制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／森山浩一（千葉とらや）／ 山本直樹（住吉菓庵 喜久寿）／伊藤道彦（住吉菓庵 喜久寿）
近年、ひな祭と花見前後の2月から4月は、和洋菓子店ともに各趣の桜スイーツで花盛りになる。そこで本特集では、今度はその「桜」に甘酸っぱい「苺」を加味した新感覚の「桜＆苺のスイーツ」づくりに取り組んでみた。
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2010年のクリスマス商戦速報。今回は路面店で販売されたクリスマススペシャル商品にスポットを当てた。首都圏編では、住宅地から商業地域といった場所も業態も様々な店舗の商品を、関西編では、京都・大阪・神戸の3都市の有名パティスリーから選りすぐりの商品をピックアップして紹介する。
「和栗のクリスマス・プレゼント」 （ラ・テール洋菓子店）
「ブッシュ ド ノエル マロン」 （オーボン ビュータン）
「ヴィクトワール」 （オクシタニアル）
「バターカステラらすく」 「ホワイトチョコレートらすく」（日本橋屋）
《和菓子／名流老舗》 朝鮮王朝時代の名菓を訪ねて 高麗餅と鹿児島の老舗 「青柳」 取材＝江後迪子
「鬼ザラ オレンジブリオッシュ」 制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）
「テュ エ ラ」 制作・協力＝澤田俊太郎（パティスリー・オ・ラランティ）
食感で遊ぶ（14） 「フロマージュ クリュ」 制作・協力＝林 周平（パティスリー モンプリュ）
前回に続いてクロワッサンのまとめ。「成形時の生地の厚み」「ラックタイム」「ホイロ時間」「焼成時間」「焼成温度」のそれぞれの影響についてまとめた。
◆ジョエル・ドフィブ氏による製パン技術講習会
『壷もなか』で躍進。 甘味求真を企業理念に挑戦を続ける 壷屋総本店（（北海道・旭川市）
店舗外観は 白漆喰と唐松板堀で古典的な様相
いよいよ「攻め」のときがやってきた（3） 今こそ、商品開発のとき（3） 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
