製菓実験社

2017年9月号目次


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《和菓子店独立の道しるべ／埼玉・大阪・石川から気になる３店舗をピックアップ》
「私のつくりたいお菓子、つくりたい店」とは
 
其の１＝神田武治（和菓子処 かんだ和彩）
特別インタビュー＝柳瀬 真（一真菴）
其の２＝横山侑紀・恵美（菓楽）
其の３＝村上太郎（茶菓工房 たろう）
 
地域が異なる個性的な３店舗の例を紹介して、独立の”道しるべ”となる要素を浮き彫りにした。また、「独立のあとさき」と題した一真庵の店主・柳瀬真氏へのインタビュー記事も紹介したので参考の一助にしていただきたい
 
和菓子処 かんだ和彩店主の神田武治氏
「琥珀羹」
   
和菓子処 かんだ和彩店主の
神田武治氏
「琥珀羹」
   
店主の横山侑紀氏と恵美（めぐみ）さん夫妻
 いまや”枚方名物”との呼び声が高い「みたらし団子」
   
店主の横山侑紀氏と
恵美（めぐみ）さん夫妻
いまや”枚方名物”との呼び声が高い
「みたらし団子」
   
代表取締役・村上太郎氏
詰め合わせには計算された機能美が！
   
代表取締役・村上太郎氏
詰め合わせには計算された機能美が！
   
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《発酵から考えるシュトーレン作りを学ぶ》
シュトーレンを紐解く ２０１７
 
制作・協力＝山崎隆二（カネカ）
 
近年、「シュトーレン」の人気が右肩上がりに伸びている。昨年の小誌11月号においてもシュトーレンを特集したが、今回は発酵にこだわったシュトーレンの美味しさをお伝えする
 
制作・協力＝山崎隆二（カネカ）
発酵終了後の生地状態
   
制作・協力＝山崎隆二（カネカ）
発酵終了後の生地状態
   
「シュトーレン」
 「モーンシュトーレン」
   
「シュトーレン」
「モーンシュトーレン」
   
「ヌスシュトーレン」
「抹茶シュトーレン」
   
「ヌスシュトーレン」
「抹茶シュトーレン」
   

 

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　洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ88
「フルーツ ガーデン」
 
制作＝白鳥裕一
協力＝フランス菓子 キャトーズ・ジュイエ（埼玉・越谷市）
 
フルーティなゼリーとトロピカルで軽やかなムースを合わせた夏デザートの製法を紹介
 
製品提案を行った白鳥裕一氏
「フルーツ ガーデン」
   
製品提案を行った白鳥裕一氏
「フルーツ ガーデン」
   

 

ワールド チョコレート マスターズ 歴代代表者による講習会
 
歴代代表者２名による同予選大会の今回のテーマに沿って制作された課題作品を披露
 
ピエスモンテ「フュートロポリタン」小野林 範氏（クラブハリエ）
パティスリー「グラヴィテ」平井茂雄氏（ラヴニュー）
 
 
ピエスモンテ「フュートロポリタン」
小野林 範氏（クラブハリエ）
パティスリー「グラヴィテ」
平井茂雄氏（ラヴニュー）
 
 

 

《フランス通信》
多くのメディアに取り上げられるマドレーヌ専門店
メドモワゼル・マドレーヌ（パリ）　取材＝松浦敏雄
 
パリで最も注目を集めるエリアに出店し観光客やパリっ子から愛される話題の単品菓子店
店頭
グルマンドシリーズのマドレーヌの断面
店頭
グルマンドシリーズのマドレーヌの断面
 
 

 

