平成22年、東京の銀座三越で「羊羹コレクション」が開催されて以来、大阪、札幌、そしてまた大阪でと、伝統の羊羹や新時代感覚の羊羹類が話題になっている。そこで本特集では、羊羹の魅力の一つである、季節の細工羊羹にスポットをあててみた。なお、今回は四季の意匠と技法を紹介するため、各種の流し物類も活用し、その「仕上げ方」を主に紹介した
「春がすみ」 （制作＝山本直樹）
「花の舞」 （制作＝折原正春）
「初富士」 （制作＝佐藤浩正）
このページの先頭に戻る
パティシエール提案のヴァレンタイン
制作・協力＝ 金子千晴（エコール・ルヴァン・ダンタン）／ 奥山久美子（スイーツギャラリーKAZAN）／ 上松志穂理、油屋直子（パティスリーKOSAI）／二上友美（二葉製菓学校）／ 横田康子（スーパースイーツ）／齋藤由季（パティシエール）／ 小林美貴（パレスホテル東京）
ファションやグルメなどの流行に敏感で、自由なアイテムでお菓子を楽しむパティシエール達のヴァレンタイン。彼女達の「自分が食べたい」「自分が贈りたい」気持ち満載の提案からヒントをつかみたい
「ボンボン フランボワーズ」 （制作＝小林美貴）
「DACQUOISE FRAISE」 （制作＝奥山久美子）
「ショコラ フィグ」 （制作＝上松志穂理）
「Bijou」 （制作＝二上友美）
店内。白壁と赤煉瓦の コントラストが効いている
《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄 十二月の上生菓子三趣 山茶花・冬枯野・薮柑子
「山茶花」
工程（2）＝中綿餡（15グラム）を包む
「クレープ・シュゼット」 制作・協力＝音羽 元／音羽明日香（オトワ レストラン）
「いちじく入りパテ･ド･カンパーニュ」 制作・協力＝川中子 元輝（コンディトライ シーゲル）
今回は焼成条件の温度の変化による製品比較。（1）標準条件215℃／30分 （2）温度低温205℃／35分 （3）温度高温225℃／25分でそれぞれ試作、製品への影響を検証する
世界最大級のトレードフェア期間中に行われた同コンクールの上位入賞作品を紹介
天災や戦争等を乗り越え、創業143年目をむかえた木村屋のパン作り、経営理念を紹介
◆第５回 リテールベーカリー アドバンスコース 講師＝山本剛史（日本パン技術研究所）／主催＝日本パン技術研究所
和菓子カテゴリーにおけるシニアシフトの差別化戦略 田町 梅月 （静岡・浜松市）（2）
外観。館と呼ぶにふさわしい 堂々たる佇まい
攻めのマーケティング2012（12） 「春の生菓子」で攻める １万円生菓子の開発 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
