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2016年12月号目次


特　　  集｜和菓子特別企画｜｜洋菓子特別企画｜
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　洋菓子特集
◆《ヴァレンタインは手軽にデリシャス！》
チョコスナックの新提案＆「ジャパン・ベルコラーデ・アワード ２０１６」入賞作品
進化系チョコスナックはいかが？
 
制作・協力＝ヨリス・バンヘー／冨井美和子（ピュラトス・ジャパン）
 
ここ数年ご褒美チョコに注目が集まるが、手軽にチョコレート本来の味わいが楽しめる商品の市場も需要が高い。今回はピュラトスジャパンの協力のもと、新提案４品と「ジャパン・ベルコラーデ・アワード2016」入賞作品を紹介する
Kuromitsu（黒蜜）
Yuzu-matcha（ユズ・抹茶）
   
Kuromitsu
（黒蜜）
Yuzu-matcha
（ユズ・抹茶）
   
Fruity breakfast bars（フルーティー・ブレックファースト・バー）
 Lait Caramel（レ・キャラメル）
   
Fruity breakfast bars
（フルーティー・ブレックファースト・バー）
Lait Caramel（レ・キャラメル）
   
『ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016』優勝作品／片岡孝二（クラブハリエ）
同大会準優勝／降矢 淳（アテスウェイ）
   
『ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016』
優勝作品
片岡孝二（クラブハリエ）
同大会準優勝
降矢 淳（アテスウェイ）
 
同大会銅賞／尾川義之（パークハイアット東京）
   
同大会銅賞
尾川義之（パークハイアット東京）
 

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　和菓子特集
◆《〝招福〟の形を〝口福〟の形へ》
食べて幸福 縁起菓子再考
 
制作・協力＝長谷川 献（東京製菓学校）／星 武二（国際フード製菓専門学校）
 
本特集では招福の意匠を菓子にうつした縁起菓子を紹介。既成の意匠をアレンジするヒントにしていただきたい。なお、番外編として「KIOKUGAMI 和菓紙三昧」の永田哲也氏の仕事から、縁起尽くしともいえる作品を紹介した
（右から）鯛、蛤、海老／制作・協力＝長谷川 献（東京製菓学校）
五色だるま／制作・協力＝長谷川 献（東京製菓学校）
   
（右から）鯛、蛤、海老／
制作・協力＝長谷川 献（東京製菓学校）
五色だるま／
制作・協力＝長谷川 献（東京製菓学校）
   
七福神／制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
 招福の形 其の一／制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
   
七福神
制作・協力＝星 武二
（国際フード製菓専門学校）
招福の形 其の一
制作・協力＝星 武二
（国際フード製菓専門学校）
   
「華に游ぐ　鯉に咲く」（2600×800×100mm）
 個人所有・吹き抜け壁面に掲げられた同作品
   
「華に游ぐ　鯉に咲く」（2600×800×100mm）
個人所有・吹き抜け壁面に掲げられた同作品
 
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洋菓子関連記事
《嗜好品としての菓子を再考する（５）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「タルトレット ポワール ベレレーヌ」

制作・協力＝棟田直樹（ヴォアラ洋菓子店）

ミルクチョコレート、ドイツキルシュ、コニャック、洋梨の組み合わせが秀逸のタルト
棟田直樹氏（ヴォアラ洋菓子店）
「タルトレット ポワール ベレレーヌ」
   
棟田直樹氏
（ヴォアラ洋菓子店）
「タルトレット ポワール ベレレーヌ」
   
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》

食感で遊ぶ81

制作＝駒居崇宏
協力＝シュゼット・ホールディングス（兵庫・西宮市）

真っ白いメレンゲと真っ赤な苺のコントラストがお洒落な冬のデセール仕立てのお菓子
駒居崇宏氏
「パラディ・ブラン」
   
駒居崇宏氏
「パラディ・ブラン」
   
《増田製粉所》
アステリスク和泉光一シェフによる宝笠印小麦粉製菓技術講習会開催
新たな１００年をお客様と共に

100種を超えるという同社製品群の中から特徴を活かした焼菓子など６品を実演・披露
幼少のころより同社の小麦粉に慣れ親しんできたと語る、講師を務めたアステリスクの和泉光一オーナーシェフ
約100名の受講者の熱気に包まれた会場
   
幼少のころより同社の小麦粉に慣れ親しんで
きたと語る、講師を務めたアステリスクの
和泉光一オーナーシェフ
約100名の受講者の熱気に包まれた会場
《あの街この店見聞記》
25周年を迎えるにあたりリニューアル フランス古典菓子とともに進化を続ける
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ（東京・日野市）
《２０１６ ホテルのクリスマスケーキ ピックアップ》
マンダリン オリエンタル 東京（東京・中央区）
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ（東京・港区）
《第一線で活躍する２人が息の合った対談》
辻口博啓氏と石川寛氏によるトーク＆タブレットのテイスティングイベントを開催
《新ブランド誕生》
「アンリ・シャルパンティエ」がアニバーサリーケーキブランド「シルビア・ワインストック」と提携
「Henri&Sylvia」
《フランス通信》
佐々木元氏が２位獲得、デギュスタシオン賞も同時受賞
シャルル・プルースト・コンクール（パリ）
取材＝松浦敏雄
《コロンビア大使館主催》
アンデスと熱帯の味・色・香りのマリアージュを紹介
コロンビア料理と飲み物のプレゼンテーション

