近年、夏の清涼菓が目まぐるしく進化している。ベースがプリンや水羊羹で、その上にフルーツの生ゼリーを流したり、賽の目ゼリーに白玉や小倉餡、果物等を盛りつけたりと、和洋の「いいとこ取りをして、組み合わせた商品」が増えている。そこで本特集では、新商品づくりのヒントとして、創作品とともに、実売品を集めて紹介した
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Part-1 制作・協力 高橋秀樹（リビエラ東京）／茂垣綾介（アクオリーナ）／ 肥田野雄紀（シンチェリータ）／藤田明生（Locanda Margon／イタリア・トレント） Part-2 制作・協力 山本次夫、和田 唯（ベルグの４月）／小林賢司、濱崎七緒（西洋菓子おだふじ）
Part-1では、ジェラートの国際大会「コッパ・デル・モンド・デラ・ジェラテリア」出場した4選手が旬の素材を活かしたジェラート使用のデザートを紹介。Part-2では、パティスリーで実際に氷菓を扱う2店舗に、アントルメ・グラッセと自家製アイスクリームを紹介いただき、併せて利点や注意点などもご教示いただいた。この夏のプラスワンアイテムとして、また暑さを乗り切る新しい取り組みとしてチャレンジしてみてほしい。
制作＝高橋秀樹 （リビエラ東京）
制作＝肥田野雄紀 （シンチェリータ）
制作＝山本次夫・和田唯 （ベルグの4月）
御堂の屋根に お菓子を飾り付けていく
《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄 八月の上生菓子三趣 夏の花・水の中・盆帰り
「盆帰り」
柿色煉切22グラムに 紫色煉切8グラムを貼りぼかす
「新玉葱のエスプーマ、トマトのジュレ」 制作・協力＝音羽 元／音羽明日香（オトワ レストラン）
「夏色クロワッサン」 制作・協力＝千葉道顕（マリエスアーク）
「ドライトマトとケッパーのリエット～レモン風味」 川中子元輝（コンディトライ シーゲル）
ホイロの温度や湿度が与える影響を確認。（1）標準＝27℃、70％、（2）低温＝18℃、70％、（3）高温＝38℃、80％、（4）低湿度＝27℃、50％、（5）高湿度＝27℃、85％でそれぞれ試作、製品や生地状態への影響を比較検証する
著名各店の作業の流れをダイヤグラムで表した。作業効率を考える参考としてほしい
◆《iba Cup 2012日本代表》大村 田氏（マイピア）／渡辺裕之氏（タンドルマン）に聞く
一つの味を深く長く追求し、 のれんを守る 長命寺桜もち 山本や （東京・墨田区）
駅前通り店。JR彦根駅から徒歩6分。 彦根城まで至近の好立地
攻めのマーケティング2012（8） 「秋のイベント」で攻める（2） ファン客化の導線を作る 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