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　和菓子関連記事

《時風を追う（６）》
顧客開拓のカギ 和菓子屋のオリジナル珈琲
 
協力＝六郎（群馬・高崎市）／旬月 神楽（広島市・中区）／和菓子処 三松堂（島根・鹿足郡）
 
自店の和菓子に合わせてブレンドした珈琲を販売する和菓子店をご紹介
 
六郎（群馬・高崎市）の珈琲に合う和菓子
和菓子処 三松堂（島根・鹿足郡）の珈琲に合う和菓子
   
六郎（群馬・高崎市）の
珈琲に合う和菓子
和菓子処 三松堂（島根・鹿足郡）の
珈琲に合う和菓子
   
旬月 神楽（広島市・中区）の珈琲に合う和菓子
   
旬月 神楽（広島市・中区）の
珈琲に合う和菓子

 

《菓匠「京山」の人気商品製法公開》
大納言を味わう究極の逸品「萩の舞」
 
制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）
 
「蒸し小倉」をヒントに考案された同店で人気の銘菓の詳細製法を公開
 
菓匠「京山」店主・佐々木 勝 氏
秋に売り出し人気になった銘菓「萩の舞」
   
菓匠「京山」店主・佐々木 勝 氏
秋に売り出し人気になった 銘菓
「萩の舞」
   

 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「そば軽羹」「窯焼きモンブラン」
 
制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）
 
「そば」と「栗」を使った秋にぴったりの商品２点の製法を提案
 
内藤 隆 氏（松陽軒長崎）
「そば軽羹」
 
 
内藤 隆 氏（松陽軒長崎）
「そば軽羹」
 
 

 

◆《売れ筋商品紹介（20）／新定番の和菓子》
「栗おこわで饅頭を包んだ 栗毬饅頭」
制作・協力＝髙橋巧典（花扇）
 
◆《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
（19）「栗餡を包んだ 栗饅頭」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
 
◆《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
（18）宮城「のりパイ」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会
 

 

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　洋菓子関連記事

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から24》
守破離35「コンベルサシオン」
 
制作・協力＝丸山正勝（パティスリー ル ガリュウＭ）
 
会話という意味の伝統菓子であり同氏のこだわりがある逸品の製法紹介
 
制作・協力＝丸山正勝氏（パティスリー ル ガリュウＭ）
「コンベルサシオン」
   
制作・協力＝丸山正勝氏
（パティスリー ル ガリュウＭ）
「コンベルサシオン」
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ89「パート ド フリュイ カンテンを使ったショコラ」
 
制作・協力＝片岡伸助（お菓子工房 伸）
 
パートドフリュイの食感とガナッシュの滑らかな口溶けが印象的な逸品
 
制作・協力＝片岡伸助（お菓子工房 伸）
「パート ド フリュイ カンテンを使ったショコラ」
   
制作・協力＝片岡伸助
（お菓子工房 伸）
「パート ド フリュイ
カンテンを使ったショコラ」
   

 

《「トレハの使い方と効果」をテーマに》
３名のシェフによる林原洋菓子講習会を開催
（講師＝森 大祐氏／中山洋平氏／中山和大氏）
 
３氏が講習した提案品の配量公開やトレハに対する考えなどを紹介
 
新しい発見が盛りだくさんだった３人のシェフによる講習会（左から森大祐氏、中山洋平氏、中山和大氏）
「トレハの効果」を分かりやすく説明した株式会社林原L’プラザ竹田恵子チームリーダー
 
 
新しい発見が盛りだくさんだった３人の
シェフによる講習会（左から森大祐氏、
中山洋平氏、中山和大氏）
「トレハの効果」を分かりやすく説明した
株式会社林原L’プラザ
竹田恵子チームリーダー
 
 

 

◆《あの街この店見聞記》
〝人とのつながり〟が生み出す、「ミルクジャム」の魅力あふれる憩いの空間
patisserie AKITO（神戸市・中央区）
 
◆《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ 2017年度伝統菓子勉強会》
「Nouvelle tradition　ma faｃon～新たな伝承、私流のお菓子～」
 
