制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／森 信由紀（もりしん）／柳瀬 真（一真庵）／ 酒井哲治（菓子遍路 一哲）／皆川典雅（雅庵）／山久
この春、テレビで「韓国の黒豆ダイエット法」が紹介されたためか、定番品（黒豆あんみつ、黒豆かん、黒豆大福、黒豆ゼリー）の他、黒豆を活用した新商品が少しずつ増えてきた。そこで本特集では、天地自然の恵み「黒豆」にスポットをあて、定番品、創作品、実売品等を紹介し、商品開発のヒントとした。
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その１ 実践！ 提案製品 制作＝ステファン ヴュー 協力＝サンエイト貿易株式会社 その２ 徹底解明！ 製法工程 制作＝今尾暁子 協力＝サンエイト プリュス その３ ＳＯＳＡ社の商品紹介
スペインのSOSA社が開発した新機能素材テクスチャーシリーズ（ゲル化剤・増粘剤）、特にベジタブルゼラチンがじわじわと全国のパティシエたちの注目を集めている。フルーツソースなどを閉じ込めた膜状のゼリーなどの演出で、オドロキとトキメキのシズル感を表現できるとあって、すでにケースに並ぶ店舗もあり話題となっている。今回は総代理店であるサンエイト貿易株式会社の協力を得て、同シリーズの使い方を徹底解明する。
ベジタブルゼラチンの皮膜の作り方より
「ペシェ ミニヨン」
「ロールケーク ヴァニーユ」
「洋風葛流し・杏子の薫り」
《Topics》 招待作家・橋本和於氏 「日本遊印アート協会展」で作品『四季菓伝』を披露
パティスリー・キュブレール（ストラスブール） 取材＝松浦敏雄
「仕込み」「ビール酵母」「ビアブレッド」の各製法を工程写真で解説
今回は成形時の生地伸ばしの厚みによる違いを説明。（1）標準＝生地厚3ミリ、（2）生地厚2.8ミリ、（3）生地厚3.2ミリで試作、ロールイン後の生地伸ばしの厚みの条件を変えることで製品にどのような変化があるかを確認する
◆《全国７つの製パン技術団体が参加》 第４回「ルサッフル製パンコンテスト」
喜びを創り、喜びを提供し、今日一人の熱狂的ファンを創る ルタオ (2) （北海道・千歳市）
閑静な室町通の 堂々たる京町屋の佇まい
ワンランクアップ！ これからの接客力 （8）再来店を生み出すための清算・見送り接客（1） 馬淵 哲／南條 恵 新連載 >>関連サイトはこちら
陳列12の法則 （8） POPの活用でインパクトをつける 福田ひろひで 新連載
