製菓実験社
 
2016年5月号
　　特　　  集｜和洋合同特別企画｜
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　和菓子特集
◆《懐かしの味でアピール》
キャラメル風味の和菓子たち
 
制作・協力＝髙倉信二・吉田三起（東日本製菓技術専門学校）／酒井哲治（菓子遍路一哲）／森山雄起（喜田家）
 
老若男女問わず、広く好まれるキャラメル風味。和菓子や餡に興味を持たない人々も、和菓子を知り、手にしてくれる機会になればと、本頁では、キャラメル素材を使用した創作和菓子を紹介した
 
「キャラメル最中」髙倉信二・吉田三起（東日本製菓技術専門学校）
「キャラメル州浜」髙倉信二・吉田三起（東日本製菓技術専門学校）
   

「キャラメル最中」
髙倉信二・吉田三起
（東日本製菓技術専門学校）

「キャラメル州浜」
髙倉信二・吉田三起
（東日本製菓技術専門学校）
   
「キャラメル蒸しブッセ」 「キャラメル饅頭」髙倉信二・吉田三起（東日本製菓技術専門学校）
   
「キャラメル蒸しブッセ」
髙倉信二・吉田三起
（東日本製菓技術専門学校）		 「キャラメル饅頭」
髙倉信二・吉田三起
（東日本製菓技術専門学校）
   
「キャラメル団子」髙倉信二・吉田三起（東日本製菓技術専門学校） 「キャラメル 生どら焼」（松陽軒長崎）
   
「キャラメル団子」
髙倉信二・吉田三起
（東日本製菓技術専門学校）		 「キャラメル 生どら焼」
（松陽軒長崎）
   

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　洋菓子特集
◆《セルクル・デ・シェフ　若きシェフたちの提案》
柚子づかいのケーキ選
 
制作・協力＝石井英美（アディクト オ シュクル）／棟田直樹（ヴォアラ洋菓子店）／遠藤淳史（タント・マリー）／菊地賢一（パティスリー レザネフォール）／森　大祐（アン ヴデット／開業準備中）／島田 徹（パティシエ・シマ）／川越 拓（西洋菓子 しろたえ）／神田智興（オクトーブル）／川邊　努（アトリエルコント）／中山洋平（エクラデジュール）
 
次代を担う若きシェフが集う「セルクル・デ・シェフ」。今回は、昨年開催された池伝講習会で講師を務めたメンバーシェフの「柚子を素材にしたクリスマスケーキを作ろう」の呼びかけにより実売された商品を紹介。若手の感性と合わせ技に学びたい
 
「ノエル ショコラ ゆずとみかん」制作／棟田直樹　協力／ヴォアラ洋菓子店
「ケークモンブランユズ」制作／森 大祐　協力／アン ヴデット（開業準備中）
   

「ノエル ショコラ ゆずとみかん」
制作／棟田直樹　
協力／ヴォアラ洋菓子店

「ケークモンブランユズ」
制作／森 大祐　
協力／アン ヴデット（開業準備中）
   
「ルージュ トランスパラン」制作／菊地賢一　協力／パティスリー レザネフォール 「フレジェゆず」制作／島田 徹　協力／パティシエ・シマ
   
「ルージュ トランスパラン」
制作／菊地賢一　
協力／パティスリー レザネフォール		 「フレジェゆず」
制作／島田 徹　
協力／パティシエ・シマ
   
「キャラメル ショコラ ユズ」制作／神田智興　協力／オクトーブル 「ゆずのクグロフ」制作／川邊 努　協力／アトリエルコント
   
「キャラメル ショコラ ユズ」
制作／神田智興　
協力／オクトーブル		 「ゆずのクグロフ」
制作／川邊 努　
協力／アトリエルコント
   
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和菓子関連記事
《大阪二六会》
「持寄り作品」優秀作品集

