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2010年11月号目次
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◆ 《平成23年の新春を寿ぐ》
　お題（葉）・干支（辛卯）と新年慶祝菓


制作・協力＝可児 融（若柳）／佐々木 勝（京山）／駒井敏広（亀屋）／柳瀬 真（一真菴）

来年度のお題菓・干支菓とともに、正月の定番「松竹梅鶴亀と棹菓子」各趣を紹介。併せて、お題「葉」、干支「辛卯（兎）」についての解説を行った。
正月の上生菓子（制作＝佐々木勝） 正月の上生菓子（制作＝駒井敏広）
正月の上生菓子
（制作＝佐々木 勝）
 正月の上生菓子
（制作＝駒井敏広）
   
「交譲葉」（制作＝可児 融） 「因幡の白兎」（制作＝可児 融）
「交譲葉」
（制作＝可児 融）
 「因幡の白兎」
（制作＝可児 融）
   
「隠岐島の波」（制作＝可児 融） 「慶賀棹菓子」（制作＝柳瀬 真）
「隠岐島の波」
（制作＝可児 融）
 「慶賀棹菓子」
（制作＝柳瀬 真）
   



◆ 《栗の美味しさを存分に…》
秋の定番アイテム　モンブラン

PART‐１　オリジナル新商品提案　
制作・協力＝朝田晋平（浦和ロイヤルパインズホテル）／江森宏之（ベルグの４月）
PART‐２　モンブラン2009実売品紹介　首都圏百貨店編／関西編

定番商品として地位を不動のものにしている「モンブラン」。今月はこのモンブランにスポットを当て、PART-1では新商品提案として2名のシェフにオリジナルのモンブランを工程でご紹介いただき、PART-2では、首都圏の百貨店及び関西地区の菓子店で取り扱うモンブランの実売品を紹介する。
「ロイヤルクラウン～栗～」（制作＝朝田晋平） 「モンターニュ」（制作＝朝田晋平）

「ロイヤルクラウン～栗～」
（制作＝朝田晋平）

 「モンターニュ」
（制作＝朝田晋平）
   
「La LUNE」（制作＝江森宏之） 「四万十栗モンブラン」（アトリエ シュン）

「La LUNE」
（制作＝江森宏之）

 「四万十栗モンブラン」
（アトリエ シュン）
   
「モンブラン」（パティスリー・モンプリュ） 「丹波栗モンブラン」（川端風太郎）

「モンブラン」
（パティスリー・モンプリュ）

 「丹波栗モンブラン」
（川端風太郎）
   



和菓子関連記事
時風を追う　（11）
秋の味覚 さつまいも菓子編

東京で唯一の芋問屋「川小商店」の齋藤会長に話を聞く。さつま芋菓子各種を併せて紹介
川小商店が展開する「おいもやさん興伸」の大学芋 同浅草伝法院通店
川小商店が展開する
「おいもやさん興伸」の大学芋
同浅草伝法院通店
   
 
　《菓子／名流老舗》
琉球王朝時代の名菓を訪ねて　ちんすこう本舗 新垣菓子店

取材・文＝江後迪子（食文化研究家）

現代に伝わる琉球王朝菓子について、時代的な背景や様々な種類等を文献から紹介
伝統名菓「ちんすこう」 伝統名菓「ちんるいこう」

伝統名菓「ちんすこう」
伝統名菓「ちんるいこう」
   
 
《菓匠会　祇園八坂神社「御献茶会」に協賛》
創作京菓子展／菓題「涼」　協力＝菓匠会

展示作品二十趣を紹介。今年の菓題は「涼」、会場は同神社内常盤新殿『鳳凰の間』
展示風景と見学者 菓題「涼」の扁額

展示風景と見学者
菓題「涼」の扁額
   
《キャラクターどら焼のデビュー戦術》
2010年千葉国体マスコット　千葉・虎屋「チーバくん！どらやき」の場合
和菓子基礎講座（11）
あんどうなっつ　制作・協力＝名取宏晃（日本菓子専門学校）

花風姿玉手箱（11）
上生菓子『山茶花づくし』の巻　制作・協力＝皆川典雅（雅庵／東京・目黒区）
技法詳細！
魁　実用の流し物「抹茶干し羊羹」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《日本菓業振興会》　実技「大講習会」を開催
安藤耕一講師と徳倉正司講師を迎え
《花鳥風月菓譜》　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
ドイツ菓子を学ぶ（1）
ラバーバークーヘン／モーン　アップフェルクーヘン

制作＝猪田　博(日本菓子専門学校）　協力＝ドイツパン・菓子勉強会

本格的なドイツ菓子を紹介するシリーズ。菓子本来の味わいを追求していく
「ラバーバークーヘン」（制作＝猪田博） 「モーン アップフェルクーヘン」（制作＝猪田博）
「ラバーバークーヘン」
（制作＝猪田博）
「モーン アップフェルクーヘン」
（制作＝猪田博）
   
