*

　　

サイト内検索
facebook
最新号 バックナンバー その他の書籍 オーダー オーダーフォーム 会社案内 アクセス LINK 掲示板

 
2013年11月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜



 

◆ 《平成二十六年の新春を寿ぐ》
　「松竹梅鶴亀とお題干支」「迎春」の上生菓子作例集！

制作・協力＝長谷川 献（東京製菓学校）／杦山 勝（杉山本店）／早川 賢（富寿家）／
新澤貴之（白穂）／瀧澤文彬（川口屋老舗）／丸山 卯（まるやま千栄堂）／
植田真之介（かぎや菓子舗）

１年でも最も晴れがましいお正月。その店頭を飾る数々の迎春の上生菓子。本特集では、そんな迎春菓の中から、「松竹梅鶴亀とお題干支」を取り上げ、その製法工程を東京製菓学校の長谷川献先生に、同じく、テーマ毎に作品を新進気鋭の若手・中堅の技術者6名にご披露いただいた。そして最後に、迎春菓の作例集を日本菓業振興会（高澤勉会長）の展示会から紹介する。各人各様の感性と技の冴えをご覧いただきたい
「松竹梅鶴亀とお題干支」セット（制作＝長谷川献） 左セットから「静の森」（制作＝長谷川献）
「松竹梅鶴亀とお題干支」セット
（制作＝長谷川献）

左セットから「静の森」
（制作＝長谷川献）
   
「しづやしづ」（お題「静」菓の作例／制作＝植田真之介） 「初午」（干支「午」菓の作例／制作＝丸山卯）
「しづやしづ」
（お題「静」菓の作例／制作＝植田真之介）

「初午」
（干支「午」菓の作例／制作＝丸山卯）
   



◆《信州・小布施町が取り組む２つのフェア》

　地産地消を考える

協力＝小布施町振興公社（小布施屋）／山崎嘉司・チェリーキッスの会／
関 博文・やまさ農園
制作＝樋田昌朗（パティスリー　ロント）

小布施町では、栗に次ぐ特産物として、料理用の加工に適したサクランボとリンゴの果実を農家が生産し、町内の菓子店や料理店、喫茶店などでそれらを使った商品が販売されているが、独自の方式により相場による価格変動もなく、生産農家も加工業者も地に足つけた取り組みができるものになっている。今回は、そうした小布施町の取り組みと、クッキングアップル「ブラムリー」を用いた製品7種の製法を紹介する
小布施屋のブラムリーフェア クッキングアップル「ブラムリー」

小布施屋のブラムリーフェア

 クッキングアップル「ブラムリー」
   
「ガトー　ブラムリー」 「ルレ　オ　プランタン」

「ガトー　ブラムリー」

 「ルレ　オ　プランタン」
   
「ティラミス　ヴェール」

「ティラミス　ヴェール」

 「シブースト　ブラムリー」
   



和菓子関連記事
時風を追う　和菓子店のあんぱん編

人気を集める和菓子職人の手作りあんぱん！

和菓子職人が煉り上げた餡を使ったあんぱんが話題。2店舗を取材、また注目商品も紹介
釜人鉢の木の「あんこぱん」 平井製菓の「下田あんパン」

釜人鉢の木の「あんこぱん」
平井製菓の「下田あんパン」
   
 
《和菓子／京都の老舗》　
大激戦区「京都」で躍進、老舗の商品政策に学ぶ

京阿月（左京区下鴨）

地元用、観光用、ネット用等ターゲットを絞った商品開発等で躍進。その背景を探る
 
京阿月の下鴨本店外観 七代目・林昌孝社長

京阿月の下鴨本店外観
七代目・林昌孝社長
   
《和菓子を極める》　名匠の「上生菓子」秘伝抄

制作・協力＝石川久行（鉢の木七冨久）


色や生地など上生菓子についての考え方の他、商いの仕方・演出等についても聞く
初冬の上生菓子「ゆず上用」 同「さざんか」
初冬の上生菓子「ゆず上用」

 同「さざんか」
   
選・和菓子職
第7回「優秀和菓子職部門」最終審査／第2回「伝統和菓子職部門」認定証授与
《匠の「妙技」点描》
長寿やめでたさの象徴　縁起物 海老の細工菓子各趣
制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
《講師に東京製菓学校・長谷川献氏》
林原「和菓子講習会」開催
名店・名手の味ごよみ（11）
酒井哲治氏のクリスマス菓子各種　制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路一哲）
《あの手この手おくの手》新時代の創作和菓子指南
酒味の「林檎ロール」　制作・協力＝前田秀彦（梅月堂）
《技法詳細！》魁 野菜の上生菓子「カブと蓮根」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《流行発信はフランス伝統菓子から》
　 守破離（26）


制作･協力＝林 雅彦（フランス菓子ガトー・ド・ボワ）

香り高いバスク生地にチョコを、クレームにもアーモンドとチョコを加え深みある味わい
「ガトー バスク オ ショコラ」 制作者の林 雅彦氏
「ガトー バスク オ ショコラ」
制作者の林 雅彦氏
   
