制作・協力＝皆川 一（北辰たちばなや）／柳瀬 真（一真庵）／杉尾俊美（こもよ）
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協力＝ 日仏商事
「シルパン」「シルフォーム」は、グラスファイバーとシリコンを組み合わせたメッシュ状の型で（シルパット、フレキシパンをメッシュ状にしたもの）、タルト仕込みの際、ピケや重石の必要がなく敷き込み作業の手間も軽減されるため、ガレットなどクッキー類の焼成にも注目されている。また、パンを型焼きすることにより、底面部分の形と大きさが揃い、サンドイッチやピザなどにも効率よく商品展開が可能。本特集では、新たな効率化をもとめ、パン、焼菓子などへの活用法を紹介する
パン・ド・トラディション・オ・セサミ
ブリオッシュ
ガレット
《味は素材にあり！》 自家製素材のすすめ！ 素材の加工法「青梅」編 制作・協力＝高橋功典（花扇）
豚の角煮、里芋マッシュ、春菊の柚子胡椒など和のおいしさをフランスパンにサンド
クロワッサンの吸水増の柔らかめの生地でミキシングの長短による違いを作り、製品を比較。試作条件は（1）標準（吸水50％、ミキシングL4分）、（2）吸水増・ミキシング標準（吸水55％、ミキシングL4分）、（3）吸水増・ミキシング短（吸水55％、ミキシングL2分）、（４）吸水増・ミキシング長（吸水55％、ミキシングL4分M4分）の4条件。
iba Cup日本代表の二人に、これまでの歩みや通常業務、本選への意気込みなどを聞いた
◆２００９年モンディアル・デュ・パン国際コンクール 結果報告および新体制発表会
「水がいらないバウムクーヘン｣で愛される 洋菓子ヴィヨン（東京･世田谷区）
南欧をイメージした店舗全景
伸びるお店のおもてなし （9） プラスワンのひと言が会話のきっかけを作る 山田みどり 新連載 >>関連サイトはこちら
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