 
菓子研究団体「大阪二六会（西尾智司会長）」の昨年の優秀作品10点を紹介する
日野山文雄（亀屋良長）
西田浩明（絹屋）
   

日野山文雄（亀屋良長）
西田浩明（絹屋）
   
《和菓子・注目のお店》

食を通して優れた日本文化を生み育て広げてゆく
料理屋の和菓子
小田原 菓子舗 右京（神奈川・小田原市）
 
ミシュランガイド掲載の日本料理店「四季料理 右京」が手がける本格的和菓子店を紹介
右京の全景。向かって左が「四季料理 右京」、右手が「菓子舗 右京」
代表銘菓の「御幸の浜」は、浮島とかるかんを蒸し合わせた棹菓子で、明治天皇の行幸由来から命名されたものだ
   
右京の全景。向かって左が
「四季料理 右京」、右手が「菓子舗 右京」

代表銘菓の「御幸の浜」は、浮島とかるかんを
蒸し合わせた棹菓子で、明治天皇の
行幸由来から命名されたものだ
   
《今月の焦点（13）平成のおやつ職人　素朴で誠実なお菓子に熱烈ファン》
「大地のおやつ」シリーズも好評〝まっちん〟こと町野仁英の仕事

おやつ職人でありながら和菓子のプロデュースも手がけ注目を浴びる町野氏の仕事に迫る
”まっちん”こと町野仁英さん（写真左）と４代目山本慎一郎さん
大人気の「本わらび餅」
   
”まっちん”こと町野仁英さん（写真左）と
４代目山本慎一郎さん
大人気の「本わらび餅」
   

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』　
⑤「即製 わらび餅」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《売れ筋商品紹介⑤／新定番の和菓子》
「パイシートを使った速成パイ饅頭　栗パイ」
制作・協力＝森山浩一（千葉とらや）
《ネオ「ＷＡＧＡＳＨＩ」製法指南》
⑤鹿の子浮島＆狭山茶焼
制作・協力＝皆川 一（北辰たちばなや雅庵）／紺野浩康（くらづくり本舗）
《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
⑤愛知「サボテンレアチーズケーキ」
《パッケージで強化！》
創作菓子にもうひと工夫
⑤父の日に向けた創作菓子とパッケージ
制作・協力＝髙橋美保・庄田美保（目白大学短期大学部）
《香る和菓子》
愛を運ぶ香り豊かな『ばら』の創作菓子三趣
②夢を叶える青バラをかるかんで表現した「青ばら」
制作・協力＝岩佐洋一（日本菓子専門学校）
《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集
⑤「紫陽花とかたつむり」「雨降りカエル」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事
《深化する圧巻の絞りの技を探る》
進化するメレンゲ細工菓子
協力＝鈴木廣明（神奈川・藤沢市）

洋菓子職人としての全てに通じる基本の技である”絞り”。鈴木氏の卓越した技術を探る
「花かごを持つ山あいの少女」
「雨の日のランドセルの少年」
   
「花かごを持つ山あいの少女」 「雨の日のランドセルの少年」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　
食感で遊ぶ74

制作＝尾形剛平／
協力＝バリーカレボージャパン チョコレートアカデミー東京（東京・品川区）

プティガトーとして生菓子でもケークとして半生菓子でも可能性広がる新ジャンルの一品
尾形剛平
「L'essence～レサンス～」
   

尾形剛平
「L'essence～レサンス～」

《フランス通信》
個性的なデザインは〝アート〟の領域 パトリック・ロジェ（パリ）
 
ガキ大将だった氏がチョコレートと出会い、芸術的な才能を開花させた彼の半生を追う
復活祭用のピエスを準備するパトリック・ロジェ氏
「ベストセラー、８品詰め合わせ」左からプラリネ・シトロン・バジリック、ジャスミンティー、プラリネ・アマンド、キャラメル・シトロン、サン・パトリック（ギネスビール入りガナッシュ）、アマンド・オランジェット、パート・ピスタチオ、ガナッシュ・ブラック70％。36ユーロ
   
復活祭用のピエスを準備する
パトリック・ロジェ氏
「ベストセラー、８品詰め合わせ」左から
プラリネ・シトロン・バジリック、ジャスミンティー、プラリネ・アマンド、キャラメル・シトロン、サン・パトリック（ギネスビール入りガナッシュ）、アマンド・オランジェット、パート・ピスタチオ、ガナッシュ・ブラック70％。36ユーロ
   
 

