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２００９年11月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《平成二十二年の新春を寿ぐ》
　お題（光）･干支（庚寅）と正月の縁起菓子各趣


制作・協力＝北村勝義（亀屋芳広）／山本直樹（住吉菓庵　喜久寿）／池田尚史（福一）
2010年のお題・干支の解説とともに迎春菓各趣 ―― お題干支菓、松竹梅鶴亀の縁起菓子等の製法を紹介
松竹梅鶴亀とお題干支菓（制作＝北村勝義） チーズ「生」どら（制作＝池田尚史）
松竹梅鶴亀とお題干支菓
（制作＝北村勝義）
 チーズ「生」どら
（制作＝池田尚史）
   
こぼれ梅（制作＝山本直樹） 寅きんとん（制作＝山本直樹）
こぼれ梅
（制作＝山本直樹）
 寅きんとん
（制作＝山本直樹）
   
福笹（制作＝山本直樹） 御来光（制作＝山本直樹）
福笹
（制作＝山本直樹）
 御来光
（制作＝山本直樹）
   



◆ 《サービスの原点を考える！》

光る店づくりの要は「ヴァンドゥーズ」

 

販売の仕事は、商品を販売することを通じて人に感動を与えることができる重要な職種。このほど、ヴァンドゥーズ（販売員）の「やりがい」「目標」を生み出すことを目的に、高いモチベーションと高度な技術を持った「プロフェッショナルのヴァンドゥーズ」を育成し、その社会的地位の向上を目指して「全日本ヴァンドゥーズ協会」が設立された。今回の特集では、首都圏でこの協会の趣旨に賛同し、製造部門と販売部門が一体となって盛業する店舗のヴァンドゥーズに方々にプロとしての心構えを伺い、合わせておすすめの商品を紹介した
ベルグの4月（横浜・青葉区）のヴァンドゥーズの皆さん 同店おすすめの「キャラメルポワール」

ベルグの4月（横浜・青葉区）の
ヴァンドゥーズの皆さん

 同店おすすめの
「キャラメルポワール」
   
ロートンヌ（東京・東村山市）のヴァンドゥーズの皆さん 同店おすすめの「エキゾティック」

ロートンヌ（東京・東村山市）の
ヴァンドゥーズの皆さん

 同店おすすめの
「エキゾティック」
   
エスプリ・ドゥ・パリ（東京・武蔵野市）のヴァンドゥーズの皆さん 菓子工房オークウッド（埼玉・春日部市）のヴァンドゥーズの皆さん

エスプリ・ドゥ・パリ（東京・武蔵野市）の
ヴァンドゥーズの皆さん

 菓子工房オークウッド（埼玉・春日部市）の
ヴァンドゥーズの皆さん
   



和菓子関連記事
《和菓子／名流老舗》
南蛮渡来の名菓「カステラ」と長崎カステラの名門店を訪ねて　
取材＝江後迪子

カステラの歴史と、長崎の名門老舗「松翁軒」「福砂屋」「文明堂総本店」を紹介
松翁軒のカステラ二趣 福砂屋店舗外観
松翁軒のカステラ二趣
福砂屋店舗外観
   
文明堂総本店店舗外観  
文明堂総本店店舗外観
   
 
《味は素材にあり！》　自家製素材のすすめ！　
素材の加工法「ごぼう」編　　制作・協力＝石倉孝夫（扇屋本店）

安心安全、差別化を図るためにも重視される自家製素材。今回はごぼうの蜜漬法を公開
ごぼうの蜜漬 同製品製法工程から
ごぼうの蜜漬
同製品製法工程から
   
 
《季節を謳う二十四節気》　和菓子の調べ　（11）　
二十一、大雪／二十二、冬至　　制作・協力＝長谷川　献（東京製菓学校）

二十四節気の大雪・冬至をモチーフにした上生菓子を紹介。節気や菓名の解説も行った
「侘助」（大雪） 「ぬく柚」（冬至）
「侘助」（大雪）
「ぬく柚」（冬至）
   
時世の和菓子　
商品事情　（11）　「クリスマス編」

昨年のクリスマス時に販売されたクリスマスをモチーフにした生菓子・干菓子を紹介
鉢の木七冨久 一炉庵
鉢の木七冨久
一炉庵
   
俵屋吉富 森の香本舗
俵屋吉富
森の香本舗
   
《この人に会いたい》　一坪の「煉り菓子店」が評判
『銀座かずや』の店主　古関一哉氏
《全国和菓子協会》
第３回「選・和菓子職」最終審査

美味創心　
胡桃味の創作焼菓子　五唯知足　制作・協力＝岩丸　達（伊豆一の蔵）
《半生干菓子の技法と応用》　私流・一口菓子
「五家宝」　制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《今、伝えたい三位一体の味と技》　守破離
其の七　オーストリアの伝統に学ぶ　「Mohnauf lauf」