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和菓子関連記事
《ネオ「ＷＡＧＡＳＨＩ」製法指南》
⑧すぐ役立つ！ 新作菓子三趣
制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）

新時代感覚の高付加価値商品を目指して酒井氏が創り上げた３品の製法を紹介
酒井哲治氏
ホイップ・クリーム（栗埋め）にショコラ羊羹をかけた「ふわふわショコラ」
   
酒井哲治氏
ホイップ・クリーム（栗埋め）にショコラ羊羹をかけた「ふわふわショコラ」
   

《パッケージで強化！》　
創作菓子にもうひと工夫
⑫お正月をテーマとしたパッケージと創作菓子


制作・協力＝関根雅史（せきね）

「鯛」と「酉」をモチーフにした菓子がお正月らしさを演出する包装でよりかわいらしい
関根雅史氏
梅餡包みの桃山「おめで鯛」
   
関根雅史氏
梅餡包みの桃山「おめで鯛」

《１％に魅了されて》
植物由来の天然色素『紅』（ベニバナ赤色素）の魅力
 

協力＝伊勢半本店（東京・港区）／一炉庵（東京・文京区）／外山亮一（撮影）

紅花から抽出される貴重な伝統の色素「紅」についてその活用法などを含めて紹介する
伊勢半本店の「御料紅」。昔はこうした漆塗りの容器に収められていた
「丹頂」
   
伊勢半本店の「御料紅」。
昔はこうした漆塗りの容器に収められていた
「丹頂」
   
 
《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集
⑫「干支 酉」「お題 野の神」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）
《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
⑫「ササゲを使った 赤飯」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《香る和菓子》
フルーティーな香りを楽しむ『りんご』の創作菓子三趣
③「雪りんご」
制作・協力＝岩崎真岳（日本菓子専門学校）
《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「柚子長いも」「昆布ブッセ」
制作・協力＝竹田光伸（末廣庵）
《売れ筋商品紹介⑫／新定番の和菓子》
蒸し鹿の子と二色浮島の流し合わせ 冬がさね」
制作・協力＝内田吉昭（田園調布あけぼの）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　（26）
試作実験のまとめ（２）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

パンチの強さの違いを比較。

（1）標準条件／適正パンチ
（2）パンチ強め／標準より強いパンチ

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
（1）標準製品
パンチ強製品
   
（1）標準製品
（2）パンチ強製品
   

 

◆ 《ベーカリーにおけるショコラづかいを学ぶ》
ヴァレンタインの主役はショコラパン

制作・協力＝相良一公（シェ・サガラ）

ヴァレンタインでベーカリーの売りを「パン」に据えた時の展開に備える２品の製法公開
相良一公氏
「キャラメル ショコラ」
相良一公氏
「キャラメル ショコラ」
   
《ヨーロッパのパンを学ぶ》
３つの講習会から検証するヨーロッパの製パン法（ドイツ／イタリア／フランス）

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経営・情報関連記事

《企業訪問（165）》
和菓子で大津を盛り上げたい！
和菓子づくりの素人が未知の可能性に賭けて創業

叶 匠壽庵（滋賀・大津市）（2）　　西川立一
  「新参者」の気概を失わずお客様のニーズや想像を超えた何かを伝え続ける和菓子店
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

函館発 吉田食品の新店舗
和創菓 ひとひら （北海道・函館市）

創業73年の吉田食品は業務拡大に伴って函館郊外に移転、と同時に同店をオープンさせた
吉田貴之代表取締役（３代目）は選・和菓子職を取得した和菓子技術者でもある
広い駐車場を有する「ひとひら」の店舗風景
吉田貴之代表取締役（３代目）は選・和菓子職を取得した和菓子技術者でもある
広い駐車場を有する「ひとひら」の店舗風景
 
 

巻頭言『モノが売れない原因は、いったい何！』
金子恵里子
《News Graphic 2016》
群栄化学工業 保水性糖質素材『ピュアトースの活用』をテーマに和菓子技術講習会開催

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
⑫バランスの取れた経営を行おう　
安部徹也　新連載

《実践！ ２０２０年に強く生き残る菓子店を作る》
⑫店舗運営法　
鈴木徹郎　新連載
《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
⑫お店を強くするマネジメント力「商品の動きを知ろう」 （２）
宮﨑忠男　新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け！》
⑫２０１７年 様々なリスクがさらに顕在化する１年！
私たちの使命を深め成長の風にのろう！　
佐藤芳直 新連載　
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《２０１７人輝く》
高橋弘之氏（房洋堂 代表取締役）

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「銀座六花」／「アスリートフィナンシェ」

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