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2011年8月号目次
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◎特別企画
◆《各社主力製品・誌上公開》
FOOMA JAPAN 2011／MOBAC SHOW 2011
 

「MOBAC SHOW 2011」（2月／幕張メッセ）、「FOOMA JAPAN 2011」（6月／東京ビッグサイト）の出展メーカーのブースから、注目製品を紹介する



 

◆ 《伝統の味をアレンジ》
　洋風「栗菓子」創作指針


制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／岡本伸治（夢菓子工房　ことよ）

収穫の秋は和菓子が最も美味しくなる季節。栗はその中でも実に多くの和洋菓子に活用されている。そこで本特集では秋を象徴する「栗」にスポットを当て、伝統プラスαの「和洋折衷　栗菓子」を紹介してみた。
「栗ロール」（制作＝徳倉正司） 「栗羽二重」（制作＝徳倉正司）
「栗ロール」
（制作＝徳倉正司）
 「栗羽二重」
（制作＝徳倉正司）
   
「栗がさね」（制作＝徳倉正司） 「ひとつぶ」（制作＝岡本伸治）
「栗がさね」
（制作＝徳倉正司）
 「ひとつぶ」
（制作＝岡本伸治）
   
「栗まろげ」（制作＝岡本伸治） 「栗ひろい」（制作＝岡本伸治）
「栗まろげ」
（制作＝岡本伸治）
 「栗ひろい」
（制作＝岡本伸治）
   



◆ 《爽やかで瑞々しい旬の素材を活かす》
フルーツ使いのヒント

制作・協力＝西原裕勝（サロン・ド・テ・オ・グルニエ・ドール）／
西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）／横山 学（アローツリー）／
藤間英光（ベリーベリー）

使いこなし方ひとつで製品全体の味覚・デザインに大きな影響をもたらすフルーツ。イチゴを温めるなど新しいフツーツの使い方で構成されたアシェットデセールを始め、青果卸売専門店やベリースイーツ専門店による製品提案を紹介するとともに、フルーツの選び方や使い方についてアドバイスをいただく。併せて実売商品も紹介し、色合いやデザインの組み合わせ方などを考えていく。
「Terrine de banane et rhum raisin」（制作＝西原裕勝） 「Tarte aux fraises chaud ,Sorbet au Lait」（制作＝西原裕勝）

「Terrine de banane et rhum raisin」
（制作＝西原裕勝）

 「Tarte aux fraises chaud ,
Sorbet au Lait」（制作＝西原裕勝）
   
「とろけるメロンショートバスケット」（制作＝横山 学） 「ストロベリージュエル」（制作＝藤間英光）

「とろけるメロンショートバスケット」
（制作＝横山 学）

 「ストロベリージュエル」
（制作＝藤間英光）
   
「ミニロールタワートロピカル」（イリナ） 「丸ごとスイカの杏仁豆腐」（HONG KONG SWEETS 果香）

「ミニロールタワートロピカル」
（イリナ）

 「丸ごとスイカの杏仁豆腐」
（HONG KONG SWEETS 果香）
   



和菓子関連記事
《菊ぐるみ／黄味醍醐／小豆パイ饅頭》

先進の「和洋折衷菓」三趣　制作・協力＝森 信由紀（もりしん）

洋テイストの煎餅種に胡桃入りキャラメル餡をサンドした「菊ぐるみ」等和洋折衷菓3趣
「菊ぐるみ」 「黄味醍醐」

「菊ぐるみ」
「黄味醍醐」
   
 
《恵那栗の魅力満載して関東に初出店》
恵那川上屋がやってきた！

栗農家から全量買取契約をし、一体となって上質な栗を育ててきた同店が満を持して出店
恵那川上屋・代表取締役／鎌田真悟氏 球体は「たまがわ煙菓」5種入り。1050円

恵那川上屋・代表取締役／鎌田真悟氏
球体は「たまがわ煙菓」5種入り。1050円
   
 
時風を追う（20）
野菜のお菓子編

様々な野菜ペーストを使ったお菓子の作り方と、著名店の野菜を使った商品を集めて紹介
枝豆のモンブラン」（井上天極堂の冷凍野菜ペースト活用菓） 「FURANO VEGETABLE RING CAKE」（新谷）

「枝豆のモンブラン」
（井上天極堂の冷凍野菜ペースト活用菓）
「FURANO VEGETABLE RING CAKE」
（新谷）
   
《姫路・御座候が発信》
小豆文化よ永遠なれ！　世界初「あずきミュージアム」
《名匠の至宝》平成和菓子秘伝抄
八月の作品三趣／生水羊羹・和菓子プリン・夏だより　制作・協力＝石川忠久（豆の木）

基礎から学ぶ和菓子（8）
芋ようかん編　制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）
《和菓子／注目のお店》　若者の街、原宿に誕生した　
巴文（東京・渋谷区）
新食感スイーツ創作指南
店売品を秋色にアレンジ　菊の露　制作･協力＝横地次郎（田園調布「あけぼの」）
《技法詳細！》
魁　実用の上生菓子「朝顔」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　

