製菓実験社
 
2012年9月号目次
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◎和洋合同特別企画

◆《新時代の多様なニーズに対応》
和洋「ヌーベル菓子」指針
 

平成23年度は、東日本大震災の影響等で大打撃を受けたにもかかわらず、業界の菓子生産量や小売金額は前年とほぼ同水準に回復している（和菓子はほぼ横ばい、洋菓子はやや減少）、一方、新商品類の傾向は、既製の食感を超えた「ふわふわ・もっちり・サクサクの他、冷やして食べる、飲む○○等の新食感スイーツ」が人気となっている。そこで、今年の和洋合同企画は、「ヌーベル（ヌーヴェル・nouvelle）」を冠とした、新しい感覚のモノづくりに取り組んでみた


 

 

◎PART-1　和菓子編

◆ 《伝統に新風を吹き込む！》
　先進の「和スイーツ」創作鑑
制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／福本圭祐（日本菓子専門学校）／
森山雄起（喜田家）／森 信由紀（もりしん）／伊那食品工業

最近、一部の現象とはいえ新食感「スイーツ」がもてはやされ、次々と付加価値商品が出てきているが、身近なところではコンビニスイーツがある。和洋菓子、パンの売れ筋商品を体裁よく、タイムリーに取り揃え、いつでもどこでも気軽に買えるのが魅力。こうした利便性に対抗するには、やはり専門店ならではの魅力を打ち出さなければならない。そこで今回は、伝統プラスα新時代感覚の和菓子づくりに取り組んでみた
「飲むゼリー各趣」（制作＝森山雄起） 「加賀種の『和・プレート』活用品各趣」（制作＝森 信由紀）
「飲むゼリー各趣」
（制作＝森山雄起）
 「加賀種の『和・プレート』活用品各趣」
（制作＝森 信由紀）
   
「コラーゲンDE生ゼリー」（制作＝徳倉正司） 「苺大福ロール」（京うさぎ千丸本店）
「コラーゲンDE生ゼリー」
（制作＝徳倉正司）
 「苺大福ロール」
（京うさぎ千丸本店）
   
「フルーツ葛ゼリー」（Wa・Bi・Sa） 「すい～と」（銀座コージーコーナー）
「フルーツ葛ゼリー」
（Wa・Bi・Sa）
 「すい～と」
（銀座コージーコーナー）
   


◎PART-2　洋菓子編
◆和素材を活かす


その壱　定番和素材「抹茶」を最大限に活かす技を見る
 制作・協力＝稻井啓一朗（菓子職人）
その弐　美味しいお菓子が食べたいからという発想
 制作・協力＝岡本公一（パティスリー・ミツワ・ギンザ）
その参　抹茶と和三盆を乳素材と合わせる黄金比率
制作・協力＝望月完次郎（帝国ホテル 東京）

 

パティスリーで和素材が注目され、流行というより定番といえるほど、ショーケースを賑わせている。しかし、繊細な和素材と乳製品を合わせるとなると微妙な配合が求められ、簡単に混ぜればよいというものではない。実際に脂臭かったり乳臭かったりして、これは絶品という商品にはなかなか出会えないものである。そこで今回は、実売されている和素材を使った商品から、その味わいを最大限に活かす技を学ぶ。参考にしていただけたら幸いである
「清水（うまさ極めた抹茶プリン）」（制作＝稲井啓一朗） 「京の愛言葉（抹茶の生チョコ）」（制作＝稲井啓一朗）

