製菓実験社

2019年8月号目次


　和洋パン特別企画　
和菓子関連記事 洋菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事

和洋パン特別企画

日本の「抹茶」スイーツ２０１９


日本を代表する菓子素材である「抹茶」は、国内外の幅広い世代に根強い人気があり、さらには科学的に証明された健康効果も有するという。東京オリンピック・パラリンピックを来年に控え、日本の「抹茶」スイーツを大いにアピールすべく、その魅力を活かした力作を紹介する
今号は和・洋・パン編と合同企画ならではのボリュームでお届けする



◎和菓子編／私の逸品「抹茶」スイーツ＋商品集
～店売品にも手土産にもなる逸品レシピ集と抹茶商品紹介～

＊和菓子作品編

＊和菓子商品編

制作・協力＝前田秀彦（梅月堂）／島岡樒雄（芳光）／土江 徹（福泉堂）／西田浩明（絹屋）／森山浩一（千葉虎屋）／引網康博（引網香月堂）／紺野浩康（くらづくり本舗）／早川 賢（富寿家）／仲嶋真輝（五香青柳）



「緑の葉蔭」制作／島岡樒雄
「茶の香」制作／西田浩明
   
「緑の葉蔭」
制作／島岡樒雄
「茶の香」
制作／西田浩明
   
「夜舟～緑陰」制作／引網康博
   
「夜舟～緑陰」
制作／引網康博
「茶通味」
制作／土江 徹
   
「抹茶どら焼」制作／森山浩一
「抹茶チョコサブレー」制作／紺野浩康
   
「抹茶どら焼」
制作／森山浩一
「抹茶チョコサブレー」
制作／紺野浩康
   
TOPに戻る




◎洋菓子編／抹茶香る一押しスイーツ集

＊其の壱
制作・協力＝藤田浩司（藤田ラボ）

＊其の弐
制作・協力＝奥田陽介（GOOD NATURE STATION）

「抹茶のプティガトー」制作／藤田浩司氏
「抹茶のフォンダン」制作／藤田浩司氏
   
「抹茶のプティガトー」
制作／藤田浩司氏
「抹茶のフォンダン」
制作／藤田浩司氏
   
「タルト抹茶」制作／奥田陽介氏
 「ガレットデロワ テヴェール」制作／奥田陽介氏
   
「タルト抹茶」
制作／奥田陽介氏
「ガレットデロワ テヴェール」
制作／奥田陽介氏
   
「抹茶　柚子」制作／奥田陽介氏
「テヴェールオランジュ」制作／奥田陽介氏
   
「抹茶　柚子」
制作／奥田陽介氏
「テヴェールオランジュ」
制作／奥田陽介氏
   
 

TOPに戻る




◎パン編／「ブーランジュリー オーヴェルニュ」「ラ タヴォラ ディ オーヴェルニュ」の抹茶パンマルシェ
制作・協力＝井上克哉 ／吉田雅人・渡辺瑠奈（ブーランジュリー オーヴェルニュ）／小倉拓馬・市川美月・松岡 瞳・今井脩斗（ラ タヴォラ ディ オーヴェルニュ）

「抹茶オーレ」制作／井上克哉氏
「抹茶のビスキュイ」制作／井上克哉氏
   
「抹茶オーレ」
制作／井上克哉氏
「抹茶のビスキュイ」
制作／井上克哉氏
   
「抹茶キューブ」制作／吉田雅人氏
 「抹茶の柑橘ボックス」制作／小倉拓馬氏
   
「抹茶キューブ」
制作／吉田雅人氏
「抹茶の柑橘ボックス」
制作／小倉拓馬氏
   
「贅沢和栗の抹茶ブレッド」制作／市川美月さん
「～おいでやすぅ～」制作／松岡 瞳さん
   
「贅沢和栗の抹茶ブレッド」
制作／市川美月さん
「～おいでやすぅ～」
制作／松岡 瞳さん
   
TOPに戻る

◎抹茶関連製品取り扱い企業一覧

和菓子関連記事

《秋の味覚を蜜漬ける》
『ピオーネ』の加工法　PART-１

制作・協力＝新澤貴之（菓匠庵 白穂）

自家製の果物の瓶詰めを作るという同氏によるピオーネの蜜漬けを公開


新澤貴之氏
ピオーネの蜜漬け
   
新澤貴之氏
ピオーネの蜜漬け
   

《より良いお菓子づくりのために》
素材の履歴書
（８）お菓子のバリエーションを広げる
『FEUILLANTINE』


協力＝ハナマルキ株式会社

抹茶、カカオなど各種フレーバーのフレークは和洋菓子で重宝する素材


『FEUILLANTINE』
『FEUILLANTINE』を使用したアラビカ
 
 
『FEUILLANTINE』
『FEUILLANTINE』を使用したアラビカ
 
 

