製菓実験社　製菓製パン 2014年12月号目次

サイト内検索

facebook

最新号バックナンバーその他の書籍オーダーオーダーフォーム会社案内アクセス LINK 掲示板

2014年12月号目次

　　特　　集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜

◎緊急特別「対談」

◆MOBAC SHOW 2015 第24回国際製パン製菓関連産業展

日本製パン製菓機械工業会第8代目・増田文治理事長にインタビュー
聞き手／本誌主筆・金子恵里子

日本製パン製菓機械工業会では、2015年2月18日（水）から21日（土）まで「MOBAC SHOW 2015」を開催する。今回は、同工業界理事長の増田文治氏に、直前情報と概要についてお話をうかがった

◆《甘味喫茶から和カフェの時代へ》

進化する甘味メニュー

制作・協力＝藤本紀久子（フードコーディネーター）／つくださちこ（和菓子薫風店主＆和菓子プランナー）／山美典子、田中亜由美、森まどか（亀屋万年堂自由が丘・商品開発担当）

近年人気の和カフェ。和菓子店でも、新店舗に和カフェを併設するところが増えている。いわゆる甘味喫茶のあんみつ、みつ豆など王道の甘味メニューに対し、和素材を使用した現代的な創作菓子、デザート菓子が置かれているのが和カフェといったところか。今回は和カフェメニュー創作の手引きとして考え方や提案の仕方などを多角的に紹介。和カフェスイーツ制作のヒントとしてお役立ていただきたい。


「黄奈粉ぼうろ小倉アイス添え」（制作＝つくださちこ）	「ゴマくずもちみたらし掛け」（制作＝つくださちこ）

「フルーツ葛入り桜蜜白玉」
（制作＝山美典子）

「3種のWAGASHIプレート」
（制作＝田中亜由美）


「金胡麻と宇治抹茶のプリン和・ラ・モード」（森まどか）	「安納芋と五色豆のタルトバニラアイス添え」（森まどか）
>>立ち読みはこちら

◆《チョコレートを再考して最高の味わいを》

愛の日御用達最適チョコレート菓子

制作・協力＝＝植崎義明（森永商事）

年間を通して人気商品の上位を占めるチョコレート菓子。美味しいのは当たり前、産地を限定した商品やカカオ分を強調した商品など、流通菓子メーカーやコンビニまでもが、高級感を前面に出した戦略で市場を賑わせ、今こそ専門店の真価が問われている。今回はジャパンチョコレートマスター2011の植崎義明氏がとっておきのチョコレート菓子を紹介。チョコレートを自在に操る技と感性に学びたい。


