製菓実験社

２０１９年１月号目次


新年特別企画 　和菓子特集　 　洋菓子特集　
和菓子関連記事 洋菓子関連記事 パン関連記事
経営・情報関連記事

新年特別企画

《新時代の変化に対応する「気鋭７氏」の提言》
製菓製パン業界の経営指針2019年

佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）／鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）／安部徹也（MBA Solution）／櫻田弘文（クエストリー）／田中 渉（船井総合研究所）／宮﨑忠男（SEED LEAF）／濵畠 太（ビジネス書作家、人生100年時代協議会 理事長）

平成の時代が終わり、新しい元号へと変わる2019年の製菓製パン業界への経営指針として７氏の提言をお届けする


佐藤芳直氏（Ｓ・Ｙワークス）
鈴木徹郎氏（鈴木ビジネスアシスト）
   

佐藤芳直氏
（Ｓ・Ｙワークス）
鈴木徹郎氏
（鈴木ビジネスアシスト）
   
安部徹也氏（MBA Solution）
 櫻田弘文氏（クエストリー）
   
安部徹也氏
（MBA Solution）
櫻田弘文氏
（クエストリー）
   
田中 渉氏（船井総合研究所）
宮﨑忠男氏（SEED LEAF）
   
田中 渉氏
（船井総合研究所）
宮﨑忠男氏
（SEED LEAF）
   
濵畠 太氏（ビジネス書作家、人生100年時代協議会 理事長）
   
濵畠 太氏
（ビジネス書作家、
人生100年時代協議会 理事長）
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和菓子特集

《バレンタイン作品集　一個でも嬉しい、セットならなお…！》
バレンタインのハートフルな和菓子

制作・協力＝藤原厚子（浪速育 松月）／松田 明（和菓子工房 あん庵）／藤本安貴（ゆめの菓 あきぞう）／仲嶋真輝（五香 青柳）／石川遼子（四季菓 りょう）

〝季節を謳う〟和菓子で〝愛を謳う〟バレンタインデーの和菓子を表現。東西５人の技術者の個性が光る作品集を紹介した


制作＝藤原厚子（浪速育 松月）
制作＝松田 明（和菓子工房 あん庵）
   
制作＝藤原厚子（浪速育 松月）
制作＝松田 明（和菓子工房 あん庵）
   
制作＝藤本安貴（ゆめの菓 あきぞう）
 制作＝仲嶋真輝（五香 青柳）
   
制作＝藤本安貴（ゆめの菓 あきぞう）
制作＝仲嶋真輝（五香 青柳）
   
制作＝石川遼子（四季菓 りょう）
   
制作＝石川遼子（四季菓 りょう）
   
  1811-和特立ち読み
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洋菓子特集

《働き方改革実践編》
夙川エルベランの考え方と効率レシピ

制作・協力＝柿田衛二（ケーキとクッキー エルベラン）

「店は自分たちのもの」という意識付けをスタッフに行い、「チーム分け」によって「成長体験」と「成長実感」でモチベーションを高め、「明るく仕事」で「効率化アップ」を実現しているという同店の「働き方改革実践法」を聞いてみた


柿田衛二氏（ケーキとクッキー エルベラン）
「アプフェル シュトーレン」
   
柿田衛二氏
（ケーキとクッキー エルベラン）
「アプフェル シュトーレン」
   
「バナナなエクレール」
 「オセロ」
   
「バナナなエクレール」
「オセロ」
   
「パルミエ」
   
「パルミエ」
   
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和菓子関連記事

《日仏友好160周年記念『ジャポニスム2018 響きあう魂』》
日本の食文化を世界へとアピール（味の素AGF株式会社）／《2018年10月フランス 日本のコメ・コメ粉にふれて》開催（日の本穀粉株式会社）／フランス実演を終えて（チーム和菓子）


「チーム和菓子」がフランスで日本の食文化をアピールするために奮闘


 
和菓子とAGF「煎」の組み合わせに「素晴らしい！」との声が各所で聞かれた
伝統と歴史ある「フェランディ フランス料理高等専門学校」では生徒や一般の方々など約100名が参加した
   
和菓子とAGF「煎」の組み合わせに
「素晴らしい！」との声が
各所で聞かれた
伝統と歴史ある「フェランディ フランス
料理高等専門学校」では生徒や
一般の方々など約100名が参加した
   

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「春かすみ」「春舞」

制作・協力＝早川 賢（富寿家）

羊羹に浮島を流し合わせたものと桜餅の応用品で１月の和菓子の提案


 
早川 賢氏（富寿家）
羊羹に浮島を流し合わせた「春かすみ」
   
早川 賢氏（富寿家）
羊羹に浮島を流し合わせた「春かすみ」

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「浮きの良い皮生地 ふんわりどら焼」

制作・協力＝森﨑 宏（東京製菓学校）

パンケーキをベースにしたどら焼でバターや生クリームにも合う製品


森﨑 宏 氏（東京製菓学校）
浮きの良い皮生地「ふんわりどら焼」
 
 
森﨑 宏 氏
（東京製菓学校）
浮きの良い皮生地
「ふんわりどら焼」
  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書（１）厳選された品質と香り
    上野忠の『よもぎ』

