製菓実験社
 
２０１６年１月号目次
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新年特別企画
◆《大転換期の生き残り戦略を探る》
二〇一六年の製菓製パン業界を展望
 

菓子業界を取り巻く「現況」「課題」「対策」「戦略」について、業界の専門家４氏がそれぞれの視点から展望を語る
 
佐藤芳直
鈴木徹郎
   

佐藤芳直
（Ｓ・Ｙワークス代表取締役）

鈴木徹郎
   
平岩理緒（スイーツジャーナリスト） 藪 光生（全国和菓子協会専務理事）
   
平岩理緒
（スイーツジャーナリスト）		 藪 光生
（全国和菓子協会専務理事）
   





和菓子関連記事
◆《バレンタインデー＆ホワイトデー関連企画》
いつでもハッピーな気分
可愛い「ハートスイーツ」燦々
 

制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）／徳倉正司（とくら総本店）／早川 賢（富寿家）
 
「ハートの意匠13趣」　制作／星 武二　協力／国際フード製菓専門学校
「バレンタインデー」　制作／星 武二　協力／国際フード製菓専門学校
   

「ハートの意匠13趣」　
制作／星 武二　
協力／国際フード製菓専門学校

「バレンタインデー」　
制作／星 武二
協力／国際フード製菓専門学校
   
「ハート浮島」　制作／徳倉正司　協力／とくら総本店 「ほんの気持ちです」　制作／早川 賢　協力／富寿家
   
「ハート浮島」　
制作／徳倉正司　
協力／とくら総本店		 「ほんの気持ちです」　
制作／早川 賢　
協力／富寿家
   





洋菓子関連記事
◆《緊急アンケート》
国産バター不足問題の現状とこれから
 

国内酪農乳業の要といえるJミルクをはじめ、全国の乳業メーカー12社へ送った質問状に対する回答から、数年来続く国産バター不足問題についての現状とこれからについて考えてみたい
 
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和菓子関連記事
《ネオ「ＷＡＧＡＳＨＩ」製法指南》
①新食感＆大人の味スイーツ

制作・協力＝皆川 一（北辰たちばなや雅庵）／池田尚史（福一）

チョコやチーズを使った最新の和菓子製法をご紹介。コアなファンを呼び寄せる一助に
「焼きチョコ胡桃」　制作／皆川 一　協力／北辰たちばなや雅庵（東京・目黒区）
「小倉フロマージュ」　制作／池田尚史　協力／福一（千葉・我孫子市）
   

「焼きチョコ胡桃」
制作／皆川 一
協力／北辰たちばなや雅庵（東京・目黒区）
「小倉フロマージュ」　
制作／池田尚史　
協力／福一（千葉・我孫子市）
   
《今月の焦点（10 ）日本橋から発信する和菓子イベント》

〝本和菓衆〟が新作発表！
実演、和菓子教室等盛り沢山の内容で盛況
三越日本橋本店で行われた老舗和菓子店の若旦那衆が菓子作り実演など熱気溢れる催事に
新作のパネルを手にした「本和菓衆」のメンバー
本館地下１階　銀座線口の会場
新作のパネルを手にした
「本和菓衆」のメンバー

本館地下１階　銀座線口の会場
   
《パッケージで強化!》
創作菓子にもうひと工夫　
①チョコレート風味の創作菓子とパッケージ
制作・協力＝髙橋功典（花扇）

来るバレンタインデーに向け、チョコレート風味の創作菓子とパッケージを紹介する
柚子餡入りチョコ蒸しどら「想い」
髙橋功典
   
柚子餡入りチョコ蒸しどら「想い」
髙橋功典
   

《香る和菓子》
春の訪れが感じられる『いちご』の創作菓子三趣　
①粒ジャム入りいちご蒸しかすてら　　
制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路一哲）
《売れ筋商品紹介①／新定番の和菓子》
「かりんとう饅頭　大学芋かりまん」
制作・協力＝石垣安貴（あきぞう）
《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』　①「花びら餅」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集　①「福鬼」「お福ちゃん」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）
《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「黄金豆腐」「芋キントンどら焼」　　
制作・協力＝木村安志（木村家）
《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ　①秋田「西明寺栗マロングラッセ入りパウンドケーキ」
《和菓子・話題の新店探訪》
四十歳で独立。沼津の新しい店　季節の和菓子 みやこ庵（静岡・沼津市）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



 


洋菓子関連記事
《マールブランシュ北山本店》
10回目を迎えたちびっ子パティシエ企画
「ちびっ子パティシエ　夢のケーキコレクション」を開催

子どもたちのデザインにより実際に販売された歴代の「夢のケーキ」10作品を紹介
マールブランシュ北山本店
第10作目の「夢のケーキ」。チョコレートのエクレアを巻き上げたチョコづくしの「たのしいハロウィンロールケーキ」
   
マールブランシュ北山本店 第10作目の「夢のケーキ」。チョコレートの
エクレアを巻き上げたチョコづくしの
「たのしいハロウィンロールケーキ」
   

《第8回 ＢＵＫＯ クリームチーズ コンテスト２０１５》　
「マイローカル・スイーツ」をテーマに開催

ショーケース（51作品）・デセール（23作品）両部門の中から10作品が実技を競った
デセール部門優秀賞／鈴木智絵さん（ザ・リッツカールトン東京）の作品「Mon pays natal」
ショーケース部門優秀賞／西山未来さん（シュゼット）の作品「Automne ville natale～故郷（こきょう）の秋～」
   