 
《新感覚新素材 ル･カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ（45）

｢アントルメグラッセ ショコラ ル・カンテンウルトラ｣

制作＝小野林 範／監修＝山本隆夫／協力＝クラブハリエ

ハイカカオなチョコレートアイスにオレンジの香るパルフェとソルベを合わせたグラッセ
「アントルメグラッセ ショコラ ル・カンテンウルトラ」 制作者の小野林 範氏（右）と監修者の山本隆夫氏（左）
「アントルメグラッセ ショコラ
ル・カンテンウルトラ」
制作者の小野林 範氏（右）と
監修者の山本隆夫氏（左）
   
 

《朝食・おやつ・夜食》　

ヘルシースイーツで栄養補給

制作・協力＝市川 恵（東京製菓学校）
シフォンケーキ（青汁風味）」 制作者の市川恵さん
「シフォンケーキ（青汁風味）」
制作者の市川恵さん
   
 

《イルプル流》パティスリーで作れる本格トレトゥール（5）
「クルスタッドゥ・トリアノン」　制作･協力＝椎名眞知子
《注目の新店舗》グラッシェル（東京・渋谷区）
アントルメグラッセと生グラスを中心に展開
《第４回若手育成講習会》
アステリスク和泉光一氏を招きアシェット・デセールの講習会を開催
《内海会主催》
和泉光一氏・藤本智美氏による製菓技術講習会・講演座談会
《日本・オーストリア食文化協会主催》第24回ウィーン菓子講習会開催　
「ウィーンの老舗ハイナー、思い出のウィーン菓子」をテーマに
《モンドセレクション優秀品質金賞》
エスプリ・ドゥ・パリ鈴木敏恭オーナーシェフが２年連続受賞
《フランス通信》本場で勝負したいとパリ７区にオープン
ファブリス・ジロット（ディジョン）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２
より特徴のある製品作りを目指す
（6）　ストレート法食パン　成形の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

今回はモルダーの成形条件を変える。（1）標準＝上10ミリ、中8ミリ、下4ミリ。展圧板の高さ／4センチ。1回目を通し、5分間休ませてから2回目を通して型詰めする。（2）ローラー間隔狭い＝下のみ3ミリに変更。（3）ローラー間隔広い＝下のみ5ミリに変更。（4）連続通し＝1回目を通したあと、休ませず2回目を通す。（5）1回目と2回目の間隔長い＝1回目を通したあと、15分間休ませて2回目を通す。でそれぞれ試作。製品への影響を確認する
標準条件 ローラー間隔狭い
標準条件
 ローラー間隔狭い
   
◆第22回カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト
 
 


同コンテスト各部門大賞受賞者の喜びの声と大賞作品のレシピ、審査員講評を紹介
アメリカ産チーズ部門大賞「レーズンあんぱん　チーズとともに」（制作＝中島庸博／神戸屋） ホールセール・コンビニエンス製品部門大賞「甘味極まる糀レーズン」（制作＝鈴木大樹／神戸屋）
アメリカ産チーズ部門大賞
「レーズンあんぱん　チーズとともに」
（制作＝中島庸博／神戸屋）
 ホールセール・コンビニエンス製品部門大賞
「甘味極まる糀レーズン」
（制作＝鈴木大樹／神戸屋）
   
ンストア・リテールベーカリー製品部門大賞「三日月型のレーズンゼリー」（制作＝松本崇至／ドンク）  
インストア・リテールベーカリー製品部門大賞
「三日月型のレーズンゼリー」
（制作＝松本崇至／ドンク）
  
   
◆ 成瀬正氏（トラン・ブルー）に学ぶ
「カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナー」＆
「コンテチーズパンセミナー」より



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (129)

和菓子文化の強みを育てあげ
海外展開に打って出る
源吉兆庵　（岡山市）（2）

 　三田村蕗子

工芸菓子専門の部署を立ち上げ、技術レベルと国内外でのブランド価値の向上を目指す
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
北海道ならではの時間と空間を提供
ドルシェ 季の窓（北海道・深川市）

辺鄙な立地にわざわざ来てもらう意図。感動的な風景と新鮮な素材感溢れる商品を提供
 
北海道空知平野を一望するイルムの丘に建つ店舗 1枚の絵のように記憶に残る窓からの風景

北海道空知平野を一望する
イルムの丘に建つ店舗
1枚の絵のように記憶に残る窓からの風景
 
 
巻頭言　「東京オリンピック開催決定　期待と課題」　金子恵里子
異業種に学ぶ　菓子業が果たすべき公益性（3）　佐藤芳直　新連載　
>>関連サイトはこちら

菓子店未来予測（1） 東京オリンピックで世界戦略を考える　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイト(船井総合研究所）はこちら　　　　>>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》　調理の科学（178）　
古代から現代の日本人と果物との関わりに迫る　　澤山　茂
2013 「人」 輝く！　小菅 弘氏（菓匠花見 統括部長）
News Graphic 2013
「中部包装食品機械工業会創立40周年記念式典　ウェスティンナゴヤキャッスルで開催」
新商品・話題商品発売情報
東京フレンチトーストケーキ／栗ビスコッティ
《2013年製菓製パン》 知っとこ！ カレンダー（12月）
《短期集中連載！》　いい品がきちんと売れる販売術（3）
いい品をきちんと伝える策　眞喜屋実行