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2015年1月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◎新年特別企画　「2015年」時代の変化にどう対応するか！
◆製菓製パン業界への提言
セブン＆アイHLDGS.鈴木敏文会長に聞く
（インタビュアー／緒方知行：流通ジャーナリスト）

他、少子化、消費税増税、原料・包装資材・電気料金等の値上げなど、厳しい情勢にどう対応していくか、気鋭の論客が提案する

◎菓子産業を取り巻く情勢の変化にどう対応するか／奥野和夫（全日本菓子協会専務理事）
◎人口減少を読み解く／鈴木徹郎（船井総合研究所チーフコンサルタント）
◎2015年、多方面からの荒波に備えよ／佐藤芳直（S・Yワークス）


 

◆《心感覚！　ネオWAGASHI／バレンタインデー関連企画》
可愛い「ハートスイーツ」で差別化

制作・協力＝西尾智司（本松葉屋）／森 信由紀（もりしん）

バレンタインデーは、本来の本命・義理チョコから、自分用、友チョコ、ファミチョコなど、形態も様々に変化してきている。そこでここでは、バレンタインのモチーフ、ハートスイーツを1年12ヵ月、あるいは四季、人生と和菓子、日常スイーツに組み込んでいくことを考えた。ハートにはどんな意匠よりも人の心を動かす力がある。その魅力を最大限に引き出し、ありとあらゆるシーンを想定して提案するものである。
「恋する女神」（制作＝森 信由紀）
「苺ハート餅」（制作＝森 信由紀）
「恋する女神」
（制作＝森 信由紀）

「苺ハート餅」
（制作＝森 信由紀）
   
「らぶラブ」（制作＝西尾智司）
「心寄せ栗」（制作＝西尾智司）

「らぶラブ」
（制作＝西尾智司）

「心寄せ栗」（制作＝西尾智司）

 
   
「ありがとう最中」（制作＝西尾智司）
「ハートDEお茶」（制作＝西尾智司）
「ありがとう最中」
（制作＝西尾智司）

「ハートDEお茶」
（制作＝西尾智司）
   



◆《贈っても 贈られても 嬉しいショコラ使いを学ぶ》

ホワイトチョコで彩るホワイトデー

制作・協力＝＝猿舘英明（Ma Priere）

友チョコ等バレンタインデー商戦の変化にともない、ホワイトデー商戦も男性オンリーから女性を含む商戦へと変化し、大きな市場に成長している。ここではホワイトデーに向けた商品として、生菓子、ボンボンショコラ、キャラメル等を提案する。
制作者の猿舘英明氏
「トリフ マルサラ エ オリーブ」

制作者の猿舘英明氏
「トリフ マルサラ エ オリーブ」
   
「カルマ（トロワ ショコラ）」
「クレアー」

「カルマ（トロワ ショコラ）」

「クレアー」
   
「キャラメル」

「キャラメル」

 
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和菓子関連記事
《商品キャッチャー》お菓子でヌーボー

本日解禁！　１年に１度の味でアピール

初物の食材を「ヌーボー」と称して使用し、販促に繋げて好評を得ている取り組みを紹介
久寿玉が割れて今年のヌーボーも解禁だ
この広大な農場がフェスティバロのお菓子のふるさとだ
久寿玉が割れて今年のヌーボーも解禁だ
この広大な農場が
フェスティバロのお菓子のふるさとだ
   
今月の焦点　
金精軒製菓が明かすヒット商品の作り方

「極上生信玄餅」と「水信玄餅」

「水信玄餅」は賞味期限30分。ツイッターで火がつき爆発的なヒット。その背景を探る
噂の「水信玄餅」
「水信玄餅」を求める行列
噂の「水信玄餅」

「水信玄餅」を求める行列
   
《和菓子・話題店》

２年連続国際味覚審査で羊羹「２つ星」
常盤木羊羹店総本店（静岡・熱海市）

地元食材「橙」を使用した羊羹、創業から受け継ぐ本煉羊羹で世界へ！　国内初の快挙
常盤木羊羹店総本店
受賞製品「鶴吉羊羹・橙」（2013年）と「鶴吉羊羹・本煉」（2014年）
常盤木羊羹店総本店

受賞製品「鶴吉羊羹・橙」（2013年）と
「鶴吉羊羹・本煉」（2014年）
   

《宮廷の美》〝王朝の装束〟から 　
襲の色目のお菓子

《次代の担い手による即戦力商品の提案！》煌めきの和菓子
「プリンのいちご大福」「ちょこまろん」
制作・協力＝安達文輝（芦屋柳月堂玉川）

《すぐに役立つ！／私の小道具紹介》
小道具の宝箱　（1）「三本筋の三角棒」と「アイスディッシャー」
制作・協力＝岡本伸治（ことよ）／丸山 卯（まるやま千栄堂）

《気軽に楽しむ茶席菓子》提案?　茶心の和菓子
「主菓子＝祝い若松／添菓子＝向い鯛」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）

