製菓実験社

2019年10月号目次


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経営・情報関連記事

パン特集

《パンも手土産で贈る時代》
ワンランク上の手土産　クグロフ＆シュトーレン


制作・協力＝【クグロフ】石川孝行（KANKICHI）／【シュトーレン】福井清史（ブーランジュリー クルミ）

フランス・ドイツで受け継がれてきた「クグロフ」「シュトーレン」のスタンダードな製法にアレンジを加え、手土産品となる製品の提案


「クグロフサレ（オニオン＆ベーコン）」石川孝行（KANKICHI）
「お抹茶シュトーレン」福井清史（ブーランジュリー クルミ）
   
　「クグロフサレ（オニオン＆ベーコン）」
石川孝行（KANKICHI）
「お抹茶シュトーレン」
福井清史（ブーランジュリー クルミ）
   
「マーブルショコラ」石川孝行（KANKICHI）
 「黒豆とバニラのシュトーレン」福井清史（ブーランジュリー クルミ）
   
「マーブルショコラ」
石川孝行（KANKICHI）
「黒豆とバニラのシュトーレン」
福井清史（ブーランジュリー クルミ）
   
「和栗のショコラ」石川孝行（KANKICHI）
「チョコレートシュトーレン」福井清史（ブーランジュリー クルミ）
   
「和栗のショコラ」
石川孝行（KANKICHI）
「チョコレートシュトーレン」
福井清史（ブーランジュリー クルミ）
   
 
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和菓子特集

《旬の味覚を美味しく活用した》
創作『リンゴ』の和菓子集


制作・協力＝梶谷英行（西村清月堂）／西村広太郎（西村清月堂）／大久保 縁（二葉菓子店）／森山雄起（喜田家）／中西浩樹（喜田家）／水上陽一（あずきや）

栄養価が高く美味しいリンゴは洋菓子ではアップルパイなどに活用されているが、和菓子では多くない。そこでここでは、リンゴを活用した創作和菓子の可能性を６名の技術者に提案していただいた。新味創製の一助とされたい


「リンゴクレープ」水上陽一氏（あずきや）
「初恋りんご」大久保 縁さん（二葉菓子店）
   
「リンゴクレープ」
水上陽一氏（あずきや）
「初恋りんご」
大久保 縁さん（二葉菓子店）
   
「幸せ餅」梶谷英行氏（西村清月堂）
 「桃山りんご」西村広太郎氏（西村清月堂）
   
「幸せ餅」
梶谷英行氏（西村清月堂）
「桃山りんご」
西村広太郎氏（西村清月堂）
   
「もちふわリンゴ」中西浩樹氏（喜田家）
「焼リンゴ」森山雄起氏（喜田家）
   
「もちふわリンゴ」
中西浩樹氏（喜田家）
「焼リンゴ」
森山雄起氏（喜田家）
   
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洋菓子関連記事

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から28》
守破離39「Saint-honore caramel～サントノーレ カラメル～」


制作・協力＝金子美明（パティスリー パリセヴェイユ）

「パータシュー」と「クレーム パティシエール」の製法を活かした逸品


金子美明氏（パティスリー パリセヴェイユ）
「Saint-honore caramel～サントノーレ カラメル～」
   
金子美明氏
（パティスリー パリセヴェイユ）
「Saint-honore caramel
～サントノーレ カラメル～」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ114「シュトーレン」


制作・協力＝德永純司（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）

しっとり感と老化防止に寒天素材を使用したクリスマス時期の定番製品


德永純司氏（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
「シュトーレン」
 
 
德永純司氏
（ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ）
「シュトーレン」
 
 

《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の基本と応用
（７）クレーム・オ・ブールの活用と応用
「ルレ・オ・クロッカン」


制作・協力＝谷藤 拓（東京製菓学校）

アーモンドプラリネペースト入りバタークリームのロールケーキを学ぶ


谷藤 拓氏（東京製菓学校）
「ルレ・オ・クロッカン」
谷藤 拓氏
（東京製菓学校）
「ルレ・オ・クロッカン」
  • 《内海会技術講習会から》
    2018シャルル・プルースト杯総合優勝の石黒啓太氏によるケーク・マロン

  • 《話題店シェフが菓子の枠を超えたアイディアを披露》
    Club Savoureuse 洋菓子製菓技術講習会（講師＝石井 亮氏）

  • 《話題沸騰！》
    シェフのこだわりが詰まった〝クッキー缶〟
    ～都内有名店の人気商品を紹介～

  • 《新食感バターサンドを学ぶ》
    贈って、もらって嬉しい手土産スイーツ
    （２）「バターサンド（サクみのあるハードタイプ）」
    制作・協力＝実沢良二（国際パティシエ調理師専門学校）