食感で遊ぶ（19）　
アプリコット ゼリー　制作・協力＝望月完次郎（帝国ホテル東京）

今回は「イナアガーL」を使用。杏のコンポートを水蜜のようなゼリーで閉じ込めた逸品
「アプリコット ゼリー」 制作者の望月完次郎氏
「アプリコット ゼリー」
制作者の望月完次郎氏
   
 
《５人のパティシエによる》　洋菓子の技術を活かした支援を！

内海会チャリティー講習会

スイーツを通して震災の支援ができたらと企画された同講習会で披露された製品を紹介
「アーリーサマー」（制作＝横田秀夫） 「プラリネ・シトロン」（制作＝川村英樹）
「アーリーサマー」
（制作＝横田秀夫）
「プラリネ・シトロン」
（制作＝川村英樹）
   
 

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から》　守破離（14）　

「サントノーレ」
制作・協力＝島田 進（パティシエ・シマ）

1600年代に作られ一世を風靡したと思われるサントノーレの製法と現代風仕上げを紹介
「サントノーレ」 制作者の島田 進氏
「サントノーレ」
制作者の島田 進氏
   
 
『逸品』を探る（4）　　
マジパン入りボンボンショコラ　制作・協力＝赤嶺光快（レ・トラス　ドゥマ）
今月の表紙作品に学ぶ
きなこのパンナコッタと抹茶のグラニテ　宇治金時のイマージュ 制作・協力＝西原裕勝（サロン・ド・テ・オ・グルニエ・ドール）
《あの街この店見聞記》　震災を乗り越え､笑顔を届けたい
パティスリー KOSAI ロックシティ店（茨城･東茨城郡）　取材＝平岩理緒
《ドイツパン・菓子勉強会》　オーストリア菓子とドイツ菓子　
講師＝横溝春雄（リリエンベルグ）／猪田 博（日本菓子専門学校）
《第２回若手育成講習会より》
和泉光一流フルーツ加工法
《主役はサワークリーム》
夏にうれしい爽やかドリンク
《シンガポールで大人気の豆乳スタンド》
「mr bean（ミスタービーン）」　東京駅八重洲地下街にオープン
《フランス通信》　地域に根ざした、常連客に支えられる店　
パティスリー＆グルマンディーズ（コロンブ市）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （73）
フランスパン　捏上温度の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

捏上温度を（1）標準24℃、（2）低条件22.1℃、（3）高条件25.3℃のそれぞれの条件で試作し、生地状態、製品への影響を比べていく。
標準製品 捏上温度低条件製品
標準製品
 捏上温度低条件製品
   


 



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (102)

守備範囲は広いが堅実、
だからこその多彩な展開
ヤタロー（静岡・浜松市）（2）

 　三田村蕗子


激戦のラスク市場に参入。他社との差別化は？　また躍進を支える様々な店舗戦略に迫る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
栗の里から名店登場
恵那川上屋 二子玉川店 （東京・世田谷区）

売場に栗農家を丸ごと持っていこうというコンセプト。10mを超える陳列什器が圧巻
 
手前が10mを超える陳列什器。右側が同素材の冷蔵ショーケース。漆喰調の柔らかい素材と色調が商品を際立たせる 4mに及ぶグラフィックは両手に溢れる「超特選恵那栗」。強烈なインパクトを与える

手前が10mを超える陳列什器。
右側が同素材の冷蔵ショーケース。
漆喰調の柔らかい素材と色調が
商品を際立たせる
4mに及ぶグラフィックは
両手に溢れる「超特選恵那栗」。
強烈なインパクトを与える
 
巻頭言　「先ず、一杯の氷水からはじめよう」　金子恵里子
大激変の時代！　新しい地域一番企業を創ろう（1）　佐藤芳直　
>>関連サイトはこちら

いよいよ「攻め」のときがやってきた（8）
攻めの人材育成（2）　店はどこに向かうのか？　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイト(船井総合研究所）はこちら　　　　>>菓子店経営.comはこちら
折形から学ぶ「もてなしの心」（8）
「秋の味覚」大地からの贈りもの　　>>関連サイトはこちら
《保存版・後継者のための》　菓子専門店経営読本（8）　吉田　豊　新連載
2011 「人」 輝く！　
中島慎介氏（全菓連青年部第7期青年部長）
News Graphic 2011
「東日本大震災チャリティ・イヴェント　がんばろう日本のフランス料理！」
新商品・話題商品発売情報
GLACE AU CHOCOLAT／冷やしてメロン、アップルマンゴーパイ
アジア最大級の「食」のトレードショー　
FOOMA JAPAN 2011国際食品工業展
新たなる食ビジネスを構築する　
第21回「西日本食品産業創造展」５月25～27日、マリンメッセ福岡で開催