製法の基本は崩さず、姿かたちを「カワイイ」に目を向けてリメイクしてしまうのはどうだろう。今回は街で見かけた「カワイイ」お菓子たちを集め、パッケージメーカーの協力を得てすぐに役立つ企画にしてみた
「プティフール」（ノリエット） 「フィナンシェール」（ヨックモック）

「プティフール」
（ノリエット）

 「フィナンシェール」
（ヨックモック）
   
「ロール デ ロール」（六本木クローバー） 「シューシャルマン」（六本木クローバー）

「ロール デ ロール」
（六本木クローバー）

 「シューシャルマン」
（六本木クローバー）
   
「果樹の花」（テラ・セゾン） 「チーズカラー」（リ・チーズ）

「果樹の花」
（テラ・セゾン）

 「チーズカラー」
（リ・チーズ）
   



和菓子関連記事
《和菓子・話題の店》　創業二百有余年の伝統を誇る

御菓子司 亀末廣 （京都・中京区）

創業文化元年。同店の歩み、商品作りの厳しい姿勢やこだわりを聞く。暖簾の重みとは…
風格のある店構えの「亀末廣」 「京のよすが」。「四畳半」の茶室を模した色鮮やかな干菓子のセット。干菓子の芸術品とも評されている。秋田杉箱入り3500円
風格のある店構えの「亀末廣」
「京のよすが」。「四畳半」の茶室を模した色鮮やかな干菓子のセット。干菓子の芸術品とも評されている。秋田杉箱入り3500円
   
 
《味は素材にあり！》　自家製素材のすすめ！


素材の加工法「りんご」編 　 制作・協力＝梶山浩司（東京製菓学校）

真空調理法によるりんごの蜜漬法を紹介。真空調理法については別立てにして詳しく紹介
りんごの蜜漬 同製法工程から
りんごの蜜漬
同製法工程から
   
 
《新風涼菓》　冷やして食べる夏のスイーツ四趣　

制作・協力＝皆川　一（北辰たちばなや雅庵）

白い蒸しどら生地に苺味の葛ゼリーをサンドした冷やし蒸しどら他4趣製法を紹介
冷やし蒸しどら 冷やし焼き鮎
冷やし蒸しどら
冷やし焼き鮎
   
 
誌上講習会　名流「実技」指南
蒸し豆腐／あられ至宝　制作・協力＝皆川典雅（雅庵）
時世の和菓子　
商品事情（5）「黄味しぐれ編」

《和菓紙というアート》 現代美術家永田哲也の仕事　
それは菓子木型から生まれた！
季節を謳う二十四節気　和菓子の調べ（5）
九、芒種／十、夏至　制作・協力＝梶山浩司（東京製菓学校）
美味創心　今人気の塩キャラメル味の棹菓子　
塩キャラメル羊羹　制作・協力＝岩丸　達（伊豆一の蔵）
《半生干菓子の技法と応用》 私流・一口菓子「有平糖」
制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会
《実践！和菓子への活用法》
真空調理による素材の加工法



洋菓子関連記事
《今、伝えたい三位一体の味と技》　守破離

其の壱　加藤 信校長（二葉製菓学校）伝統菓子講座
 

スイーツブームの中、改めて基礎技術の大切さを問いただし、本質を追求するシリーズ
クグロフ ガレット・デ・ロワ
クグロフ
ガレット・デ・ロワ
   
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》　四季のアシェット・デセール
第9回／夏「オレンジと苺の冷製スープ」

夏をテーマにした、ミントのブラマンジェにネーブルオレンジソースを浮かべた一品
「オレンジと苺の冷製スープ」 同製法工程から
「オレンジと苺の冷製スープ」
同製法工程から
   
今月の美味提案（5）

ルーロー・ジャポン　制作・協力＝鈴木兼介（東京製菓学校）

小豆、黒ゴマ、栗、和三盆糖、上新粉など和風素材や日本人になじみの深い素材を用いた
「ルーロージャポン」 同製法工程から
「ルーロージャポン」
同製法工程から
   
 
《「世界をつなぎ、世界へ発信する」スイーツの祭典》
世界パティスリー２００９開催
《あの街この店見聞記》 食べる人の声が聞こえる店を目指す
オ・プティ・マタン（横浜市・金沢区）





パン関連記事
◆《サンドイッチのメニュー提案》 （11）　クレソンと筍のハーブピタサンド

制作＝宗平 唯（大山ハム）　協力＝ブーランジェリー　コム・シノワ＆Task新宿
 

ハーブや「クレソンと白髪ネギのサラダ」等を用いて食材の香りを組合わせたサンドイッチ
「クレソンと筍のハーブピタサンド」 ブーランジェリー コム・シノワの西川功晃シェフ
「クレソンと筍のハーブピタサンド」
 ブーランジェリー コム・シノワの
西川功晃シェフ
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （46）
クロワッサンのミキシングと成形方法

山本剛史（日本パン技術研究所）

「標準ミキシング」「ミキシング短い条件」「ミキシング長い条件」の３条件に、「標準成形」「幅の短い形状」「幅の長い形状」の３成形方法でそれぞれ作成、計9製品を作り製品の特徴を比較
標準製品 ミキシング短・幅の短い形状
標準製品
 ミキシング短・幅の短い形状
   
 
 



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (75)

王様のおやつでブレイクスルー！

ガトーフェスタ ハラダ　（群馬・高崎市）　(1）

 　三田村蕗子

地域経済の枠を超えて全国展開へ。「感動のコミュニケーション」を通して拡販を目指す
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
パン､ワイン､チーズのマリアージュが味わえる
シニフィアン･シニフィエ （東京･世田谷区）

ワインセラーまで備えた、通常のベーカリーにはあてはまらない個性を見せる店づくり！
 
店舗外観。雰囲気のある店構え 志賀勝栄シェフ

店舗外観。雰囲気のある店構え

 志賀勝栄シェフ
 
百年企業を創る経営の条件　
新しい経営観を確立しよう（6）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
中小菓子店　2015年経営モデルを作ろう（5）
このままでいいのか？「包装形態の未来」を考える　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイトはこちら

伸びるお店のおもてなし （5）　
電話対応は接客対応よりも慎重に　　山田みどり　新連載　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （125）
身近な塩の効果　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ（5）
お客様モニター会　福地千里　新連載

ＰＯＰの学校（5）　
安心ＰＯＰと親切ＰＯＰ　山口　茂　新連載　
ときめきラッピング（5）
「クレープペーパー」「不織布」でキュートに　富樫英子　新連載　　>>関連サイトはこちら
2009 「人」 輝く！　
鈴木徹郎氏（船井総合研究所・経営コンサルタント）
News Graphic 2009
「全国菓子工業組合連合会青年部　第５回全国大会を開催」
新商品・話題商品発売情報
ほんとの空／蔵生・黒、蔵生・白