製菓実験社

2019年12月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《天然の色合いと味わいを活かす技はこれだ》
ルビーチョコレートのトリセツ


【ルビーチョコレートの「トリセツ」編】
制作・協力＝尾形剛平（チョコレートアカデミーＴＭセンター東京）
【アンバサダーの商品編】
制作・協力＝和泉光一（アステリスク）、平井茂雄（ラヴニュー）、水野直己（洋菓子マウンテン）、小野林 範（ショコラトリー ヒサシ）
【第１回 チョコレート イノベーション コンテスト 2019 優秀作品編】

第４のチョコレートと呼ばれる「ルビーチョコレート」は天然由来の素材のため、扱いが難しいという。そんなルビーチョコレートを使用したタルト、クッキー、生チョコレートなど多彩なレシピを惜しげもなく公開！


「Ume～ウメ～」小野林 範（ショコラトリー ヒサシ）
「Nana～ナナ～」和泉光一（アステリスク）
   
「Ume～ウメ～」
小野林 範（ショコラトリー ヒサシ）
「Nana～ナナ～」
和泉光一（アステリスク）
   
「レザン オ ソーテルヌ ルビー」平井茂雄（ラヴニュー）
 「フィグ ルビー」水野直己（洋菓子マウンテン）
   
「レザン オ ソーテルヌ ルビー」
平井茂雄（ラヴニュー）
「フィグ ルビー」
水野直己（洋菓子マウンテン）
   
尾形剛平（チョコレートアカデミーＴＭセンター東京）
ルビーチョコレートの新感覚タルト
   
尾形剛平
（チョコレートアカデミーＴＭセンター東京）
ルビーチョコレートの新感覚タルト
   
 
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和菓子特集

《華やかに季節を彩る》
いちご風味の和菓子集


【作品編】
制作・協力＝髙倉信二（東日本製菓技術専門学校）、黒田和比古（吉祥庵）、丸山 卯（まるやま千栄堂）

【フルーツ加工とトレハ】
協力＝林原／【商品編】

子どもから大人まで人気のいちごを使用して３名の技術者が製法を公開するなど、いちごづくしの本特集にご期待ください


「みるく苺」髙倉信二（東日本製菓技術専門学校）
「以知古」黒田和比古（吉祥庵）
   
「みるく苺」
髙倉信二（東日本製菓技術専門学校）
「以知古」
黒田和比古（吉祥庵）
   
「春待ちぷりん」黒田和比古（吉祥庵）
 「和バウム＜苺＞」丸山 卯（まるやま千栄堂）
   
「春待ちぷりん」
黒田和比古（吉祥庵）
「和バウム＜苺＞」
丸山 卯（まるやま千栄堂）
   
「苺生チョコ道明寺」丸山 卯（まるやま千栄堂）
「さくらいちご」かんだ和彩（埼玉・熊谷市）
   
「苺生チョコ道明寺」
丸山 卯（まるやま千栄堂）
「さくらいちご」
かんだ和彩（埼玉・熊谷市）
   
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洋菓子関連記事

《表紙作品に学ぶ》
「FABORI」


制作・協力＝江口和明（パティスリー＆カフェ デリーモ）

ルビーチョコレートの鮮やかさを保つ江口氏の技をレシピとともに


江口和明氏（パティスリー＆カフェ デリーモ）
「FABORI」
   
江口和明氏
（パティスリー＆カフェ デリーモ）
「FABORI」
   

《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の基本と応用
（9）マカロンの活用と応用「マカロン・ド・フリュイ」


制作・協力＝中川昌幸（東京製菓学校）

フランボワーズを使ったマカロンの製法を通して基礎と応用を再確認


中川昌幸氏（東京製菓学校）
「マカロン・ド・フリュイ」
 
 
中川昌幸氏
（東京製菓学校）
「マカロン・ド・フリュイ」
 
 

《お酒とマリアージュする味わい》
大人時間を楽しむお菓子はいかが？
（3）「グージェル」


制作・協力＝多田征二（パティスリー エトネ）

多田氏のフランス修業時代の思い出の「グージェル」の製法を公開！


多田征二氏（パティスリー エトネ）
「グージェル」
多田征二氏
（パティスリー エトネ）
「グージェル」
  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ116「キャラメル」
    制作・協力＝中山和大（オクシタニアル）

  • 2019 クリスマスケーキ

  • 《フランス通信》
    フランスを代表するMOFパティシエの新店舗がオープン！
    ローラン・デュシェーヌ、ヴァンセンヌ（ヴァンセンヌ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《美味創心》
抹茶風味を味わう「抹茶トラ焼」


