*

　　

サイト内検索
facebook
最新号 バックナンバー その他の書籍 オーダー オーダーフォーム 会社案内 アクセス LINK 掲示板

 
2015年2月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜



 

◆《大人も楽しむ３月３日、桃の節句の》
「大人カワイイ」和菓子

制作・協力＝藤原厚子（浪速育 松月）／星 武二（国際フード製菓専門学校）

　3月3日の雛祭り。この日は、「磨きがかかった女性としての成長」を祝う日として大人にもおおいに楽しんでもらいたいもの。そこで提案したのが、お洒落でカワイイ和菓子（制作＝藤原厚子さん）とおもしろ楽しい和菓子（制作＝星 武二氏）。どちらかを単独でというより、双方を詰め合わせることで美味しさ・楽しさが倍増すること間違いなしである。和菓子にアイデアや楽しさという付加価値をつけて行事を盛り上げたい。
「春がさね」（制作＝藤原厚子）
「花摘み」（制作＝藤原厚子）
「春がさね」
（制作＝藤原厚子）

「花摘み」
（制作＝藤原厚子）
   
「ひいな遊び」（制作＝藤原厚子）
「内裏雛と桃」（制作＝星武二）

「ひいな遊び」
（制作＝藤原厚子）

「内裏雛と桃」
（制作＝星武二）
   
「海尽くし」（制作＝星武二）
「番外編」（制作＝星武二）
「海尽くし」
（制作＝星武二）

「番外編」
（制作＝星武二）
>>立ち読みはこちら  



◆《次代を繋ぐ若き技術者に向けて》

巨匠の金言と逸品

制作・協力＝河田勝彦（オーボンヴュータン）／鎌田明彦（フランス菓子 シエルボン）／
比屋根 毅（エーデルワイス）／藤井克昭（藤井商事）／加藤 信（二葉製菓学校）
桑原清次（ラボラトワール21）

洋菓子業界を長く牽引し、現役としても活躍を続ける巨匠たち。その経験のなかには、人間として職業人として学ぶべき多くの事柄が蓄積されている。今回は、菓子職人としての原点とそれを支えた想いの数々を伺いまとめてみた。パティシエブームが本物になるよう、菓子職人としての地位が確固たるものになるよう、そして業界の益々の発展を願う想いが伝わってくる。
河田勝彦（オーボンヴュータン）
鎌田明彦（フランス菓子シエルボン）

河田勝彦
（オーボンヴュータン）
鎌田明彦
（フランス菓子シエルボン）
   
比屋根毅（エーデルワイス）
藤井克昭（藤井商事）

比屋根毅
（エーデルワイス）

藤井克昭
（藤井商事）
   
加藤信（二葉製菓学校）
桑原清次（ラボワトワール21）

加藤信
（二葉製菓学校）

桑原清次
（ラボワトワール21）
   



和菓子関連記事
《叶匠壽庵》

長生の郷で「秋のお菓子まつり おおみたから」を開催

味わう・体験する・持ち帰る・観賞するの4テーマで構成されたお菓子まつり。大好評
おおみたから写真展
大人気のお菓子バイキング
おおみたから写真展
大人気のお菓子バイキング
   
《時代の変化を先取り！》　
デザート感覚の「ネオWAGASHI」で差別化

（1）デザート感覚「生ブッセ」応用法 制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）


通常のブッセの応用として、苺などフルーツを活用したデザート感覚の生ブッセを提案
制作者の紺野浩康氏
生ブッセ各趣
制作者の紺野浩康氏

生ブッセ各趣
   
《次代の担い手による即戦力商品の提案！》

煌めきの和菓子
「里の梅」「豊祝きんつば」　制作・協力＝池田尚史（菓子工房 福一）

紅中割餡で蜜漬青梅を包み桃山生地で包んで焼成した「里の梅」など店売品を2品紹介
「里の梅」
「豊祝きんつば」
「里の梅」

「豊祝きんつば」
   

《群馬県・高崎菓子業組合主催》お菓子の力で笑顔の華が咲く！
高崎菓子まつり2014開催

《気軽に楽しむ茶席菓子》提案！　茶心の和菓子
「主菓子＝巻梅／添菓子＝春告鳥」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）

《すぐに役立つ！／私の小道具紹介》　小道具の宝箱　（2）「小型の弓」と「南天の枝」
制作・協力＝松島史哲（まるやま千栄堂）／池田千帆（菓子工房 福一）

《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から》
守破離（30）

「テリーヌ・ショコラ」 　制作・協力＝堀江 新（ラ・ヴィ・ドゥース）

素材の特性と持ち味を見極め、温度帯を合わせて仕込み、絹のような口溶けに焼き上げた
制作者の堀江 新氏
「テリーヌ・ショコラ」

制作者の堀江 新氏

「テリーヌ・ショコラ」
   

《西原金蔵氏が思う》　
４大素材の素朴な疑問／砂糖編（1）

「ポンム・クリスタリゼ」「シュクル・カネル」
制作・協力＝西原金蔵（オ・グルニエ・ドール）

砂糖の種類、特徴、機能性および用途をまとめ、選び方・活かし方のヒントを示した
制作者の西原金蔵氏
「ポンム・クリスタリゼ」（左）、「シュクル・カネル」（右）

制作者の西原金蔵氏
「ポンム・クリスタリゼ」（左）、
「シュクル・カネル」（右）
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ（59）