◆《田中教育グループ 平成29年度 洋菓子特別授業》
西東京調理師専門学校（講師＝和泉光一氏）／国際製菓専門学校（講師＝藤生義治氏）
 
◆《実践的な洋菓子づくりを学ぶ》
第24回 クラブサブルーズ洋菓子技術講習会を開催
 
◆《祝・古屋学園創立80周年》
「二葉プレゼンツ ２０１７」開催 系列校が感謝の意を込めて業界関係者を〝おもてなし〟
 
◆《第４回 全国ヴァンドゥーズ交流会》
日本全国の会員が集まり活動を報告／
垣内俊哉氏（日本ユニバーサルマナー協会代表理事）による特別セミナー開催
 
◆《フランス通信》
巧みな技術と感性で自在に奏でられる「キャラメル変奏曲」
カラメル・パリ（パリ）
取材＝松浦敏雄
 

 

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　パン関連記事
《ベーカリーファースト》
パン屋の労働時間について考える（2）
青山泰生氏（ベッカライ ブラウベルグ）
 
スタッフの増員、製法の工夫等で次なる一歩への挑戦を続けていく
 
青山泰生氏（ベッカライ ブラウベルグ）
ベッカライ ブラウベルグ外観
 
 
青山泰生氏（ベッカライ ブラウベルグ）
ベッカライ ブラウベルグ外観
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（51）食パンバラエティ（５）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

（１）焼成標準（200℃／32分）

（２）高温焼成（220℃／17分）

（３）高温焼成（220℃／22分）

（４）高温焼成（220℃／27分）

（５）高温焼成（220℃／32分）

の製品を比較する
焼成標準（200℃／32分）。焼き色は黄金色で濃厚
高温焼成（220℃／17分）。焼き色は標準より若干淡い。中央部が凹みあり。表皮が柔らかく、ひび割れも少ない。ホワイトラインが白く柔らかい
   
焼成標準（200℃／32分）。
焼き色は黄金色で濃厚
高温焼成（220℃／17分）。
焼き色は標準より若干淡い。
中央部が凹みあり。表皮が柔らかく、
ひび割れも少ない。ホワイトラインが
白く柔らかい
 

 

 

◆《美味しさの秘訣はチーズにあり》
倉田博和氏を講師に招き講習会開催
 
◆《レ・アンバサドール・デュ・パン・ジャポン》
マーク・ルドルス氏を招き技術講習会を開催
 

 

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　経営・情報関連記事
《企業訪問（172）》
モノ作り、販売、経営のさらなる進化を図り、
〝本物〟を追求しつづける
デイジイ（埼玉・川口市）（１）
 
西川立一
 
試行錯誤の創業から「お客様・従業員第一主義」に達観するまで
 

 

◆《巻頭言》
『一億総スマホ時代の「ＳＮＳ」への備え！』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
日本菓業振興会
第58回 通常総会と実技講習会開催
 
◆《注目のスポット！》
東京見どころマップ
（7）池袋駅構内（東京・豊島区）
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ～ブルー・オーシャン戦略》
（7）競争を無意味にするために業界の価格モデルを覆そう　安部徹也　新連載
 
◆《未来戦略を今、考える！！》
（7）アマゾンジャパン１兆円突破！　劇変する流通業の中で確かな方向を見据えよ！　　
佐藤芳直　新連載
 
◆《２０１７人輝く》
森崎美穂子さん（大阪市立大学大学院 創造都市研究科 客員研究員 博士）
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
（19）お店を強くするマネジメント力「部下の成長はお店の成長」（3）　　宮﨑忠男
 
◆《船井総合研究所の「経営指針」》
（6）若者の消費離れが進む和菓子・米菓マーケットの今後の展望　横山玟洙　新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
（7）陳列成功事例（3）／陳列工夫各種　鈴木徹郎　新連載
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（10月）
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「小布施最上級の栗ようかん『華嚴妙韻』」＆「『生』食パン」
 
◆《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
佐野名物「味噌まんじゅう」でおなじみ
味噌まんじゅう新井屋　たぬまの杜（栃木・佐野市）
 

 

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