製菓実験社

2018年3月号目次


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《飲む時代から食べる時代へ》
珈琲風味の和菓子集
 

制作＝福本圭祐／岩佐洋一／菅野 泉／岩崎真岳／船田雅一／長澤真悟　
協力＝日本菓子専門学校（東京・世田谷区）
 

近年、各種コンテストで和菓子と珈琲という組み合わせに注目が集まっている。
ここでは、そんな珈琲の味わいや香りを生かした和菓子を、日本菓子専門学校の和菓子教師の方々に提案いただいた
 
「珈琲ぼーる（仮称）」制作／福本圭祐
「ひととき（仮称）」制作／岩佐洋一
   
「珈琲ぼーる（仮称）」
制作／福本圭祐
「ひととき（仮称）」
制作／岩佐洋一
   
「Cafeどら（仮称）」制作／菅野 泉
 「かふぇ巻き（仮称）」制作／岩崎真岳
   
「Cafeどら（仮称）」
制作／菅野 泉
「かふぇ巻き（仮称）」
制作／岩崎真岳
   
「coffeeもち（仮称）」制作／船田雅一
「モカ饅頭（仮称）」制作／長澤真悟
   
「coffeeもち（仮称）」
制作／船田雅一
「モカ饅頭（仮称）」
制作／長澤真悟
   
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《神戸パティスリーコレクションを展開！》
ORIGINE KOBE 魅力発信の技
 
制作・協力＝林 周平（パティスリー モンプリュ）／田中哲人（パティスリー アキト）／奥田義勝（パティスリー アグリコール）／多田征二（パティスリー エトネ）／上田真嗣（パティスリー ラトリエ ドゥ マッサ）／平井茂雄（ラヴニュー）／大西達也（MOTOMACHI CAKE kobe1946）
 

古くから洋菓子文化が開花し、実力派パティスリーが集結する神戸のパティシエ同士が切磋琢磨し交流を深めてきたが、さらに力を結集し魅力を高めようと誕生した「ORIGINE KOBE」。季節ごとのテーマと素材でそれぞれの味わいを表現し神戸パティスリーコレクションを展開している。今回は2017年春夏コレクションの商品を紹介。７人のシェフたちに魅力発信の技を学びたい。

●共通のテーマ：Scenes　～セーヌ（場面）～
「森」の酸味を担うタイベリー。「海」を盛り上げるトロピカルフルーツ。「街」の一息に欠かせない紅茶の香り。様々なシーンから味のイメージを膨らませて（パンフレットより。以下、各シェフとも共通のイメージで制作）
 
林 周平（パティスリー モンプリュ）
田中哲人（パティスリー アキト）
   
林 周平
（パティスリー モンプリュ）
田中哲人
（パティスリー アキト）
   
奥田義勝（パティスリー アグリコール）
 多田征二（パティスリー エトネ）
   
奥田義勝
（パティスリー アグリコール）
多田征二
（パティスリー エトネ）
   
上田真嗣（パティスリー ラトリエ ドゥ マッサ）
平井茂雄（ラヴニュー）
   
上田真嗣
（パティスリー ラトリエ ドゥ マッサ）
平井茂雄
（ラヴニュー）
   
大西達也（MOTOMACHI CAKE kobe1946）
   
大西達也
（MOTOMACHI CAKE kobe1946）
   
 

 

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　和菓子関連記事

《女性技術者応援企画》
行事・記念日・特別な日…を楽しむ 私の提案和菓子　
4月の今日は何の日？
 
制作・協力＝渡辺康子（御菓子処 わたなべ）
 
イースターをはじめとする４月の記念日和菓子を４品ご提案いただく
 
４月１日「イースター」（復活祭）の”イースターエッグ”
４月16日「エスプレッソの日」の”フルーツ琥珀”
   
４月１日「イースター」（復活祭）の
”イースターエッグ”
４月16日「エスプレッソの日」の
”フルーツ琥珀”
   

 

《旬味創新》
夢菓子工房「ことよ」の 可愛い和菓子と創作菓子二趣
 
制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）
 
可愛い和菓子を作り続けて20年のことよ社長に、和菓子への想いを伺う
 
犬「まめ柴」
パンダちゃん
   
犬「まめ柴」
パンダちゃん

 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！》
煌めきの和菓子
「華栗万十」「春の夜」
 
制作・協力＝中西浩樹（喜田家）
 
中西氏による桜花を使った春を感じさせる創作品２品を紹介
 
「華栗万十（仮称」）
「春の夜（仮称」）
 
 
「華栗万十（仮称」）
「春の夜（仮称」）
 
 

 

◆《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
コーヒー味の茶袱紗 珈琲袱紗」
制作・協力＝江口方弘（山口家）
 
◆《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて
（３）和菓子用粉末油脂『マジカルエース』
協力＝ミヨシ油脂株式会社
 
◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
今月の花「牡丹」
制作・協力＝福本圭祐（日本菓子専門学校）
 
◆日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
岐阜「フリアン」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会
 

 

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　洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ95「モンブラン」
 
制作・協力＝垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
 
仏・和栗を使って軽さの中に味わい深さを感じさせるモンブランの提案
 
垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「モンブラン」
   
垣本晃宏
（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「モンブラン」
   

 