制作者の植崎義明氏	「奏（ka.na.de）」


「イマージュ」	「テリーヌ・ショコラ」


「ヌーベル・ショコラ」

今月の焦点／日本橋の街づくりに学べ

岡常フードセミナー・パネルディスカッションから
「日本橋再生の熱い話」
パネラー＝新原昇平（三井不動産）、大野進司（文明堂東京）
司会進行＝鈴木徹郎（船井総研）

地元の商店街と共存共栄を図る日本橋・COREDOの「街づくり」の発想に学ぶ


COREDO室町1（左）とCOREDO室町2	COREDO近くで繁栄する文明堂東京本店

時風を追う　冬至菓子編

今年は19年に1度の朔旦冬至！食べて無病息災

働きかけ次第では広がりが期待できる冬至のかぼちゃ菓子。店頭から冬至菓子商品を紹介

「福南瓜」（たねや）

「冬至白鷺宝」（菓匠花見）

《地方の「町おこし活動」に貢献》

熊本「開懐世利六菓匠」第36回「サントリー地域文化賞」受賞

製菓製パン業界では初の受賞。地域活性化の原動力となったことが大きく評価された


「開懐世利六菓匠」の皆さんが勢ぞろいして記念撮影	受賞会場で上生菓子づくりを披露

《次代の担い手による即戦力商品の提案！》煌めきの和菓子
「雪豆腐」「柚子羽二重」　　制作・協力＝丸山卯（まるやま千栄堂）

《お酒で味わう和菓子の提案》大人のおやつ「お正月に向けて」　
「さざれ豆」制作・協力＝つくださちこ（和菓子薫風）

《不易流行》和菓子秘伝抄　
晩秋10月から晩春４月の季節商品「わらび餅」　
制作＝皆川典雅（菓匠雅庵）

魁十二ヵ月の蒸し饅頭
カラーで紹介！年間作品集　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）

《ベテラン職人に聞く》製菓道具（器具・機器）の使い方
（12）餅搗きの器具　　語り＝宮田愼吾（香梅）／浅見喜三郎（アサミ）

《技法詳細！》魁十二ヵ月の蒸し饅頭
十二月「牡丹雪と干柿」　　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）

《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会

《西原金蔵氏が思う》
４大素材の素朴な疑問／卵編（1）
「ミル・フーユ」

制作・協力＝西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）

卵・加工卵の基礎知識や特長、選び方・活かし方を詳しく紹介。ミル・フーユ製法も


制作者の西原金蔵氏	「ミル・フーユ」

《アントルメを華やかに》　

四季のメレンゲ細工　PART-４／冬（最終回）

鈴木広明（フレイ延齢堂）

冬のアイテムとして「いちご」「プードル」「サンタ」「スノーマン」等の製法を紹介


制作者の鈴木広明氏	「スノーマン」と「サンタ」

《がんばろう福島　ありがとうルバーブ》
真っ赤なルバーブで作るウィーン菓子（2）

制作＝野澤孝彦（ノイエス）　協力＝島田農園（福島・西白河郡

スペシャルレッドと呼ばれる独特の赤色の島田農園のルバーブを使った菓子2種製法


制作者の野沢孝彦氏	「ルバーブシュニッテン」

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ（57）
「マカロンシャンティルージュ」　　制作・協力＝和泉光一（アステリスク）

《記者が出会った人と品》記憶に残る味（5）　
「タルト・ポワール」　制作＝渡邊雄二（ドゥブルベ・ボレロ大阪本町店）

《フランス通信》年商20億。本誌でもお馴染みのロドルフ・ランドゥメンヌ氏が経営　
メゾン・ランドゥメンヌ（パリ）　取材＝松浦敏雄

《あの街この店見聞記》花で彩るスタイリッシュな店舗でお客様が楽しめる菓子を　
パティスリー・アブルーム（東京・練馬区）

《愛工舎製作所主催》来て！見て！触って！ AICHOフェア開催

《大和貿易インターゼミナール第316回例会》
2014 DAIWA 秋のセミナー「秋冬のフランス菓子の提案」を開催

萩原会洋菓子講習会開催

第21回ルクサルドグランプレミオ開催

《フランス農事功労章受章者協会（MOMAJ）主催》
「21世紀における技術伝承とは何か」をテーマに「菓子講習会」を開催

《日本食生活文化財団が開催》
マルメゾン大山栄蔵氏による「マルメゾンの世界／フランス菓子と日本の食文化」

第７回貝印スイーツ甲子園を開催

◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指す
ストレート法食パン（19）　　（2）ミキシングの影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

ミキシング時間長短の条件でそれぞれ作成し、生地状態、製品特徴を比較。L2分オートリーズ以降、（1）標準＝L6分H20秒、（2）短＝L5分、（3）長＝L6分H40秒


標準製品	ミキシング長製品

◆《北海道産小麦から紐解く》
「国産小麦粉」ほんとうのバリューは？

①北海道産小麦の主要特性と製品２種

制作＝山崎隆二／協力＝カネカ食品、山本忠信商店北海道十勝製粉所

小麦・小麦粉の種類・特性と、道産小麦粉を使用した食パン・あんぱんの製法紹介


制作者の山崎隆二氏	道産小麦粉100％の食パン

	《グランマスター講習会》スイス地方のイーストグッズ　コンパウンドマーガリンを使用した発酵菓子４製品　　主催＝Ｊ-オイルミルズ
	2015 iba Cup 日本代表渋谷則俊氏、浅井一浩氏＋井上克哉氏、福井清史氏による講習会　　主催＝ドイツ・パン菓子勉強会