《〝もっとカレンダー〟応援企画》
行事・記念日・特別な日…を見直す 私の提案和菓子　11月、12月のカレンダーから


制作・協力＝猪子俊太（東京製菓学校）

連載のトリを飾る新婚の猪子先生が提案する「夫婦りんご」は必見！


猪子俊太氏
11月22日”いい夫婦の日”「夫婦りんご」
猪子俊太氏
11月22日”いい夫婦の日”「夫婦りんご」
  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「茉莉花羹」「爽紫爽藍」
    制作・協力＝大久保 縁（二葉菓子店）

  • 《この店のここに学ぶ》
    発想の転換がカギ　『和風パンケーキ』でお客様を虜に
    千成もなか本舗（東京・豊島区）

  • 《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
    「醤油風味の軟らかいわらび餅 香味わらび餅」
    制作・協力＝中西浩樹（喜田家）

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「萩」
    制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

TOPに戻る

洋菓子関連記事

《巨匠の逸品》
「チコマ」


制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）

黄綬褒章を受勲した横田氏が語る軌跡や思い、逸品の製法等を掲載


 
横田秀夫氏
「チコマ」
   
横田秀夫氏
「チコマ」
   

《夏の焼き菓子》
～ライムとレモンを使った菓子を学ぶ～
（4）「ケーク・オ・シトロン」

制作・協力＝ジャンポール・チェボー（ジャンポールチェボー）

レモンの酸味と生地の〝グニュッ″という食感によりパンチの効いた逸品


 
ジャンポール・チェボー氏
「ケーク・オ・シトロン」
   
ジャンポール・チェボー氏
「ケーク・オ・シトロン」

《お酒とマリアージュする味わい》
大人時間を楽しむお菓子はいかが？
（2）「クグロフ サレ」

制作・協力＝多田征二（パティスリー エトネ）

ふんわりとした口当たりの良いケークサレはクラフトビールとともに！


多田征二氏
「クグロフ サレ」
 
 
多田征二氏
「クグロフ サレ」
  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ112「ケークマロン」
    制作・協力＝德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）

  • 《菓子研究団体 萩原会》
    繁盛店に学ぶ技術講習会を開催
    講師＝高野幸一氏

  • 《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （5）ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの活用と応用
    制作・協力＝田端友裕（東京製菓学校）

  • 《フランス通信》
    名舗の風情を引き継ぐレトロで庶民的な人気店
    ベゼ・シュクレ-ブティック・トローニア（パリ）
    取材＝松浦敏雄

TOPに戻る

パン関連記事

《ベーカリー定番製品再考》
～集客の安定に繋がるパン作りを学ぶ～
（5）コーンパン編


制作・協力＝渡邉 睦（ダブルハウス）

カンテンを使用して作業性の向上を図ったコーンパンの製法を紹介


コーンパン
発酵した生地に適量のコーンフィリングをのせて焼いていく
 
 
コーンパン
発酵した生地に適量の
コーンフィリングをのせて焼いていく
   


《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ブリオッシュ（16）／分割丸めの加減による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）標準 分割丸め
（２）丸め弱 分割丸め
（３）丸め強 分割丸め


（１）標準／分割丸め
（３）丸め強／分割丸め
 
 

（１）標準／分割丸め
（３）丸め強／分割丸め
   



TOPに戻る

経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
15種類の食パンと日替わりメニューが楽しめる新コンセプトショップ
ブール アンジュ 等々力店（東京・世田谷区）

繁華街の出店から住宅街へと立地を移した同店初の店舗の魅力に迫る


ブール アンジュ外観
食パンはお客様の前でスライスされる
   
ブール アンジュ外観
食パンはお客様の前でスライスされる
 
  • 《巻頭言》
    『日本のお菓子を外国人にも楽しんでもらうには…』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    連合八祥会 30周年記念「講習会・視察旅行」開催

  • 《2019人輝く》
    フレデリック マドレーヌ氏（パティスリー ル・ポミエ オーナーシェフ）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（9月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える（7）
    人物像を客観的データから導出。特定顧客に的を絞った、効果的な戦略構築・情報発信
    濵畠 太

  • 《2019年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私はしっかり休みを取る」
    （１）戦略を見直そう
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （7）固定客づくりの仕組みをつくろう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （7）自社のビジネスモデルを再構築しよう
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように現場を変える（2）》
    （7）教育を変える
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （7）人財を生み出す社風を創ろう！　〝心の時代の良き企業文化づくり〟
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（194）》
    和菓子に洋の要素を取り入れ大ヒット「千寿せんべい」は柔らかな思考から生まれた
    鼓月（京都市・伏見区）（1）
    西川立一

  • 《Funai Soken》繁盛スイーツ店最新事例講座
    （4）人時生産高を活用して生産効率を高める方法　　
    田中 渉

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「SOU（ソウ）」／「コロコロワッフル キューブ 抹茶」

TOPに戻る