製菓実験社

２０１９年２月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《九州パティシエプロジェクトに見る》
地方発信！ 土地の素材を活かす技

制作・協力＝北川博喜（欧風創作菓子 メゾン・ド・キタガワ）

2017年5月に発足した「九州パティシエプロジェクト」における兄貴分ともいえる北川氏に九州産素材を活かした味わいを披露してもらい、昨年３月に同プロジェクトとして東京へ初進出を果たした久留米産バニラを使った商品を併せて紹介する


北川博喜さん（欧風創作菓子 メゾン・ド・キタガワ）
「熊本加加阿（くまもとかかお）晩柑」
   
北川博喜さん
（欧風創作菓子 メゾン・ド・キタガワ）
「熊本加加阿（くまもとかかお）晩柑」
   
「アブリコ・ヴァニーユ」
 「タルト・マングー［キクチ］」
   
「アブリコ・ヴァニーユ」
「タルト・マングー［キクチ］」
   
「熊本地産ショコラ赤酒レザン（上段左）とハチベエ（上段右）」
「ビュイ・ド・ヴァニーユ」欧風創作菓子 メゾン・ド・キタガワ
   
「タルト・マングー［キクチ］」
　「熊本地産ショコラ赤酒レザン（上段左）と
ハチベエ（上段右）」
「ビュイ・ド・ヴァニーユ」
欧風創作菓子 メゾン・ド・キタガワ
   
  1811-和特立ち読み
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和菓子特集

《女性技術者が提案する》
雛祭りの和菓子

制作・協力＝小山紗地穂（豆暦）、渡辺康子（わたなべ）、松野友美（茶の子）、坂巻希美（和心）、大久保 縁（二葉菓子店）

本特集では、女子の節句にふさわしく、和菓子業界で活躍する５名の女性技術者にご登場願い、女性自身の感性による「雛祭りの和菓子」の数々をご制作いただいた。


制作＝小山紗地穂さん（豆暦）
制作＝渡辺康子さん（わたなべ）
   
制作＝小山紗地穂さん（豆暦）
制作＝渡辺康子さん（わたなべ）
   
制作＝松野友美さん（茶の子）
 制作＝大久保 縁さん（二葉菓子店）
   
制作＝松野友美さん（茶の子）
制作＝大久保 縁さん（二葉菓子店）
   
   
制作＝坂巻希美（和心）
   
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洋菓子関連記事

《嗜好品としての菓子を再考する（15）》
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！「グルナ」


制作・協力＝菅又亮輔（リョウラ）

「自身のオーラをまとった個性的なお菓子」という春を感じる一品


 
菅又亮輔（リョウラ）
「グルナ」
   
菅又亮輔（リョウラ）
「グルナ」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ106「スフレサンド ～フィグノワール～」

制作・協力＝植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）

カカオのもっちりしたスフレにラム酒香るクリームを挟んだ通年ギフト


 
植﨑義明（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「スフレサンド ～フィグノワール～」
   
植﨑義明
（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）
「スフレサンド ～フィグノワール～」

《合同酒精株式会社主催》
「洋酒を効果的に使った製菓技術講習会」
駒水純一郎氏（お菓子屋ビスキュイ）が洋酒づかいを披露


同講習会における洋酒を使った洋菓子６品のうち３品のレシピを紹介


駒水純一郎氏
「ソーテルヌ」
 
 
駒水純一郎氏
「ソーテルヌ」
  • 《内海会主催》
    第26回 内海杯技術コンクール
    第４回 内海会味覚コンクール 同時開催

  • 《人手不足解消！ 品質向上！》
    機器を活用して『変わる』を実感をテーマに製菓メニュー展開セミナーを開催

  • 《バー・ベンフィディック鹿山博康×エスコヤマ小山進》
    エスコヤマ新作チョコレートお披露目会 カクテルとのペアリングが引き出す新しい味覚体験

  • 《フランス通信》
    ワールドチョコレートマスターズ2018（パリ）　
    今後ますます求められてゆく国際大会への対応力とプレゼン力
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《〝もっとカレンダー〟応援企画》
行事・記念日・特別な日…を見直す 私の提案和菓子　２月、３月のカレンダーから