「ケイク・オ・フリュイ」　　制作・協力＝和泉光一（アステリスク）

しっとりとした食感、素材の持ち味を活かした味わい、スタイリッシュな形状の製品
制作者の和泉光一氏
「ケイク・オ・フリュイ」
制作者の和泉光一氏

「ケイク・オ・フリュイ」
   

都内正統派フランス菓子店リニューアルのカタチ
「ノリエット」「エーグルドゥース」

《あの街この店見聞記》「お菓子作りは笑顔作り」で素材にこだわった美味しい菓子を　　
プルシック（岐阜市）

《フランス通信》エスコヤマ、モリ・ヨシダ他がアワーズ獲得
サロン・デュ・ショコラ（パリ）　　取材＝松浦敏雄

《第22回内海杯技術コンクール》
モンディアル・デ・ザール・シュクレ2016日本予選

埼玉・久喜市をクッキーの街に！
市内４校の高校生による「クッキー甲子園」を開催

《ショコラティエ パレ ド オール開業10周年》
アルチザン パレ ド オール清里高原にオープン

《全日本洋菓子工業会主催》
ROLL-１（ロールワン）グランプリ／第３回スイーツコンテスト開催
《大和貿易》
稲井啓一朗氏を招き製菓講習会とノンシュガー糖質OFFスイーツ大試食会を開催
◆《第15回 西宮スイーツコレクション 2014》
西宮洋菓子園遊会 開催
《滋慶学園グループ食文化教育部会 全国８校による》
Coupe JIKEI de la patisserie 2014を開催





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指す
ハードトースト　（4）捏上温度とミキシングの影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

捏上温度低温・高温条件をミキシングで調整した場合の製品特徴を比較。（1）標準（24℃／油脂投入後L3分H20秒）、（2）捏上低温・ミキシング長（22℃／油脂投入後L3分H30秒）、（3）捏上高温・ミキシング短（26℃／油脂投入後L3分）でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準製品
捏上高温／ミキシング短製品
標準製品
捏上高温／ミキシング短製品
   
◆鬼ザラ糖で作るヴィエノワズリー
「クロッカン」「クイニーアマン」
制作＝大村 田（マイピア）／協力＝岡常製糖株式会社

鬼ザラ糖をパンに活用。ザクザク・カリカリの食感が得られインパクトのある製品に
制作者の大村 田氏
「クロッカン」
制作者の大村 田氏

「クロッカン」
   

色褪せない メイド イン ジャぱん
いつでもメロンパン

《愛工舎製作所主催》
「３６５日」杉窪章匡氏による特別講習会を開催



経営・情報関連記事
企業訪問 (144)

「チーズオムレット」や国内だけにとどまらない広がり
ペシェ・ミニョン　（北海道・函館市）（2）

 　三田村蕗子
道内に限って出店していたが、東京、シンガポールに相次いで進出。その理由とは…
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

歴史ある北鎌倉の地におまんじゅうカフェをオープン
北鎌倉 儀平（神奈川・鎌倉市）

旧美術館のカフェスペースを活用。鎌倉の四季折々の景観に溶け込む蔵造り風の店舗
蔵造り風の店舗外観
庭先のテラス席
蔵造り風の店舗外観

庭先のテラス席
 
 
巻頭言『年末恒例の「第九」（交響曲第９番第４楽章「歓喜の歌」）を聴いて』金子恵里子
自然に売上が上がる「マーケティング」の極意
（2）お客様を絞り込みターゲットを特定しよう　安部徹也　新連載
人口減少時代の強い菓子店の作り方
（2）「店舗リニューアルの実践」今、菓子店に求められる５つの機能　鈴木徹郎　新連載

《数字が苦手でもOK！》菓子・パン店の財務力をアップさせる方法 Part2　
（2）財務の体格には、さまざまな体質が隠れています　　古山喜章　新連載

佐藤芳直の菓子業界最前線
（2）経営力を磨け！ 成長力を高める経営者の条件　　佐藤芳直
新連載　>>関連サイトはこちら
2015「人」輝く！　東海林文明氏（有限会社「絣屋」代表取締役）
News Graphic 2015　セブン＆アイ・ホールディングスの総力を結集　
新コンセプトの大型商業施設 グランツリー武蔵小杉をオープン

新商品・話題商品発売情報　
TOKYO　どらむすめ／ぎふチョコ〔パッションフルーツ＆バジル〕

《2015年製菓製パン》 知っとこ！ カレンダー（3月）