制作・協力＝安藤耕一（大野屋）／徳倉正司（とくら総本店）／宮田弘崇（香梅）
ひな祭には、「桜餅、草餅、菱餅、雛あられ」の他、干菓子・半生菓子や細工菓子などを供えて女児の健やかな健康を願うが、近年は、手間隙のかかる細工菓子類がすっかり見られなくなってきた。そこで本特集では、ひな寿司・ひな果物を中心に、その技法を紹介してみた
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制作・協力＝弓田 亨（イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ）
本特集では、お菓子を構成する小麦粉、卵、砂糖、乳製品など、それぞれの特性を引き出し、旨さを生み出す技とコツを学ぶ。提案するのは「フランス的な真のおいしさ」を求めるイル・プルー・シュル・ラ・セーヌ オーナーパティスィエ 弓田亨氏。今回は素材にまっすぐ向き合う意味からも、少量生産による制作をお願いした
制作者の弓田亨氏
「オペラ・プラリネ」
「ケーク・オ・ショコラ」
最高級の大玉丹波黒大豆
《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄 二月の上生菓子三趣 咲分・早春・名残の雪
「早春」
工程（2）＝粉板上で２ミリ厚に延し、 白羊羹を２ミリ厚に流す
「オリーブのキッシュ」 制作・協力＝川中子 茂（コンディトライ シーゲル）
「キャフェ･オ･ショコラ」 制作・協力＝西原裕勝（サロン・ド・テ・オ・グルニエドール）
「五穀米とチョコレートのリゾットパン」 制作・協力＝吉田真弓･名嘉利守（パティシエ エス コヤマ）
今回は分割丸めの強弱による違いを確認。（1）標準、（2）軽くまとめるだけの弱い丸め、（3）生地をたたき強く丸める条件の3点を試作、製品への影響を比較する
間近に迫った本選に挑む代表3名の胸中を聞く。併せてアジア予選優勝作品レシピも紹介
この地でお菓子を作る意味を守り、 百年企業を目指す 見波亭（千葉・富津市）（2）
町家そのものの外観。2階はギャラリー
攻めのマーケティング2012（2） 「歳時記商品」で攻める シーン提案力を磨く 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
