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2011年2月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《人気上昇中の味》
　ふわふわ食感スイーツ創作指針


制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／森山浩一（千葉とらや）／皆川　一（北辰たちばなや）
砂押安信（相模屋）

最近、ふわふわ食感、とろとろ食感、もっちり食感、サクサク食感等々の、新食感スイーツがもてはやされている。そこで本特集では、ふわふわ系の人気スイーツの中から、和風ロール、ソフトどら焼き、蒸しブッセ等の創作品を紹介し、新商品作りの一助とした。
「栗きんとんロール」（制作＝徳倉正司） 「白雪ろーる」（制作＝徳倉正司）
「栗きんとんロール」
（制作＝徳倉正司）
 「白雪ろーる」
（制作＝徳倉正司）
   
「月影まんじゅう」（制作＝砂押安信） 「あん・ぴにおん」（制作＝砂押安信）
「月影まんじゅう」
（制作＝砂押安信）
 「あん・ぴにおん」
（制作＝砂押安信）
   
「桜ふぶき」（制作＝皆川一） 「苺どら焼」（制作＝森山浩一）
「桜ふぶき」
（制作＝皆川一）
 「苺どら焼」
（制作＝森山浩一）
   



◆ 《フランス伝統菓子》
発掘！　伝統地方菓子の中から真の美味しさを！

制作・協力＝林　雅彦（ガトー・ド・ボワ）／河田勝彦（オーボンヴュータン）／
渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ）／河島正吾（アベニュー　ド　ラペ）／
大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）／
藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）／
大塚良成（パティスリー　ジャック）

本物を求める「伝統（原点）回帰現象」の動きが感じられる昨今だが、伝統的な洋菓子の文化に心酔し、ヨーロッパ修業時代や現地との交流の中で出会った古くからの地方菓子を大切に守り続けて製造販売している全国各地のシェフ達も多い。本特集では、フランスを7つの地方に分け、伝統的な製法によるその代表的な地方菓子を紹介。作り手は、その地方に造詣の深いシェフを「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」から選んでいただいた。
「タルト・タタン」（制作＝林 雅彦） 「ガトー・ピレネー」（制作＝河田勝彦）

「タルト・タタン」
（制作＝林 雅彦）

 「ガトー・ピレネー」
（制作＝河田勝彦）
   
「ガレット・ブルトンヌ」（制作＝渡邊雄二） 「ブリオッシュ・サン・ジュニ」（制作＝大森由紀子）

「ガレット・ブルトンヌ」
（制作＝渡邊雄二）

 「ブリオッシュ・サン・ジュニ」
（制作＝大森由紀子）
   
「トゥルトー・フロマジェ」（制作＝河島正吾） 「ヌガー」（制作＝藤生義治）

「トゥルトー・フロマジェ」
（制作＝河島正吾）

 「ヌガー」
（制作＝藤生義治）
   
「クグロフ」（制作＝大塚良成）  

「クグロフ」
（制作＝大塚良成）

  
   



和菓子関連記事
時風を追う　（14）
羽田空港限定菓子編

注目のスポットとして連日多くの人を集めるスイーツ激戦区・羽田空港限定の商品を紹介
「八ツ橋」（聖護院八ツ橋総本店） 「ふるやのあまから餅」（ふるや古賀音庵）
「八ツ橋」
（聖護院八ツ橋総本店）
「ふるやのあまから餅」
（ふるや古賀音庵）
   
 
　《トピックス》 日本の贈答文化を世界に発信する和洋菓子の店
銀座 瑠璃

堂島ロールのモンシュシュの新ブランド。贈答文化を大切にする…そのための戦略とは？
「銀座 瑠璃」外観（銀座4丁目タワー1階） 入り口側から店内を望む。暖簾がエリアを分ける役割もある

「銀座 瑠璃」外観（銀座4丁目タワー1階）
入り口から望んだ店内
   
 
《お菓子処 うばがもちや主催》
「もち米の稲刈り体験会」開催

同社で使用するこだわり農法による糯米の美味しさや安全性を知ってもらおうと開催
全員集合 提携する「クサツパイオニアファーム」の担当者に刈り取り方の説明を受ける一行

全員集合
提携する「クサツパイオニアファーム」の
担当者に刈り取り方の説明を受ける一行
   
《和菓子／話題の店》 スタイリッシュな店で和と洋が融合　
和道心 花香（岐阜市）
《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
春の水・山笑う・野遊　制作・協力＝小竹睦夫（二つ茶屋）