《リンゴがつなぐ絆》
タルトタタン研究会と産地の研究者によるセミナーを開催
《“Ｓｈｏｋｕ-ｉｋｕでＰｅａｃｅ！！”をテーマに》
第６回 「全調協食育フェスタ」を開催
《東京製菓学校とパティスリー ヨシノリ・アサミの協力で大盛況》
ヨーロッパで話題の「ストラスブール・モナムール」が日本に初上陸！

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パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　
（19）成形／ホイロ温度の違いを比較

山本剛史　（日本パン技術研究所）

ホイロ温度の違いを比較。

（1）標準＝28℃、75％　ホイロ時間：85～90分
（2）ホイロ高温＝38℃、85％　ホイロ時間：60～65分

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準製品
ホイロ高温製品
   
標準製品
ホイロ高温製品
   

 

◆クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー ２０１６ 日本代表作品》
～パンの世界大会に学ぶ～

1994年から８大会連続で出場する日本代表が、自国を表現した３者３様の作品を紹介
左から：知念裕之氏（飾りパン担当）、茶山寿人氏（ヴィエノワズリー担当）、瀬川洋司氏（パン担当）
「ほうじ茶 柚子」パン担当 瀬川洋司（ドンク）
   
左から：
知念裕之氏（飾りパン担当）、
茶山寿人氏（ヴィエノワズリー担当）、
瀬川洋司氏（パン担当）

「ほうじ茶 柚子」
パン担当
瀬川洋司（ドンク）
   
「富士桜」ヴィエノワズリー担当 茶山寿人（ドンク）
「相撲”SUMO”」飾りパン担当 知念裕之（神戸屋レストラン）
   
「富士桜」
ヴィエノワズリー担当
茶山寿人（ドンク）

「相撲”SUMO”」
飾りパン担当
知念裕之（神戸屋レストラン）
   

《クラブ・ド・サントノーレ 第１回ミニセミナー》
「洋酒の基礎とワンランクアップ活用術」～美味しさは洋酒の一滴から～
アルティザンブーランジェコンクール・北海道 ２０１６
《国際製菓専門学校 製パン専科クラス作品》
鳥獣戯画をパンで作ってみました
協力＝国際製菓専門学校　制作＝国際製菓専門学校 製パン専科の皆さん

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経営・情報関連記事

《企業訪問（158）》　
蟻田剛毅氏の大改革が新風を吹き込む

シュゼット（兵庫・西宮市）（１）　　西川立一
  海外進出、M＆A、マーケティング感覚を取り入れた経営など新社長の手腕に注目集まる
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

お客様に寄り添った心のおもてなし
マールブランシュ北山本店コンシェルジュルーム
（京都市・北区）
コンシェルジュルームを新たに開設したマールブランシュ北山本店の新しいカタチを紹介
年間を通じて賑わいをみせるマールブランシュ北山本店
お客様の様々なニーズに応えるカウンターテーブルには、季節に合わせて商品がディスプレイされる
年間を通じて賑わいをみせる
マールブランシュ北山本店

お客様の様々なニーズに応えるカウンター
テーブルには、季節に合わせて商品が
ディスプレイされる
 
 

巻頭言『人手不足時代の「生産管理」はムダの排除と時短！』
金子恵里子
《News Graphic 2016》
新たな松本の新名物と新定番を目指す　松本スイーツコンテスト２０１６
お披露目イベントを開催

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
⑤効率的な資金調達を実現しよう　安部徹也　新連載

《実践！ ２０２０年に強く生き残る菓子店を作る》
⑤値上げの仕方　鈴木徹郎　新連載
《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
⑤販売に必要なスキル　その②　　宮﨑忠男　新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け！》
⑤東日本大震災から５年　菓子のもつ魔法の力を今一度思う　新連載　
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《２０１６人輝く！》
柳 正司氏（パティスリー タダシ ヤナギ代表取締役シェフ パティシエ）

新商品・話題商品発売情報　
ｏｅｕｆ（ウフ）／Ｍｏｏｎ ｓａｎｄ
《2016年製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（6月）
《アジア最大級規模世界78ヵ国・地域が出展》
第41回 国際食品・飲料展 ＦＯＯＤＥＸ ＪＡＰＡＮ ２０１６を開催

『製菓製パン』読者アンケート

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