《あの街この店見聞記》
地域を笑顔にする本格フランス菓子と店舗の隅々まで広がるオーナーパティシエールの情感 MAISON BON GOUT（神奈川・茅ヶ崎市）
 
”良い”と思うモノで埋め尽くされた地元住民に愛されている洋菓子店
 
オーナーパティシエールの伊藤雪子氏
店舗内観。店内には様々な装飾が施されている
 
 
オーナーパティシエールの
伊藤雪子氏
店舗内観。店内には
様々な装飾が施されている
 
 

 

《第６回スイーツコンテスト》
Tarte-１グランプリ
 
全日本洋菓子工業会主催「Tarte-１グランプリ」の上位３作品を紹介
 
決勝審査出場者と、審査員の皆さん
優勝「和 ～秋の味覚～」　制作／坂本美菜子（リーガロイヤルホテル大阪）
決勝審査出場者と、審査員の皆さん
優勝「和 ～秋の味覚～」
制作／坂本美菜子
（リーガロイヤルホテル大阪）
 
 

 

◆《内海会主催》
第25回 内海杯技術コンクール／第３回 内海会味覚コンクール　同時開催
 
◆銀座コージーコーナー》
夢のクリスマスケーキコンテスト 2017
グランプリ授賞式を開催
 
◆《街で見つけたお手軽ギフト！》
焼き菓子で始める美味しいイースター
 
◆《コヤマススムステージ第８弾》
夢先案内会社 FANTASY DIRECTORを新規オープン
 
◆《ジェラートの魅力を伝える・伝わる》
ジェラートキャンパス東京を開催！
 

 


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　パン関連記事
《ベーカリーファースト（８）》
繁盛店に学ぶ店づくり
ブーランジェリー キシモト（埼玉・所沢市）
 
パンマルシェに出展する岸本氏に個人経営ベーカリーの強みを伺った
 
オーナー岸本章氏
究極のカレーパン
 
 
オーナー岸本章氏
究極のカレーパン
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（57）食パンバラエティ（11）
リッチな配合の山型食パン
（2）他の山型食パン（イギリスパン、ハードトースト）との製法比較の影響
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

ホイロ室温度／湿度
◎リッチ食パン＝38℃／80％
◎イギリス食パン＝38℃／85％
◎ハードトースト＝28℃／70％

ホイロ時間
◎リッチ食パン＝60分。型90％まで膨張させる
◎イギリス食パン＝70分～。型上2cmの高さまで膨張
◎ハードトースト＝90分～。型上1cmの高さまで膨張

焼成温度
◎リッチ食パン＝リールオーブン190℃／32分
◎イギリス食パン＝リールオーブン210℃／35分
◎ハードトースト＝固定オーブン　上210℃　上４→２　下240℃　下８→５／28分

 
リッチ食パン
ハードトースト
 
 
リッチ食パン
ハードトースト
   

 

 

◆《発酵について学ぶ講習会》
「醗酵と酵母の基礎知識vol.2」より
講師＝山田滋氏
 
◆《第８回 チャレンジドカップ》
～夢のパン・菓子コンテスト～
 
◆《懐かしの味　揚げパン無料配布》
第７回 2017 全日本パンフェスティバル
 

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
創業270年の節目にリニューアル　
上野の新たなるランドマークを目指す
上野風月堂（東京・台東区）
 
ライブ感溢れる菓子店とレストランを備えた本店の魅力に迫る
 
「上野風月堂　本店」。オープンキッチンが見えるエントランス。左側が２階レストラン「KANAME」の出入り口
サロンのような店内。右手側がオープンキッチンになっている
   
「上野風月堂　本店」。オープンキッチンが
見えるエントランス。左側が２階レストラン
「KANAME」の出入り口
サロンのような店内。
右手側がオープンキッチンに
なっている
 

 

 

◆《巻頭言》
『今どきの若者を知り、長く働ける職場環境を築こう』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2018》
森、里、街、そして海をつなぐサスティナブル・ネットワーク・フェスタ ファーム・エイド銀座2017初冬 開催
 
◆《2018人輝く》
畑 主税氏（髙島屋　ＭＤ本部　リビング＆フードディビジョン　課長　和菓子バイヤー）
 
◆《2018年（平成30年）製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（4月）
 
◆《企業訪問（177）》
「おいしい笑顔をふやしたい」、すべての人に笑顔を創造し続ける
りくろーおじさんの店（大阪市・中央区）（２）　　西川立一
 
◆《２０１８年の挑戦》
（２）値上げへの挑戦　　
鈴木徹郎
 
◆《小さな店こそブランディング》
（２）ブランドの価値のタネの見つけ方
櫻田弘文
 
◆《ヒット商品を生み出す11の作法》
（２）オリジナリティを身に付け、自社商品が際立つ定位置を見つけ出す
濵畠 太
 
◆《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
（２）心理学実践編（１）『なぜ、バレンタインデーにチョコが売れるのか？』
安部徹也
 
◆《学び方改革》
菓子店の若手社員の育て方
（２）あなたのマナーは大丈夫ですか ～職場でのマナー～
宮﨑忠男
 
◆《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
菓子店は広報機能を持つべき！ 最新広報事例と具体的広報戦略
川村諒志
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「Pommier『ポミエ』」／「焼き鳳瑞／種まき、あづき茶」

 

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