基礎から学ぶ和菓子（2）
薬饅頭編　制作・協力＝日吉勝哉（菓匠ひよし）
《現在進行形の味》 新食感スイーツ創作指南
こめ粉製の和ロール「大納言ろーる」　制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路　一哲）
《技法詳細！》
魁　実用の上生菓子「梅・菜の花」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
ベストセラー　ロングセラー商品から学ぶ

「マカロンショコラ」「キャラメル」
制作・協力＝永井貴之（アルティザン・テラ）


有機栽培による砂糖を始め、こだわりの食材で丁寧な製品作りを心掛ける同店の2品
「マカロンショコラ」 「キャラメル」
「マカロンショコラ」
「キャラメル」
   
 
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　

食感で遊ぶ（13）
「ショコラ　アブリコ」
制作・協力＝林 周平（パティスリー　モンプリュ）

アプリコットコンフィと仏産アプリコットリキュールを効かせたガナッシュのタルト
「ショコラ アブリコ」 制作者の林 周平氏
「ショコラ アブリコ」
作者の林 周平氏
   
 

素材再考察（5） 鬼ザラ糖編（2）

「柚子とラフランスのジャム」
制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）

旬の柚子の香りが心ゆくまで楽しめる完熟ラフランスのジャム。製法のポイントも付記
「柚子とラフランスのジャム」 制作者の横田秀夫氏
「柚子とラフランスのジャム」
制作者の横田秀夫氏
   
 
ドイツ菓子を学ぶ（4）
ドボストルテ／フリュヒテ　プンシュトルテ　制作＝三浦秀一　協力＝ドイツパン・菓子勉強会
《若きパティシエによる》　基礎技術を活かした商品提案（8）
ラ ニュイ サン トワ　制作・協力＝澤田俊太郎（パティスリー・オ・ラランティ）
今月の表紙作品に学ぶ
マカロン　制作･協力＝林周平（パティスリー　モンプリュ）
《ワールドチョコレートマスターズ2011日本予選開催》
植崎義明氏日本代表を獲得！
《第18回内海杯技術コンクール》
モンディアル・デ・ザール・シュクレ2012日本予選
《あの街この店見聞記》　「自分」にこだわらない師の下で多くの人材が育つ　
四季の洋菓子 季の葩（東京・世田谷区）
《フランス通信》
フランスの最優秀ショコラ職人を選ぶコンクール開催（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （67）
クロワッサン　試作実験のまとめ（2）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

前回に引き続きクロワッサンの試作実験のまとめ。「折りたたみ回数」「折り方と折り回数」「生地の厚み」「油脂量」「油脂量と折り回数」等による影響についてまとめた。
標準（3つ折り×3回＝3×3×3） 折り回数増（3つ折り×4回＝3×3×3×3）
標準
（3つ折り×3回＝3×3×3）
 折り回数増
（3つ折り×4回＝3×3×3×3）
   


◆《パンの可能性を追求する一歩踏み出した製品提案》
MILLBAKER DEMONSTRATION



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (96)

和菓子文化をしっかりと支える落雁の魅力を継承
三桝屋總本店　（群馬・館林市）

 　三田村蕗子


看板商品「麦落雁」は200年以上の歴史。新しいファンを増やそうと行っている試みとは
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独自のスタイルで異彩を放つ
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和菓子店既存のイメージを脱却…京都工芸繊維大学院生が建物・包材等全てをデザイン
 
独特のフォルムを持つ店舗。アプローチから店内土間まではモルタルかき落とし仕上げ。外観はジュリパッドコテ仕上げ 入り口側から店内を望む。暖簾がエリアを分ける役割もある

独特のフォルムを持つ店舗。
アプローチから店内土間までは
モルタルかき落とし仕上げ。
外観はジュリパッドコテ仕上げ
入り口側から店内を望む。
暖簾がエリアを分ける役割もある
 
巻頭言　本の力‐読むことの幸せ　金子恵里子
超不況なんか吹き飛ばせ!!　
明るい未来を拓く繁盛への道標（2）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら

いよいよ「攻め」のときがやってきた（2）
今こそ、商品開発のとき（2）　　鈴木徹郎　新連載　
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《味・材料・加工法を解析する》
調理の科学（146）　かぼちゃの機能性と上手な使い方　澤山 茂　　>>関連サイトはこちら
折形から学ぶ「もてなしの心」（2）
包みの原点「おひねり」　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
《保存版・後継者のための》　菓子専門店経営読本（2）
経営の基本と理念を理解する　吉田　豊　新連載
2011 「人」 輝く！　
寒川正史氏（レピドール商品開発・製造部長）
News Graphic 2011
「第48回技能五輪全国大会」
新商品・話題商品発売情報
東京　胡麻の餅／ねこの約束　福運萬来マドレーヌ