製菓実験社

2018年4月号目次


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《アンドレ・ルコント氏が残した理念》
ルコント創業50周年
 

【第１部】
写真で振り返る「ルコント」の軌跡
写真提供＝ベイクウェル

【第２部】
「ルコント広尾本店」も５周年～復活に込められた想いとこれから～
協力＝黒川周子（ベイクウェル ）／川邉?努（ルコント）

【第３部】
受け継がれるＤＮＡ ～アンドレ・ルコント氏直系のシェフたちに聞く～
協力＝青山強志（パリジャン）／中島英忠（ＲＵＢＡＮ）／佐々木賢司郎（花みずき）／東　健司（キャトル）／豊田英男（ペルージュ）

【第４部】
島田 進氏（パティシエ・シマ）が再現する「ルコント」の味わい
協力＝島田　進（パティシエ・シマ）
 

1968年12月、東京・六本木にオープンして以来、数々の著名人・VIPに愛された「ルコント」は2010年に惜しまれつつ一度は閉店したが、３年後に「ルコント広尾本店」として復活。そして今年は最初の店舗がオープンしてから50年目の節目となることから、同店の歴史やお菓子の魅力などを紹介したい
 
フランス版「VOGUE」（1983年11月号）”日本特集”の中で掲載された１枚。当時の厨房で働くアンドレ・ルコント氏とスタッフの皆さん。記事には、「日本で最高峰のケータリング店。20年前から日本人と強い絆で結ばれている」というような内容が書かれている
アンドレ・ルコント氏
   
フランス版「VOGUE」（1983年11月号）
”日本特集”の中で掲載された１枚。
当時の厨房で働くアンドレ・ルコント氏と
スタッフの皆さん。記事には、
「日本で最高峰のケータリング店。
20年前から日本人と強い絆で
結ばれている」というような
内容が書かれている
アンドレ・ルコント氏
   
「ルコント」50周年の記念ロゴ
 島田進氏
   
「ルコント」50周年の記念ロゴ
島田進氏
   
「ボロネーズ」島田進氏
「モンブラン」島田進氏
   
「ボロネーズ」
島田進氏
「モンブラン」
島田進氏
   
  「モンブラン」島田進氏

 

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《人と地球に優しい》
健康志向「ココナッツ」味の和菓子
 

協力＝水井 裕（ココウェル）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）／長谷川 献（東京製菓学校）／皆川 一（北辰たちばなや雅庵）
 

「美容やダイエット」「エイジングケア」に効果があるとされ、また菓子業界ではバターの代用として脚光を浴びつつあるココナッツを和菓子の素材として初めて取り上げた。ココナッツ専門店社長にお話を伺う他、ココナッツ味の創作品も掲載
 
水井 裕氏
ココナッツシュガー
   
水井 裕氏
ココナッツシュガー
   
酒井哲治氏
 「ココどら焼」酒井哲治氏
   
酒井哲治氏
「ココどら焼」
酒井哲治氏
   
長谷川 献氏
「南国水羊羹」長谷川 献氏
   
長谷川 献氏
「南国水羊羹」
長谷川 献氏
   
皆川 一氏
「椰子の月」皆川 一氏
   
皆川 一氏
「椰子の月」
皆川 一氏
 

 

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　洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ96「シャンパンデセール」
 
制作・協力＝垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
 
同店人気メニューのアシェットデセールの中から渾身の一品を紹介
 
垣本晃宏（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「シャンパンデセール」
   
垣本晃宏
（ASSEMBLAGES KAKIMOTO）
「シャンパンデセール」
   

 

《嗜好品としての菓子を再考する（11）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「ケーク ショコラ」
 
制作・協力＝菊地賢一（パティスリー レザネフォール）
 
菊地氏のスペシャリテのひとつである逸品のレシピを惜しみなく披露
 
菊地賢一氏
「ケーク ショコラ」
 
 
菊地賢一氏
「ケーク ショコラ」
 
 

 

《横浜ベイホテル東急　ナイトタイム・デザートブッフェ「スィートジャーニー」》
〝ＮＩＰＰＯＮ〟をテーマに日本各地の食材を使ったスイーツが集合！
 
同ホテルで人気の金曜日限定ブッフェの中から３品のレシピを紹介する
 
「ほうじ茶プリン」
「醤油とゴマのシュークリーム」
「ほうじ茶プリン」
「醤油とゴマのシュークリーム」
 
 

 

◆《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ 主催》
サロン・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ開催
 
◆《フランス通信》
ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ２０１８（パリ）
優勝はフランス、日本代表チームは惜しくも４位　
取材＝松浦敏雄
 
◆《鎌倉駅前に〝チョコレートと魔法の世界〟をイメージした新店舗》
「CHOCOLATE BANK」
 
◆《国際製菓専門学校 学園祭》
KOKUSAI立川菓子祭 2018
 
◆《大和貿易インターゼミナール》
～実売品レシピそのままを実演！～
ケーキとクッキー「エルベラン」柿田衛二氏を招き開催
 
◆《2018年ヴァレンタインを考察する》
～チョコレートは日常の生活シーンに溶け込めるのか～
 
◆《異業種から学ぶクラフトマンシップ》
美術館を彷彿させる 軽井沢ブルワリーが醸すクラフトビールの味わい
 

 