制作・協力＝新澤貴之（菓匠庵 白穂）

大阪二六会の役員や講師を務める新澤氏が提案する季節の和菓子を紹介


新澤貴之氏（菓匠庵 白穂）
２月14日”バレンタインデー”の「恋心」「ときめき」
   
新澤貴之氏（菓匠庵 白穂）
２月14日”バレンタインデー”の
「恋心」「ときめき」
   

《和菓子・店舗訪問／この店のＶ字回復策に学ぶ》
儲からない経営から儲かる経営に大転換
菓匠 花桔梗（愛知・名古屋市）


和モダンで美術館のような外観が印象的な同店の経営術などを伺った


イートイン・コーナー側から見た店内全景
「フルーツあんみつ」旬のフルーツを、ゆるめの寒天で閉じ込めた。（羽二重餅、黒蜜付１個540円）
 
 
イートイン・コーナー側から見た店内全景
「フルーツあんみつ」旬のフルーツを、
ゆるめの寒天で閉じ込めた。
（羽二重餅、黒蜜付１個540円）
 
 

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
バレンタインデー向きの焼菓子 ハートチョコ饅頭」


制作・協力＝早川 賢（富寿家）

隠し味としてフリーズドライ苺を使って酸味を加えたチョコ饅頭を紹介


早川 賢氏（富寿家）
「ハートチョコ饅頭」
早川 賢氏（富寿家）
「ハートチョコ饅頭」
  • 《美味創心》
    すぐ役立つ！ 抹茶味の創作菓子　「茶の雫」
    制作・協力＝笹野浩之（東京製菓学校）

  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「梅の里」「いちご姫」
    制作・協力＝刀根武士（刀根菓子館）

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書 （2）桜花と桜葉のダブル配合 『Ｗサクラシリーズ』
    協力＝山眞産業株式会社 花びら舎

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「菜の花」
    制作・協力＝北條智之（中村屋）

  • 《本物のおいしさをお菓子へ！》
    第13回 クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト受賞者決定

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事

《ベーカリーにおける食品表示法を学ぶ》
2020年４月完全移行に向けて


食品表示法の完全移行に向けての変更点・注意点について考えたい


〝「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー」出場を目指す方の為の講習会〟開催

講師＝アントワーヌ・ロビヤール

同氏のコンテストでの優勝作品の配合や店売品披露の様子をレポート


講師を務めたアントワーヌ・ロビヤール氏
制作した飾りパン全景
 
 
講師を務めたアントワーヌ・ロビヤール氏
制作した飾りパン全景
   
  • 《東京製菓学校 特別授業》
    客員教師ジャン・クロード＝ユント・ヴェルツ氏による授業をレポート


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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
レトロモダン再び
パティスリー レザネフォール 中野店（東京・中野区）

恵比寿で盛業の菊地氏による２店舗目となる中野店の魅力に迫る


オーナーシェフ菊地賢一氏
パティスリー レザネフォール 中野店外観
   
オーナーシェフ
菊地賢一氏
パティスリー レザネフォール 中野店外観
 
  • 《巻頭言》
    『一流人の料理ライブが楽しめる体感型のレストラン』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    食品フロアをリモデルオープン ジェイアール京都伊勢丹に、『食の舞台』が誕生！

  • 《2019人輝く》
    倉田博和氏（株式会社デイジイ代表取締役）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（3月）

  • 《人生１００年時代》シニアの消費を考える
    （1）お店（うち）にとって、「シニア」とは誰なのか
    濵畠 太

  • 《２０１９年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    （1）エブリデーロープライスからの脱却こそ菓子専門店の生き残りの道
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （1）ファンとは何でしょうか、なぜファンづくりが必要なのでしょうか
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （1）経営者は理念を持とう！
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように意識を変える》
    （1）経営理念の重要性
    宮崎忠男

  • 《Ｆｕｎａｉ Ｓｏｋｅｎ》繁盛スイーツ店最新事例講座
    （1）若年層を取り込む菓子店がしている取り組み
    川村諒志

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （1）人口減少から商圏消失へ　新しい成長戦略を構築しよう
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（188）》
    働く人たちの「好き」を感じてもらえる店　こだわりが徹底されている
    浪芳庵（大阪市・浪速区）（1）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「『阿波和三盆ぷりん』『宇治抹茶ぷりん』『黒蜜きなこ葛ぷりん』」／「ルビーミルフィーユ」

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