デセール部門優秀賞／鈴木智絵さん
（ザ・リッツカールトン東京）の作品
「Mon pays natal」
ショーケース部門優秀賞／西山未来さん
（シュゼット）の作品
「Automne ville natale～
故郷（こきょう）の秋～」

《日本食生活文化財団 洋菓子特別講習会》　
遊び心から生まれる新作メニューづくり
講師＝西野之朗（メゾン・ド・プティフール）
メゾン・ド・プティフールのスタッフ総出で６製品を仕上げた活気溢れる講習会となった
講師を務めた西野之朗氏と「メゾン・ド・プティフール」スタッフの皆さん
「Farce au marron ～ファルス・オ・マロン～」
   
講師を務めた西野之朗氏と
「メゾン・ド・プティフール」スタッフの皆さん
「Farce au marron ～ファルス・オ・マロン～」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　
食感で遊ぶ70

制作＝長野 裕　監修＝小山 進　協力＝パティシエ エス コヤマ
  濃厚で舌触りもなめらかなフランス産マロンペーストを使ったテリーヌの製法を紹介
小山進氏（左）と長野 裕氏
「マロンのテリーヌ」

小山進氏（左）と長野 裕氏

「マロンのテリーヌ」

 
 

《２０１３年クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー》
日本とフランス代表による洋菓子講習会開催　　
講師＝冨田大介（カルチェラタン）他
《フランス農事功労章受章者協会（ＭＯＭＡＪ）菓子講習会》
21世紀における技術伝承とは何か」をテーマに開催
《第21回 エコール・ルノートル 特別技術講習会》
アメ細工のデモンストレーション　　
講師＝ジュリアン・ブトネ
《フランス通信》
小野林 範氏が２位入賞。賞賛の声に包まれる ワールドチョコレートマスターズ（パリ）
《東京大学農学部樹芸研究所とメリーチョコレートが、カカオに関する産学連携！》
希少な日本産（東大樹芸研究所産）カカオのチョコレートが実現





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　
（15）食型による製品特徴の違いを比較

山本剛史　（日本パン技術研究所）

食型による製品特徴の違いを比較。

（1）標準＝ワンローフ型／型容積1400ml／型生地比容積3.68（共通）
（2）食型＝285g×２／縦長型／型容積2100ml
（3）食型＝312g×２／１斤半型／型容積2300ml
でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準製品
１斤半型製品
   
標準製品
１斤半型製品
   
◆《日本パン技術研究所》
製パン技術教育コース（本科１００日間）２００期記念感謝の集い

戦後日本のパン文化再興の一翼を担った同研究所200期記念イベントの模様をお伝えする
「感謝の集い」の会場風景
井上好文日本パン技術研究所所長
   
「感謝の集い」の会場風景

井上好文日本パン技術研究所所長
   

《フィリップ・ビゴ氏来日50周年を祝う会》
４５０名が来場しビゴ氏を祝う

《成瀬正が考えるパンとヴィエノワズリー》
《フィリップ・ビゴ氏来日50周年を祝う会》
４５０名が来場しビゴ氏を祝う
《小麦ヌーヴォーって何？》
パンデュース 米山雅彦氏に聞く
《グランダーナチュール タブレ ダイエー神戸三宮店オープン》
フランス産の発酵バターやクリームチーズを使用した焼き立てパンを提供




経営・情報関連記事

《企業訪問（154）》　
ファミレスから高級洋菓子店へと事業転換

ロマンライフ（京都市・山科区）（１）　　西川立一
  試行錯誤の末にたどり着いた「京都」にこだわったブランディングへの道のりを探る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

お客様の暮らしに寄り添うベーカリー
ベーカリー＆レストラン 沢村 旧軽井沢（長野・軽井沢町）
軽井沢らしさが詰まった商品構成や木のぬくもり溢れる空間は住民も観光客も大満足！
旧軽井沢ロータリーに位置するベーカリー＆レストラン 沢村 旧軽井沢
手作りされているバラエティ豊かな形のパンが並ぶ
旧軽井沢ロータリーに位置する
ベーカリー＆レストラン 沢村 旧軽井沢

手作りされている
バラエティ豊かな形のパンが並ぶ
 
 

巻頭言『おもてなしスイーツ〝抹茶〟」の創生と、〝一生に一品〟自店のオリジナル銘菓を開発しよう！』
金子恵里子
《News Graphic 2015》
千葉・我孫子発信／福一・池田尚史氏 初の試み〝和菓子ビュッフェ〟に参加者大満足！

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
①ビジネスの目的と目標を明確化しよう　安部徹也　新連載

《実践！ ２０２０年に強く生き残る菓子店を作る》
①自店の商品をヒット商品に変える／商品提案力はこうして磨く　鈴木徹郎　新連載
《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
①菓子店の販売に求められること　　宮﨑忠男　新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け！》
①２０１６年成長のために生成発展の具体策を決めよ！　新連載　
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2015「人」輝く！　
和田泰治氏（ドーバー洋酒貿易株式会社 代表取締役会長）

新商品・話題商品発売情報　
葵出世太鼓 ご吉兆 ウイスキーどら焼き／ＳＡＷＡＭＵＲＡ ＲＩＣＨ ＢＲＥＡＤ

《2016年製菓製パン》
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