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ（10）
タルト オ フランボワーズ

制作・協力＝林周平（パティスリー　モンプリュ）


今号から関西超人気店・林シェフが「ル・カンテンウルトラ」を活用した菓子を紹介
制作者の林周平氏 「タルト オ フランボワーズ」
制作者の林周平氏
「タルト オ フランボワーズ」
   
素材再考察（2）　

きな粉編（2）「きな粉と胡麻のクッキー」

制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）

和菓子素材「きな粉」を洋菓子に活用。今月は卵を使わないホロホロした食感のクッキー
制作者の横田秀夫氏 「きな粉と胡麻のクッキー」
制作者の横田秀夫氏
「きな粉と胡麻のクッキー」
   
 
《ドーバー洋酒貿易》
河田勝彦氏による伝統のラムとオーボンヴュータンの世界
《技術上達と品質向上への近道》　現代の名工･桑原清次の基礎講座（8）
パート･フィユテ編　制作･協力＝桑原清次（ラボラトワール21）、ユー松月
今月の美味提案　行事菓子編（10）
モンブラン・オー・マロン・エ・グラス　制作・協力＝加藤　信（二葉製菓学校）
「洋菓子勉強会」の活動　多岐にわたるジャンルについて学ぶ
《あの街この店見聞記》　ライブ感たっぷりのカウンターでお客様を楽しませる　
デセール・ル・コントワール（東京・世田谷区）
《フランス通信》　自分が望んでいた職業に打ち込む喜び　
オ・デュク・ド・ラ・シャペル（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆パンに塗る　『美味しさの秘訣』　（3）
エキゾチックチャツネ　制作＝小林邦臣／協力＝東京ガス　セ・トレボン
 

パイナップル、マンゴー、バナナ等を使ったチャツネを紹介。リュスティックに合わせる
制作者の小林邦臣氏 「エキゾチックチャツネ」
制作者の小林邦臣氏
 「エキゾチックチャツネ」
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （64）
クロワッサン　焼成時間の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

今号はホイロ後の焼成条件の影響を確認する。焼成時間を（1）標準条件＝13分、（2）焼成時間短＝10分、（3）焼成時間短12分、（4）焼成時間長＝14分、（5）焼成時間長＝15分の各条件で試作、製品への影響を比較検証する
標準条件（焼成時間＝13分） 焼成時間短（焼成時間＝10分）
標準条件（焼成時間＝13分）
 焼成時間短（焼成時間＝10分）
   
◆《トップシェフの創造力とこだわり原料のコラボレーション》
納得感のある商品作り
 
講師＝西川功晃

バターに劣らないクオリティーのマーガリンを駆使して講習。パンの奥深さが表現された
講師を務めた西川功晃氏 「クロワッサン　フリュイフレ」はイチジクをのせて作られた
講師を務めた西川功晃氏
 「クロワッサン　フリュイフレ」は
イチジクをのせて作られた
   


◆ベーカリー販売員さんのための販売実践セミナー
お客様の購買心理がわかれば、売上げも満足度も上がる



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (93)

「切腹最中」それを支える発想と革新性
新正堂　（東京・港区）

 　三田村蕗子


圧巻の売上を誇る看板商品の「切腹最中」。逆風を乗り切り脚光を浴びるまでの経緯とは
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
琵琶湖湖畔でゆとりの空間を
クラブハリエ ジュブリルタン （滋賀・彦根市）

リゾートムード漂う真っ白な外観のパン専門店。2階テラス席からは抜群の眺望が開ける
 
店舗全景。2000坪の広大な敷地に建つ 間接照明を使用し、見やすいように公安された1階パンショップ

店舗全景。2000坪の広大な敷地に建つ
間接照明を使用し、見やすいように
考案された1階パンショップ
 
大不況を乗り切る！　
新しい成長手法を学ぼう （11）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
強い会社の作り方　めざせ！　筋肉質の菓子店作り
（11）「強い店にはスタッフのレベルアップは欠かせない」　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （143）
油脂類の現状と応用例について　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

ワンランクアップ！　これからの接客力
（11）客を動かす接客三大アクション（2）　
対応、清算・見送り接客の場合　　馬淵　哲／南條　恵　新連載　
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陳列12の法則
（11） 視野をつかむ陳列ポイントをつくる　福田ひろひで　新連載　　
ときめきラッピング　（23）
クリスマス詰め合わせギフト　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
そこが知りたい！　経営のヒント
（11） 「客数減」の中身を分析しよう　吉田　豊　新連載
2010 「人」 輝く！　
山本隆夫氏／三宅善秋氏／五十嵐宏氏（WPTC2010チームジャパン）
News Graphic 2010
「全国和菓子協会　第４回 『選・和菓子職』 最終審査」
新商品・話題商品発売情報
いそべ満月白うさぎ／らくらく食パン
東京製菓学校校友会本部主催　第21回特別講習会開催