「清水（うまさ極めた抹茶プリン）」
（制作＝稲井啓一朗）

 「京の愛言葉（抹茶の生チョコ）」
（制作＝稲井啓一朗）
   
「抹茶トリュフ焼き（半熟抹茶チーズ）」（制作＝稲井啓一朗） 「抹茶と和三盆のブリュレ」（制作＝望月完次郎）

「抹茶トリュフ焼き（半熟抹茶チーズ）」
（制作＝稲井啓一朗）

 「抹茶と和三盆のブリュレ」
（制作＝望月完次郎）
   
「じゃぽん」（制作＝岡本公一） 「丹波」（制作＝岡本公一）

「じゃぽん」
（制作＝岡本公一）

 「丹波」
（制作＝岡本公一）
   



和菓子関連記事
時風を追う　（32）

ウイフルーツ活用菓編

人キウイの豆知識、銀座周辺で行われたフェアで販売された商品やキウイ活用菓等を紹介
「花愛でまし」（扇屋） 「抹茶キウイ白玉しるこ」（船橋屋こよみ）

「花愛でまし」（扇屋）
「抹茶キウイ白玉しるこ」（船橋屋こよみ）
   
 
《京都の老舗がプロデュースする新ブランド》　
Satomi Fujita
 

仏で活躍していたパティシエが和菓子の美に瞠目し転身。亀屋良長で独自の菓子を作る
 
フランスで腕をふるっていた藤田怜美さん ショーケース内ディスプレイ

フランスで腕をふるっていた
藤田怜美さん
ショーケース内ディスプレイ
   
四季の味ごよみ（9）
亥の子餅編　制作・協力＝小椋 洋（目白大学短期大学部）

亥の日（旧暦10月）に無病息災を願って食す亥の子餅の基本配量、応用品を紹介する
「亥の子餅」（奥）と応用品「亥の子」（手前） 「亥の子」製法工程から
「亥の子餅」（奥）と
応用品「亥の子」（手前）

 「亥の子」製法工程から
   
和菓子カラー工程

《名匠の至宝》　平成和菓子秘伝抄
九月の上生菓子三趣　　秋だより・秋色きんとん・紅葉狩り

制作・協力＝小森文夫（御菓司 香梅有限会社）

名流和菓子の伝統を受け継ぐ小森氏に、九月の上生菓子三趣をご披露いただいた
「紅葉狩り」 黄色カルカン生地を棒状に絞り、10分蒸す。朱色生地を重ねて絞り（ぼかす）、10分で蒸し上げて紅葉型で抜く

「紅葉狩り」
工程（1）＝黄色カルカン生地を棒状に絞り、10分蒸す。朱色生地を重ねて絞り（ぼかす）、10分で蒸し上げて紅葉型で抜く
   
白生地をトイ型に合わせて絞る 表面に紅葉を散らして15分で蒸し上げる

工程（2）＝白生地をトイ型に合わせて絞る
工程（3）＝表面に紅葉を散らして
15分で蒸し上げる
 

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《和菓子／話題の店》
清瀬駅北口徒歩2分…顧客の心をぎゅっと掴む人気店は､ちょっと変わっています
創作和菓子 ほのか（東京･清瀬市）
新食感スイーツ創作指南
人気の「創作乳菓」　抹茶ミルク乳菓　制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）
《技法詳細！》
魁　実用の上生菓子「月のうさぎとすすき野」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《岡本ワールド･お菓子とその名脇役たち》
夢菓子工房ことよの和菓子12ヶ月　（6）九月のお菓子
制作･協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）
《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記　　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《流行発信はフランス伝統菓子から》
守破離　（22）

「プティガトー ア ラ フィナンシェール」

制作・協力＝藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）

じゃがいも澱粉を使って焼き、バニラシュガーを振る。しっとり滑らかな食感・口溶け
「プティガトー ア ラ フィナンシェール」 制作者の藤生義治氏
「プティガトー ア ラ フィナンシェール」
制作者の藤生義治氏
   
 
《新感覚新素材 ル･カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ（32）

「ウフ・ア・ラ・ネージュ・オ・シトロン」
制作・協力＝音羽 元／音羽明日香（オトワ レストラン）

淡雪のようなメレンゲにレモンカードをマリアージュ。離水、縮みのない仕上がりに
「ウフ・ア・ラ・ネージュ・オ・シトロン」 制作者の音羽 元氏、音羽明日香さん
「ウフ・ア・ラ・ネージュ・オ・シトロン」
制作者の音羽 元氏、音羽明日香さん
   