《東京和生菓子商工業協同組合青年部》
寒天についての勉強会を開催

《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》》
食感で遊ぶ（58）
ベニエ オランジュ

制作・協力＝和泉光一（アステリスク）

伝統菓子としては揚げ菓子であるが、しっとりとした食感の現代的な焼菓子として提案
制作者の和泉光一氏
「ベニエ オランジュ」

制作者の和泉光一氏

「ベニエ オランジュ」

   

《パティシエ エス コヤマ》　
京都の路地裏と未来を繋ぐ場所「小山菓子店」をオープン



「小山菓子店」をどうしても誕生させなければいけなかったという小山氏の熱い思いとは
小山進氏
四季の移ろいを映す木々や草花が迎えるアプローチ

小山進氏

四季の移ろいを映す木々や
草花が迎えるアプローチ
   

《フランス通信》大西達也氏、瀧島誠士氏が１位、２位を独占
トロフェ・ルレ・デセール・シャルル・プルースト（パリ）


取材＝松浦敏雄

日本人1位、2位独占は今回が初めて。大西氏、瀧島氏の喜びの声や審査講評を紹介
表彰式での大西達也氏
大西氏の優勝作品
表彰式での大西達也氏

大西氏の優勝作品
   

《西原金蔵氏が思う》４大素材の素朴な疑問／卵編（2）「イル・フロッタント」
制作・協力＝西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）

《アーラフーズ（ジャパン）主催》BUKOクリームチーズ コンテスト 2014 「きれいになるスイーツ」

ワールド チョコレート マスターズ 2015日本国内予選大会開催

《東京製菓学校》フランス人客員教師による授業！

《国際製菓専門学校》第20回エコール・ルノートル特別技術講習会
「あめ細工の実習（入門者向け）」

《「きのとや」の子会社BAKE》新業態店舗を相次いでオープン
「クロッカンシュー ザクザク」「BAKE CHEESE TART」

《ピュラトス》新ブランド「ショコランテ・ガーデナー・オブ・チョコレート」を発売
《えひめ愛フード推進機構・愛媛新聞グループ主催》
えひめスイーツコンテスト2014開催





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指す
ハードトースト　（3）捏上温度の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

今回は捏上温度の変化による影響を比べる。（1）標準捏上温度24℃、（2）捏上温度低温22℃、（3）捏上温度高温26℃でそれぞれ試作し、製品特徴を比較する
標準製品
捏上温度高温製品
標準製品
捏上温度高温製品
   
◆《北海道産小麦から紐解く》
「国産小麦粉」ほんとうのバリューは？（2）
 
制作＝山崎隆二／協力＝カネカ食品、山本忠信商店（ヤマチュウ）北海道十勝製粉所

道産小麦の実状と使用感、道産小麦を使用したフランスパン＆クロワッサンの製法紹介
制作者の山崎隆二氏
道産小麦粉100％のクロワッサン
制作者の山崎隆二氏

道産小麦粉100％のクロワッサン
   

《Ｊ.Ｐ.Ｂ友の会製パン技術講習会》
「パン・ド・ロデヴ」「パン・リュスティック」　　
講師＝仁瓶利夫（㈱ドンク）

《林原主催》林原製パンセミナー開催　
㈱愛工舎製作所・本社ＣＡＰにて
世田谷パン祭り2014
パンを楽しむ秋の祭典



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (143)

フランス菓子の魅力を函館の地から
ペシェ・ミニョン　（北海道・函館市）（3）

 　三田村蕗子

新業態「ペイストリースナッフルス」も好評。「チーズオムレット」は函館の代表銘菓に
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

リニューアルオープン
デイジイ東川口店（埼玉・川口市）

1階のイートインコーナーとは別にカフェレストランも併設。リピーター獲得にも貢献
倉田博和代表取締役社長
デイジイ東川口店
倉田博和代表取締役社長

デイジイ東川口店
 
 
巻頭言「本誌発！「モバックショウ2015」でイノベーションの手掛かりを探そう！」　金子恵里子
自然に売上が上がる〝マーケティング〟の極意
（1）自然に売れる仕組みを構築しよう！　安部徹也　新連載
  人口減少時代の強い菓子店の作り方
（1）菓子店の収益化を実現させる２つの指標　鈴木徹郎　新連載

《数字が苦手でもOK！》 菓子・パン店の財務力をアップさせる方法 Part2　
（1人間も財務も、プロポーションは美しいほうがいい　　古山喜章　新連載

佐藤芳直の菓子業界最前線
（1）新年にあたり、真の労働観を語れ！ 菓子業は日本の文化中心である　　佐藤芳直
新連載　>>関連サイトはこちら
2015「人」 輝く！松岡容子氏（㈱アトリエ・ド・フロマージュ代表取締役）
News Graphic 2015
「三越創業祭」ライオン像100歳記念でライオン特集〝本和菓衆〟も新作携え登場

新商品・話題商品発売情報
出世城もなか／H CHOCOLAT SUPPLEMENT

《2015年製菓製パン》 知っとこ！ カレンダー（2月）