制作・協力＝皆川 一（北辰たちばなや）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）／ 森山浩一（千葉とらや）／内藤 隆（松陽軒長崎）
味覚の秋…和菓子は、これからしばらくの間が最も美味しくなる。そこで本特集では、天地自然の恵み（栗、南瓜、胡桃、葡萄、大納言など）を活用した各匠各様の「創作銘菓」を紹介してみた。
このページの先頭に戻る
制作・協力＝藤田統三（ソルレヴァンテ）
近年では専門店もオープンし身近になりつつあるイタリア菓子。 素材の持つ味、風味を大切にした伝統的な菓子が多い。本特集では、フランス菓子の経験を経て、イタリアで修業を積みイタリア菓子を追求し続ける藤田統三氏にその魅力を紹介していただいた。Part1では、伝統的なイタリアンドルチェを藤田氏のアイディアで現代風にアレンジ、Part2では古くから伝わる伝統的な製法・工程に基づいたイタリア郷土菓子を中心に紹介する。
「トゥッティ・フルッティ」
「トルタ・ベッラ・エレーナ」
「ビスコットP125」
記者発表会では料理人や食の専門家による 「チーム・ジャパン」から8名が紹介された
花風姿玉手箱（9） 上生菓子『桔梗づくし』の巻 制作・協力＝森 浩（もりしん）
食感で遊ぶ （8） ショコラ キュイ 制作・協力＝ジャン・ポール チェボー （ジャン・ポール チェボー クッキング ステュディオ）
パン食文化のより豊かな可能性を探るべく、パンに一工夫を加える秘訣の提案
今回はクロワッサン成形後のラックタイムの影響を比較していく。（1）標準条件＝15分、（2）ラックタイム短＝0分、（3）ラックタイム長＝30分で試作、製品の違いを比較検証する
固形分が多く、味・品質ともに世界一といわれる米国産ポテト（乾燥）を用いた製品提案
パン店に就職してから同大会優勝までの道のりを聞く。優勝作品レシピも併せて紹介
◆《クラブ・ド・サントノーレ》 ベッカライ ブロートハイム 明石克彦シェフに学ぶ
伝統や歴史を生かしながら革新を図る 洋菓子のヒロタ（東京・千代田区）（1）
店舗全景。ランプの外灯を配し、 テラス席にはオレンジのパラソル。 パリのカフェテラスのような雰囲気
ワンランクアップ！ これからの接客力 （9）再来店を生み出すための清算・見送り接客（2） 馬淵 哲／南條 恵 新連載 >>関連サイトはこちら
陳列12の法則 （9） 商品陳列にまとまりをつくる方法 福田ひろひで 新連載