制作・協力＝野澤孝彦（コンディトライ　ノイエス）

オーストリア・ウィーンの伝統菓子を紹介するシリーズ、今回は「ケシの実のスフレ」
「ケシの実のスフレ」 制作者の野澤孝彦氏
「ケシの実のスフレ」
制作者の野澤孝彦氏
   
今月の美味提案　（11）
オートンヌ

制作・協力＝進藤直臣（東京製菓学校）

抹茶のムースとマロンのビスキュイを合わせフィユタージュでサンドしたプティガトー
オートンヌ 同製品製法工程から
オートンヌ
同製品製法工程から
   
《若手技術者による新製品提案》　スタージュ
（4）パリブレスト・ノワゼット　～ノエル風～　

制作・協力＝関根大雪（エスプリ・ドゥ・パリ）

ツール・ド・フランスに因む同銘菓を、ショコラとノワゼットを使用してノエル風に
パリブレスト・ノワゼット　～ノエル風～ 同製品製法工程から
パリブレスト・ノワゼット　～ノエル風～
同製品製法工程から
   
 
３人のＭＯＦ（フランス最優秀職人章）を招き講習会を開催　
フィリップ・リゴロ氏によるデセール講習会／ステファン・グラシエ氏を迎えて／ローラン・ル・ダニエル デモンストレーション2009
《あの街この店見聞記》多くの方に愛されるお菓子を提供したい　
パティスリー ジャンヌトロワ（東京・文京区）
「パリで最高のタルト・オ・シトロン」と称賛された
カルル・マルレッティ（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆ドンク誕生祭　創業104周年

 

同誕生祭で販売された、過去に人気を博した商品、地域限定で注目を集めた商品等を紹介
キャベツ畑（東京人気商品） タルトブレッソン（人気のリバイバル商品）
キャベツ畑
（東京人気商品）
 タルトブレッソン
（人気のリバイバル商品）
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （52）
クロワッサンのイースト（パン酵母）量の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

クロワッサン生地のイースト（パン酵母）量の増減による影響について、（１）標準3％、（2）イースト量減2％、（3）イースト量増4％のそれぞれを試作、違いを比較する
標準焼成品 イースト量減焼成品
標準焼成品
 イースト量減焼成品
   
◆第18回カリフォルニア・レーズン　ベーカリー新製品開発コンテスト
 

コンテストの大賞3作品のレシピを公開。同レーズンができるまでの工程も紹介した
ホールセール・コンビニエンス製品部門大賞（制作＝橋本美帆） インストア・リテールベーカリー製品部門大賞（制作＝山崎豊氏）
ホールセール・コンビニエンス製品部門大賞
（制作＝橋本美帆）
 インストア・リテールベーカリー製品部門大賞
（制作＝山崎豊氏）
   
規定作品部門大賞（制作＝立木理恵子）  
規定作品部門大賞
（制作＝立木理恵子）
  
   


◆《安定した自然発酵種を学ぶ》
酵母のちから　フォルザワー編　制作・協力＝伊藤雅大（愛工舎製作所）
◆《ドーナツブームの予感!!》
本場アメリカンドーナツの味わいと生産性を学ぶ　制作・協力＝ピュラトスジャパン



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (81)

働く人が　『三星でよかった』と思ってくれる企業に
三　星　（北海道・苫小牧市）　（2）

 　三田村蕗子

不振にあえぐ同社の業績を、わずか2年でV字回復に導いた攻めの経営とは…？
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
お客様の暮らしに溶け込んだ温かみのある店舗にしたい

デリチュース （大阪・箕面市）

エレガントをコンセプトにした店舗は、カフェも併設しゆったりとした居心地のよい空間
 
デリチュース箕面本店全景 店内全景。広々と落ち着いた空気がお客様をもてなす

デリチュース箕面本店全景
店内全景。
広々と落ち着いた空気がお客様をもてなす
 
百年企業を創る経営の条件　
新しい経営観を確立しよう　（12）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
中小菓子店　2015年経営モデルを作ろう　（11）
お客様は我々に何を求めているのか？‐販促計画（2）　　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら

伸びるお店のおもてなし （11）　
しぐさで心や情報をことば以上に伝える　　山田みどり　新連載　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （131）
酒の基本的知識と製菓製パンへの利用　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ　（11）
モチベーションを高める仕組みづくり　福地千里　新連載

ＰＯＰの学校　（11）　
ＰＯＰは通訳者である　山口　茂　新連載　
ときめきラッピング　（11）
セロファンシートで「クリスマス・ギフト」　富樫英子　新連載　　>>関連サイトはこちら
2009 「人」 輝く！　
細田安兵衛氏（榮太樓總本舗相談役）
News Graphic 2009
「パン屋さんで売れるスイーツ、ケーキ屋さんで売れるヴィエノワズリ講習会開催」
新商品・話題商品発売情報
和のねんりん家　バームクーヘン『和菓子の芽』／東京セブンフルーツ