制作・協力＝池田尚史（福一）／森 信由紀（もりしん）／柳瀬 真（一真菴）
慶長年間、日本に伝来した薩摩芋は、飢饉作物として全国に広まった。焼き芋は、最初は大阪ではやり、後に寛政年間、江戸でも流行。現在、薩摩芋味の和菓子としては「芋羊羹、芋きんつば、芋納糖、大学芋、芋の焼物」等があるが、本特集では伝統の味とともに新時代の創意工夫を加えた「IMO菓子」各趣を紹介し、この秋の備えとした
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PART‐１ ココロうるおう味わいを提案 制作・協力＝上村卓也（パティスリー｢風と土｣）／ 安食雄二（スイーツガーデン ユウジ アジキ）／ 垣本晃宏（アトリエ アルション）／宇治田 潤（パティスリー雪乃下） PART‐２ エガオ花咲く可愛らしさを提案 制作・協力＝鈴木廣明（フレイ延齢堂）
今年のクリスマスは、家族みんなで楽しめるケーキを提案してみてはどうだろう。PART-1では、優しいデザインで思わず笑顔がこぼれる、みずみずしい美味しさが口いっぱいに広がる、そんなケーキ本来のあり方を、注目のシェフたちが誌上で実演紹介する。さらにPART-2では、楽しさと絆を演出するメレンゲ細工の数々を名流シェフが誌上で実演紹介する
「LIEN～絆～」 （制作＝上村卓也）
「メゾン ド ノエル」 （制作＝垣本晃宏）
「エンジェル」 （制作＝鈴木廣明）
「龍田川」
《技法詳細！》 魁 実用の上生菓子「菊」 制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
現代の名工･桑原清次の基礎講座（16）（最終回） クリーム編（４）ムース＆バヴァロワ 制作・協力＝桑原清次（ラボラトワール21）
パティスリー カズノリムラタ（宮城･多賀城市）／ パティスリー ローレライ（栃木･小山市）／ カフェコンディトライ マイヤーリング （岩手･滝沢村）
今月は、パン酵母量減に捏上温度高温、パン酵母量増に捏上温度低温の条件を組み合わせてそれぞれ作成し、生地状態、製品特徴を比較する。
◆第20回カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト
いち早くにオンリーワンを｡ さもなければ最上を メリーチョコレートカムパニー（東京・大田区）（21）
風格を感じる店舗外観
いよいよ「攻め」のときがやってきた（10） 攻めの仕組み変更（2） 新しい菓子店を作ろう！ 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
