2011年12月号目次
制作・協力＝橋本正好（磯崎家宗庵）／仲嶋真輝（島村）
世界的に太古より食され、和菓子業界でも味の良さから様々に活用されてきたナッツとドライフルーツ。本特集では、定番から新作・話題の一品までの多様なオーブン焼菓子を取り上げ、その製法と各種使い方を紹介した。応用の手引きとされたい
このページの先頭に戻る
制作・協力＝藤田浩司（ヒロコーヒーケーキ工房）／妹尾徹也（クラブハリエ日牟禮館）／ 小野林 範（クラブハリエ美濠の舎）
今回は2012年WPTCの日本代表3選手のシンプルでだれが食べてもフツーに美味しいと感じるチョコレートを使ったお菓子の提案。これは、世界大会を見据えての華やかで魅せるチョコレートとは違う普段使いのレシピ集。彼らが日々の業務の中から培った工夫と進化で勝ち取った日本代表の座。チョコレート扱いの根底に流れる本来の美味しさを引き出す技を学ぶ
「フォンダン ショコラ レインフォレスト」 （制作＝藤田浩司）
「Ⅲショコラ」 （制作＝妹尾徹也）
「ボンボンショコラ～キャラメル～」 （制作＝小野林 範）
天草南蛮柿フェア商品
《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄 十二月の上生菓子三趣 侘助・冬木立・白水仙
「侘助」
工程（2）＝黄味餡18ｇを丸腰高に包む
《技法詳細！》 魁 実用の上生菓子「山茶花」 制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
雑穀を使った新提案（1） 「もち麦フレークの塩クッキー」 制作・協力＝小山 進（パティシエ エス コヤマ）
「タルト・ノルマンディー」 制作・協力＝永井紀之（ノリエット）
制作＝ロドルフ・ランドゥメンヌ（メゾン・ランドゥメンヌ） 協力＝ルヴァン・ダンタン
発酵時間条件を同一にして、パンチ作業を弱めに行った場合と強めに行った場合とで生地状態、製品を比較する。
◆《伊原靖友氏／西山逸成氏／山崎 豊氏／井上克哉氏》 ４人のシェフによるチャリティー製パン講習会
暖簾は絶えず創り直していくもの あみだ池大黒（大阪市）（2）
いよいよ「攻め」のときがやってきた（12） 攻めのスケジュール作り 年間計画の立て方 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