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　和菓子関連記事

《ズーム・イン！（３）》
味の素ＡＧＦ協賛
「チーム和菓子会員のための和菓子塾」開催される
 
主催＝全国和菓子協会
 
チーム和菓子リーダー清水利仲氏らの和菓子講習会の模様をお伝えする
 
第１回の講師は「チーム和菓子」リーダーの清水利仲氏（名和会副会長）。干菓子・半生菓子の実技講習を行った
干菓子・半生菓子の参考作品
   
第１回の講師は「チーム和菓子」
リーダーの清水利仲氏（名和会副会長）。
干菓子・半生菓子の実技講習を行った
干菓子・半生菓子の参考作品
   

 

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「わらび餡ロール」「蓬の香」
 
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）
 
小麦粉を使用せずしっとり焼き上げたオーブン物など２品の製法を公開
 
「わらび餡ロール」
「蓬の香」
   
「わらび餡ロール」
「蓬の香」

 

《Coffee香る和菓子三趣》
「モカ銅鑼」「ちょこまん」「mokaの風」
 
制作・協力＝黒田和比古（和菓子處吉祥庵）
 
３月号の「珈琲風味の和菓子集」につづき珈琲を使用した創作品を紹介
 
「ちょこまん」
「mokaの風」
 
 
「ちょこまん」
「mokaの風」
 
 

 

◆《東京製菓学校×銀座三越》
今年のテーマは 「ビーンズクリエーション」
手づくりの商品パネルでアピールも
 
◆《和菓子・話題のお店》
〝なんちゃってアメリカン〟な雰囲気で味わうどら焼の世界
ドラヤキワダヤ（栃木・小山市）
 
◆《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて　
（４）スポンジ生地作りを変える起泡剤『ハイソフト』
協力＝株式会社高上馬
 
◆《売れ筋商品紹介（27）_／新定番の和菓子》
「抹茶味の濃厚プリン 宇治抹茶プリン」
制作・協力＝塚越真一（翁屋）
 
◆《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
大分「茶葉ショコラ」
 
◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
今月の花「菖蒲」
制作・協力＝笹野浩之（東京製菓学校）
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会
 

 

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　パン関連記事
《ベーカリーファースト（９）》
フランス式の働き方を学ぶ
メゾン・ランドゥメンヌ トーキョー（東京・港区）
 
日・仏両国で盛業の同店オーナー石川氏にフランス式の働き方を学ぶ
 
メゾン・ランドゥメンヌ 麻布台本店
「クロワッサン・フランセ」528円（税込）
 
 
メゾン・ランドゥメンヌ 麻布台本店
「クロワッサン・フランセ」528円（税込）
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（58）ブリオッシュ（1）
ブリオッシュの製法
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

今号より副資材配合率の高いブリオッシュについて製法、条件比較を行っていく。
４月号はブリオッシュの製法と製品特徴を説明した

 
「ブリオッシュ・ア・テット焼成品」
「丸めて食型詰め焼成品」
 
 
「ブリオッシュ・ア・テット焼成品」
「丸めて食型詰め焼成品」
   

 

 

◆《日仏商事主催／製パン技術講習会》
４つの製法によるフランスパンの検証
～ディレクト法、ブロック冷蔵法、ブロック冷蔵法（分割復温）、多加水法（冷蔵）～
 
◆《ピュラトスジャパン主催によるプレゼンテーションイベント》
マーケティングから読み解くベーカリーの販売戦略と冷凍製法レシピ
 

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
神戸の老舗洋菓子店 元町ケーキが放つ新コンセプトブランド
コンパルティール ヴァロール（神戸市・中央区）
 
大西氏自ら図面を引くなど随所にこだわりを見せる同店の魅力に迫る
 
神戸の日常から少し離れたクリエイティブな表現の場としたいと語る大西氏
レンガの赤地が御影石の白で縁取られた鮮やかなコントラストが街並みに映える赤レンガの外壁
   
神戸の日常から少し離れた
クリエイティブな表現の場としたいと語る
大西氏
レンガの赤地が御影石の白で縁取られた
鮮やかなコントラストが街並みに映える
赤レンガの外壁
 

 

 

◆《巻頭言》
『ＡＩ（人工知能）の進化で生活も職場も変わる！』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2018》
伊勢半本店主催 バレンタインに御料紅で作る和菓子教室を開催
 
◆《2018人輝く》
勝海遥平氏（東京ポンパドウル 町田店 製造課）
 
◆《2018年（平成30年）製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（５月）
 
◆《小さな店こそブランディング》
（３）ブランドの「価値のタネ」の絞り込み方　　
櫻田弘文
 
◆《企業訪問（178）》
新社屋で観光施設型の直営店舗を出店、工場見学も実施し新たな展開
ちぼり（神奈川・足柄下郡）（１）　　
西川立一
 
◆《ヒット商品を生み出す11の作法》
（３）狙いを定めて、的確に矢を放つ　　
濵畠 太
 
◆《2018年の挑戦》
（３）新商品への挑戦（１）／自家消費商品編
鈴木徹郎
 
◆《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
でもできる低コスト販促活動で新規顧客の獲得を
田中渉
 
◆《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
（３）心理学実践編（２）
『なぜ、新車を買った際に数万円のオプションを安く感じてしまうのか？』
安部徹也
 
◆《学び方改革》
菓子店の若手社員の育て方　（３）コミュニケーション力を鍛えよう ～報連相～ 　　
宮﨑忠男
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「からすの知恵袋」／「クリームパンダ」

 

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