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「梅」
    制作・協力＝青木幸恵（ならは）

  • 《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
    日本全国ご当地スイーツ
    茨城「アーモンドケーキ」

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《増田製粉所主催》
宝笠印小麦粉製菓技術講習会
～宝笠印小麦粉の世界の広がりと
新商品『赤煉瓦』～

同社小麦粉ユーザーでその魅力を知る和泉氏を講師に迎えた講習会


講師の和泉光一氏（アステリスク オーナーシェフ）
「ミルフォイユ バニーユ」（レシピ掲載）
   
講師の和泉光一氏
（アステリスク オーナーシェフ）
「ミルフォイユ バニーユ」
（レシピ掲載）
   

《大和貿易主催／インターゼミナール》
2018 DAIWA 夏のセミナー
横溝春雄氏（リリエンベルグ）による
ウィーン菓子の提案


ウィーン菓子工房を営む同氏制作のレシピを含めた講習会の様子を掲載


講師の横溝春雄氏（ウィーン菓子工房 リリエンベルグ）
「カーディナル シュニッテン」
 
 
講師の横溝春雄氏
（ウィーン菓子工房 リリエンベルグ）
「カーディナル シュニッテン」
 
 

《菓子研究団体 萩原会》
繁盛店に学ぶ１日講習会を開催


５種類の生菓子と焼菓子のうちかぼちゃのスフレロールのレシピを掲載


新役員体制で心機一転、熱心な研究会を続ける萩原会の皆さん
「かぼちゃスフレロール」レシピ掲載
新役員体制で心機一転、
熱心な研究会を続ける萩原会の皆さん
「かぼちゃスフレロール」
レシピ掲載
  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ105「クレ・オランジュ」
    制作・協力＝植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）

  • 攪拌と温度管理をマニュアル化して
    効率的な生地作りの自動化を実現する
    制作・協力＝的場啓太（中井機械工業株式会社）

  • 《フランス通信》
    日本の石黒啓太氏が堂々優勝！ その他３部門でも高評価
    シャルル・プルーストコンクール（パリ）
    取材＝松浦敏雄

  • 《日本洋菓子協会連合会／東京都洋菓子協会主催》
    「2018ジャパン・ケーキショー東京」を開催

  • 《東京製菓学校洋菓子科と日本橋三越本店がコラボレーション》
    新発想のクッキー９種類を期間限定で発売

  • 《「シーキューブ」が実施！》
    日本全国の30～50代男女７２０名を対象とした〝東京土産アンケート〟アンケート結果

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パン関連記事

《名古屋》
どえりゃーうみゃあパン
～地元素材を活かしたパンを探る～

協力＝しあわせをはこぶパン（愛知・安城市）

愛知県で盛業の２店が地元の野菜・果物を活かしたパン８種を紹介


「野菜の森」420円
「抹茶食パン」１斤330円
 
 
「野菜の森」420円
「抹茶食パン」１斤330円
   

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
（67）ブリオッシュ（10） 発酵時間による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）
  1. 発酵時間標準／発酵時間90分
  2. 発酵時間短／発酵時間30分
  3. 発酵時間長／発酵時間150分



発酵時間標準製品
発酵時間長製品
 
 
発酵時間標準製品
発酵時間長製品
   
  • 《あの街この店見聞録》
    善のスパイラルを生みだす一心一意の心
    ベッカライ テルタケ（埼玉・ふじみ野市）

  • 《ドイツパン・菓子勉強会》
    実習形式の勉強会開催
    講師＝鈴木信明（日本菓子専門学校）／山本幸弘（日清製粉株式会社）

  • 《Ｊ・Ｐ・Ｂ小麦粉勉強会》
    「小麦粉の専門知識と現場の仕事を繋げる」
    講師＝吉屋陽一（日本製粉株式会社）

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
新たなる挑戦の一歩となる新店舗をオープン
金蝶園総本家 イオンタウン本巣店（岐阜・本巣市）

岐阜・大垣市の老舗が初めて市外でオープンさせた店舗の魅力を発信


和と洋を融合させた和風モダンな店舗外観
優美さを感じさせる天井の化粧格子
   
和と洋を融合させた
和風モダンな店舗外観
優美さを感じさせる
天井の化粧格子
 
  • 《巻頭言》
    『新天皇即位にまつわる皇室行事が、お菓子の消費を揺り動かす』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    佐世保の銘菓、新作スイーツが大集合 SASEBO スイーツフェスティバル

  • 《2019人輝く》
    清水利仲氏（両口屋菓匠 取締役顧問）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（2月）

  • 《企業訪問（187）》
    原点回帰と地域密着の新たな店舗で若年層を開拓。煎餅の食文化継承へ
    松崎商店（東京・中央区）（2）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「ピスタチオ大福」「クロワッサン／全粒粉のクロワッサン」

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