制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）

抹茶トラ焼の改善法に関するインタビューと製法を公開していただいた


 
仲嶋真輝氏（五香 青柳）
「抹茶トラ焼」
   
仲嶋真輝氏
（五香 青柳）
「抹茶トラ焼」
   

《運を呼び込み、無病息災を願う『冬至菓子』》
「蓮根餅」「南京ケーキ」「柚子大福」「キャロット畑」

制作・協力＝坂巻智宏（和心）

冬至にちなんだ食材を使った和風ケーキ、蓮根餅など４品の製法を紹介


 
「南京ケーキ」坂巻智宏氏（和心）
「キャロット畑」坂巻智宏氏（和心）
   
「南京ケーキ」
坂巻智宏氏（和心）
「キャロット畑」
坂巻智宏氏（和心）

《万葉集にちなんだ創作菓子》
「栗も笑み」


制作・協力＝伊藤正博（生甘堂）

万葉集に収録された短歌にちなんだ創作餅菓子の製法を掲載


伊藤正博氏（生甘堂）
「栗も笑み」
 
 
伊藤正博氏
（生甘堂）
「栗も笑み」
  • 《人気商品「製法」公開》
    大門岡埜の和風スイートポテト「こいもちゃん」
    制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書
    （12）まったく新しい米加工食品素材『ライスジュレ（米ゲル）』
    協力＝ヤンマーアグリイノベーション株式会社

  • 《この店のここに学ぶ》
    名物は生クリーム大福と空手！ シュウマイも人気の下町の和菓子店
    風味専科 あまからや（東京・葛飾区）

  • 《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
    「乾燥苺の香りと赤い色合いを活かした 苺羊羹」
    制作・協力＝岩崎真岳（日本菓子専門学校）

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「水仙」
    制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事

《食パン 温故知新》
（3）ベーシックな食パン（最終回）


制作・協力＝山崎隆二（カネカ）

トーストにもサンドイッチにしても美味しい食パンの製法を写真で詳述


ベーシックな食パン
カットしたベーシックな食パン
 
 
ベーシックな食パン
カットしたベーシックな食パン
   


《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（20）／ホイロ時間による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）ホイロ時間／標準（ホイロ時間60分）
（２）ホイロ時間／短（ホイロ時間40分）
（３）ホイロ時間／長（ホイロ時間80分）


（１）ホイロ時間／標準（ホイロ時間60分）
（３）ホイロ時間／長（ホイロ時間80分）
 
 

（１）ホイロ時間／標準
（ホイロ時間60分）
（３）ホイロ時間／長
（ホイロ時間80分）
   
  • 《2020 NIPPONのパン》
    ～明日の新製品～（7）（最終回）
    「バター香る丹波黒豆パン」他
    制作・協力＝石川孝行（KANKICHI）



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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
ホワイトチョコレートの新しい世界　
CHOCOLATIER PALET D'OR BLANC（東京・港区）

日本チョコレート界の第一人者である三枝氏の新店の魅力をお届けする


オーナーショコラティエの三枝俊介氏
工房が全面ガラス張りのスケルトンな店舗！　外から眺めるだけでも一見の価値あり
   
オーナーショコラティエの三枝俊介氏
工房が全面ガラス張りの
スケルトンな店舗！
外から眺めるだけでも一見の価値あり
 
  • 《巻頭言》
    『日本古来の年中行事や記念日を、もっともっと皆で楽しもう！』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    東京製菓学校 第11回 学生祭開催　

  • 《2019人輝く》
    中野賢太氏（ダロワイヨジャポン 取締役 生産本部 ダロワイヨ工場長 兼 製品開発部長）

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える（11）
    シニアに伝わる広告表現を徹底する（後編）
    濵畠 太

  • 《2019年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私は効率を追わない」
    （2）正しいバランスの作り方
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    （11）ファンのコミュニティをつくり上げる
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    （11）弱みは忘れ、強みを伸ばす経営にチャレンジしよう
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える　儲かるように現場を変える》
    （11）自社の看板商品を創る・育てる
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    （11）働き方改革に効率化で挑む
    佐藤芳直

  • 《企業訪問（198）》
    菓子創りは夢創り　創業者の思いを引き継ぎ２代目が社長に就任
    太郎庵（福島・会津坂下町）（1）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「虹の架け橋」「東京ばな奈バターマドレーヌ、『見ぃつけたっ』」

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