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2014年2月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《見た目は地味でも味で勝負！》
　ほうじ茶菓子創作集

制作・協力＝高倉信二・野口美由紀（東日本製菓技術専門学校）

お茶を使ったお菓子といえば抹茶が定番だが、近年、地味ながらも、独特の香りと味わいを活かしたほうじ茶風味のお菓子が登場している。季節を問わず使える素材として、その活用の幅を広げるべく、本特集では、ほうじ茶を使った創作菓子を紹介する。
「ほうじ茶ブッセ」（制作＝高倉信二） 「かおり玉」（制作＝高倉信二）
「ほうじ茶ブッセ」
（制作＝高倉信二）

「かおり玉」
（制作＝高倉信二）
   
「焙煎お茶プリン」（制作＝野口美由紀） 「ほうじ茶クリームロール」（制作＝野口美由紀）
「焙煎お茶プリン」
（制作＝野口美由紀）

「ほうじ茶クリームロール」
（制作＝野口美由紀）
   
「芳じゼリー」（制作＝野口美由紀） 「はるか」（山田屋）
「芳じゼリー」
（制作＝野口美由紀）

「はるか」
（山田屋）
   



◆《オトナ嗜好品》

　ガツンとチョコレート菓子

協力＝浅見欣則（YOSHINORI ASAMI）

今回は、チョコレートの季節に、存在感のある印象深い製品の提案。紹介するのは、フランス・アルザスのキュブレー、でシェフパティシエとして10年間腕をふるい、外国人初のMOFファイナリストとなって2013年6月に帰国した浅見欣則氏。氏のチョコレートの特性を活かしたバランスのよい素材使いに学びたい。
制作者の浅見欣則氏 「プラリネ トンドレス」

制作者の浅見欣則氏

 「プラリネ トンドレス」
   
「モワール ショコラ」 「フォレ ノア モデーヌ」

「モワール ショコラ」

 「フォレ ノア モデーヌ」
   
「アムール」 「アンタンス」

「アムール」

「アンタンス」
   



和菓子関連記事
《不易流行》

和菓子秘伝抄（2）
安城「両口屋菓匠」の「ひな祭の干菓子・半生菓子」各趣　
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両口屋菓匠の秘伝。ひな祭の「干菓子・半生菓子」配量＆製法とひな祭の由来を紹介
ひな祭の「干菓子・半生菓子」各趣 制作者の清水利仲氏

ひな祭の「干菓子・半生菓子」各趣
制作者の清水利仲氏
   
 
時風を追う　かぼちゃ編
ブランドかぼちゃで地産地消

バターナッツかぼちゃを特産化する小千谷市の活動と各地のかぼちゃ地産地消商品を紹介
 
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今月の焦点　三越340周年　大創業祭イベント

「本和菓衆」が新作和菓子披露

本和菓衆（老舗菓子屋の後継者9名）による、未来に向けた新作お披露目会の様子を紹介
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新作和菓子のパネルを手にした
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《次代の担い手による即戦力商品の提案！》煌めきの和菓子
「餅ふろまーじゅ」「和風パウンド」　　制作・協力＝水上陽一（あずきや）
《お酒で味わう和菓子の提案》大人のおやつ　?ホワイトデーに向けて?
「りんごとクルミの焼浮島」
制作・協力＝つくださちこ（和菓子薫風）
《技法詳細！》魁 十二ヵ月の蒸し饅頭
二月の作品「梅饅頭とウグイス饅頭」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《ベテラン職人に聞く》製菓道具（器具・機器）の使い方②セイロウ（２）　
語り＝宮田愼吾（香梅）／浅見喜三郎（アサミ）
《三越340周年　大創業祭イベント》
東京製菓学校「未来の和菓子」提案
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《子どもしか入れない店舗》
　 パティシエ?エス?コヤマ?未来製作所オープン


子どもの「ミテミテキイテ」と大人の「キキタイシリタイ」をつなぐ

子どもしか入れない店舗！　オープン当日の親子の様子や小山氏のねらい・願いを紹介
未来製作所外観 小山シェフと子どもカメラマンの佐藤里桜ちゃん
未来製作所外観
小山シェフと
子どもカメラマンの佐藤里桜ちゃん
   
 
《失活大豆粉で新たな商品開発》
大豆の甘みと香ばしさを活かす技（2）

｢フィナンシェ・ソヤ｣

制作･協力＝藤田浩司（ヒロコーヒーケーキ工房）

丁寧に焦がしたバターの味わいと、素朴な口溶けが印象的な味わい深い一品
「フィナンシェ ソヤ」 制作者の藤田浩司氏
「フィナンシェ ソヤ」
制作者の藤田浩司氏
   
 