 
 

大野流 美味しさの直球勝負　（5）

「アルデッシュ２」

制作・協力＝大野龍男（二葉製菓学校）

マドレーヌ生地、ムースにマロンをふんだんに使用し、その味覚を最大限に表現した
「アルデッシュ2」 同製品断面
「アルデッシュ2」
同製品断面
   
 
マイスターへの挑戦》ドイツ・職業訓練システムと資格取得に向けて／松本徹氏に聞く
《東日本大震災復興支援のカタチ》４＋４人のパティシエによる内海会チャリティー講習会開催
日本菓子専門学校2012特別講習会開催
《卒業生の上松志穂理さんを講師に迎えて》国際製菓専門学校洋菓子特別授業開催
《フランス通信》ドイツ、フランス両国の菓子をアレンジして
カフェハウス（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （86）
フランスパン　クープの影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

今回は焼成前のクープの切り方の条件を変える。（1）標準、（2）クープ深く入る、（3）クープ浅く入る、（4）クープ　刃を寝かせて行う、（5）クープ　刃を垂直にして行う、（6）クープ無しでそれぞれ試作、製品の違いを比較する
標準製品 「クープ深く入る」製品
標準製品
 「クープ深く入る」製品
   
◆《４人の女性パン職人が作るキューブ型使用のパン》
「女子力」で美味しいパン作り
 

 


パン店は女性客が多く、戦略として女性職人が不可欠。彼女達による創造的な製品提案
鎌田陽子さん（palaoa） 田所綾さん（pain de coro）
鎌田陽子さん
（palaoa）
 田所綾さん
（pain de coro）
   
高橋華和さん（デイジイ） 遠藤加奈子さん（ブーランジュリー オーヴェルニュ）
高橋華和さん
（デイジイ）
 遠藤加奈子さん
（ブーランジュリー オーヴェルニュ）
   

◆《日本パン技術研究所》　第５回リテールベーカリーアドバンスコース



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (115)

「お菓子は平和の文化」という
ポリシーと情熱

如水庵　（福岡市）

 　三田村蕗子

懐かしい思い出の菓子を商品化して大ヒット。そのいきさつや職人技のこだわりとは…
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
ショコラを通じ食文化発信
洋菓子マウンテン×CELLAR DE CHOCOLAT （京都･福知山市）

地域と共に発展を考え、これからの街作りをリードする市民憩いの商業施設にオープン
 
福知山市中心市街地活性化基本計画第1弾の施設、7つの異業種店舗からなる「ゆらのガーデン」内に移転オープン ナオミ　ミズノワールドとも言える特別に空調を施されたショコラトゥリー（奥からのぞむ店内）

福知山市中心市街地活性化基本計画
第1弾の施設、7つの異業種店舗からなる
「ゆらのガーデン」内に移転オープン
ナオミ　ミズノワールドとも言える
特別に空調を施された
ショコラトゥリー（奥からのぞむ店内）
 
 
巻頭言　「流行を取り入れて商売繁盛に」　金子恵里子
真に一流の菓子業を目指そう　2017年の菓子店経営を予見する（3）　佐藤芳直　新連載　
>>関連サイトはこちら

攻めのマーケティング2012（9）　
「ギフト商品」で攻める（2）　「歳暮・年賀」で攻める　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイト(船井総合研究所）はこちら　　　　>>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》　調理の科学（164）
発酵食品と乳酸菌、塩糀についての概要　　澤山　茂
《保存版・後継者のための》　菓子専門店経営読本（21）　吉田　豊　
2012 「人」 輝く！　
北條正明氏（神奈川県菓子工業組合理事長／和菓子処鶴乃家代表）
News Graphic 2012
「大垣菓子業同盟会青年部創立50周年事業　大垣菓子博in元気ハツラツ市開催」
新商品・話題商品発売情報
てっぽう餅 レモン餡／湖の雲