  • 《フランス通信》
    菓子愛好家を対象に開かれた新しいパティスリーの祭典
    サロン・ド・ラ・パティスリー（パリ）

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和菓子関連記事

《美味しさの秘訣／パート１》
吉祥庵の『自家製蜜漬け大納言』


制作・協力＝黒田和比古（和菓子處 吉祥庵）

全日本和菓子品評会最高大賞を受賞した同氏の蜜漬けポイントを掲載


 
黒田和比古氏（和菓子處 吉祥庵）
「自家製蜜漬け大納言」
   
黒田和比古氏
（和菓子處 吉祥庵）
「自家製蜜漬け大納言」
   

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「あん巻の皮生地で薩摩芋餡を巻いた オニッ子」

制作・協力＝野呂 力（如月）

薩摩芋を使った「鬼饅頭」をヒントに制作した同店店売品の製法を公開


 
野呂 力氏（如月）
「あん巻の皮生地で薩摩芋餡を巻いた オニッ子」
   
野呂 力氏
（如月）
「あん巻の皮生地で
薩摩芋餡を巻いた オニッ子」

《この人に会いたい！》
髙橋台一氏が今思うこと
和菓子菜の花からうつわ菜の花へ


和菓子と芸術の融合を実現した髙橋氏の次のステージへの覚悟を伺う


髙橋台一氏
うつわ菜の花外観。のれんのデザインは、和菓子菜の花の包装紙等でもお馴染みの、染色家・望月通陽氏が手掛けたもの
 
 
髙橋台一氏
うつわ菜の花外観。のれんのデザインは、
和菓子菜の花の包装紙等でもお馴染みの、
染色家・望月通陽氏が手掛けたもの
  • 《自家製素材のすすめ／パート２》
    名店・一炉庵の『新栗蜜漬け活用菓』
    制作・協力＝池田 功（一炉庵）

  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！》
    煌めきの和菓子
    「柿日和」「じゃが蒸し羊羹」
    制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）

  • 《2020年に向け、和菓子を考える》
    林原和菓子講習会

  • 《東京製菓学校》
    特別セミナー2019 開催

  • 《美味創心》
    すぐ役立つ！ 食い口物棹菓子
    「冬の松」
    制作・協力＝柳瀬 真（一真菴）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書
    （10）製菓・製パン用こめ油 『Patisserie&Boulangerie Oil』
    協力＝築野食品工業株式会社

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パン関連記事

《食パン 温故知新》
（１）湯種高級食パン


制作・協力＝山崎隆二（カネカ）

パンを手土産の地位に押し上げた高級食パンの製法ポイントを紹介


湯種高級食パン
湯種高級食パンカット
 
 
湯種高級食パン
湯種高級食パンカット
   


《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ブリオッシュ（18）／成形加減による製品差（２）

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）成形１／標準
（２）成形２／棒状短
（３）成形３／棒状長
（４）成形４／押し込み弱
（５）成形５／押し込み強


成形１／標準
成形５／押し込み強
 
 

成形１／標準
成形５／押し込み強
   
  • 《全国のパンを辿る》
    ～（６）地方色豊かなパンたち～


  • 《カネカグループ》
    フードフェスタ2019



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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
１日に何度来ても楽しめる店で地域一番店を目指す
レタンプリュス本店 （千葉・流山市）

構想３年。フランス食文化全般の提供を目指した店づくりの魅力に迫る


レタンプリュス本店外観
オーナーシェフの熊谷治久氏と夫人の木綿子（ゆうこ）さん
   
レタンプリュス本店外観
オーナーシェフの熊谷治久氏と
夫人の木綿子（ゆうこ）さん
 
  • 《巻頭言》
    『お客様のお悩みを解決することが、成長の一里塚』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    FOOMA JAPAN 2019　食の技術のニッポン力。
    ７月９日から12日の４日間
    東京ビッグサイト　

  • 《2019人輝く》
    井上克哉氏（ブーランジュリー オーヴェルニュ／ラ タヴォラ ディ オーヴェルニュ オーナーシェフ）

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ！ カレンダー（11月）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える（９）
    シニアの消費を考える
    「シニアに伝わる、反応するデザイン、色、配置」の定説に基づく
    濵畠 太

  • 《2019年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私はしっかり休みを取る」
    （３）戦闘を見直そう
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （９）休眠と離反を防ぐ対策を組み立てよう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （９）ビジネスは効率か？ 非効率か？
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように現場を変える》
    （９）中長期計画を策定する
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （９）経営計画を作る～グランド・デザインの描き方～
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（196）》
    地域にちなんだ商品開発で地域に貢献しながら地域一番店をめざす
    くらづくり本舗（埼玉・川越市）（１）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「栗あんパン ～抹茶～」／「ちくわパン」

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