《新感覚新素材 ル･カンテンウルトラで広がる新しい世界》　
食感で遊ぶ　（48）

｢キャレ・アルザシアン｣

制作＝木野内?辰美／監修＝山本隆夫／協力＝クラブハリエ

各パーツの個性を合わせ、出来立て感を訴求した生菓子感覚の焼き菓子といえる一品
「キャレ・アルザシアン」 制作者の木野内辰美氏（右）と監修者の山本隆夫氏（左）
「キャレ・アルザシアン」
制作者の木野内辰美氏（右）と
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《アントルメを華やかに》
四季のメレンゲ細工　PART-１／春　
制作・協力＝鈴木廣明（フレイ延齢堂）
《記者が出会った人と品》記憶に残る味　①「リッチなフルーツパウンド＆ブッセ」
今月の表紙作品に学ぶ（30）「POP?CAKE ?ポップケーキ?」　
制作＝都築美穂　協力＝mihopan・バルーンギャラリー
《菓子屋で作るパン、パン屋で作る菓子》
「明治の館」　樋口保男氏による特別講習会
《フランス通信》アワーズ・デュ・ショコラの授賞式も行われる　
サロン・デュ・ショコラ（パリ）　　取材＝松浦敏雄
《あの街この店見聞記》地域のお客様から愛される菓子店として…　
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《内海会主催》フランス国際コンクール日本予選　
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《第14回?西宮スイーツコレクション》
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「伝統、文化、おもてなしの心…」日本の魅力を発信
《第６回?貝印スイーツ甲子園》
名古屋調理師専門学校高等課程チーム?Attachesが優勝を果たす！





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２
より特徴のある製品作りを目指す
（9）　ストレート法食パン　焼成の影響（１）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

焼成温度を一定にして（上200℃、下230℃）、焼成時間を変える。（1）標準30分、（2）短い20分、（3）短い25分、（4）長い35分、（5）長い40分でそれぞれ試作、製品への影響を調べる
標準ホイロ（38℃、湿度80％）製品 ホイロ低温（24℃、湿度65％）製品
標準製品（３０分）
 焼成時間短い（20分）
   
◆《Artisan?Kobe?2013》
「サ・マーシュ」西川功晃氏と「トランテアン」佐々木康二氏の饗宴
 


パンと料理のコラボ。どのようなパンにどのような料理が組み合わされたかを紹介
パン制作者の西川功晃氏（左）と料理制作者の佐々木康二氏（右） 「プティパンポワブル サレゾン」
パン制作者の西川功晃氏（左）と
料理制作者の佐々木康二氏（右）
 「プティパンポワブル サレゾン」
   
◆ 《パン・ド・ロデヴ普及委員会》
第３回 技術講習会／第６回 食べて楽しむ会　講師＝仁瓶利夫（ドンク）
◆ 第６回?チャレンジド・カップ　夢のパン・菓子コンテスト



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (131)

大胆な発想と時代の変化に応じて挑戦する創業150年超の老舗
榮太樓總本鋪　（東京）（1）

 　三田村蕗子

老舗の看板を守りながら新しい「商品・市場・チャネル」に踏み出してきた歴史をたどる
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
「日本の心と伝統美」をコンセプトにこだわり尽くす
養老軒（岐阜・加茂郡）

日本人の心と美意識、伝統、職人の魂、和菓子への思い等をコンセプトにリニューアル
 
白木を基調にした明るく清潔感のある店内 1日6000?7000個を売り上げる「フルーツ大福」

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明るく清潔感のある店内
1日6000?7000個を売り上げる
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巻頭言　「どのようにして若者の関心を集めたらよいのか？」　金子恵里子

《数字が苦手でもOK！》菓子店の財務力をアップさせる方法　
②銀行から借り入れるには　　古山喜章　新連載
商品開発・店づくり・接客サービス》シニア・マーケットにどう対応するか？　
②各業種、業態で進むシニアシフト　　西川立一　新連載
佐藤芳直の菓子業界最前線　②もてなし社風を造れ　佐藤芳直　新連載　
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《味・材料・加工法を解析する》　調理の科学（181）　
そばの利用法と含有成分ルチンの効用　　澤山　茂
2013「人」 輝く！　松田?明氏（あん庵）代表取締役
News Graphic 2013
「全日本・食学会主催　第１回東西シンポジウム『うま味はスイーツを変えるか？』を開催」
新商品・話題商品発売情報
ウスズミキューブ／林檎のブラウニー
《2014年製菓製パン》 知っとこ！ カレンダー（3月）