製菓実験社

2020年1月号目次


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経営・情報関連記事
新年特別企画

新年特別企画

令和時代の製菓製パン業界を展望2020年


佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）
花岡良輔（全国道の駅支援機構／リエゾンビジネスサポート）
宮崎忠男（SEED LEAF）
田中 渉（船井総合研究所）
鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）

未来へと続くヴィジョン、菓子店の課題と解決策、道の駅スイーツの役割、人手不足や働き方改革の乗り切り方、ＡＩで社会を改革する等々、新時代を切り拓くための展望と提言をコンサルタント５名に伺う


佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）
花岡良輔（全国道の駅支援機構／リエゾンビジネスサポート）
   
佐藤芳直氏
（Ｓ・Ｙワークス）
花岡良輔氏
（全国道の駅支援機構／
リエゾンビジネスサポート）
   
宮崎忠男（SEED LEAF）
 田中 渉（船井総合研究所）
   
宮崎忠男氏
（SEED LEAF）
田中 渉氏
（船井総合研究所）
   
鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）
   
鈴木徹郎
（鈴木ビジネスアシスト）
   
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和菓子特集

《ひと月ごとの逸品大福の提案！》
大福12ヵ月と創作大福集


【12ヵ月の大福】
制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）／増田章太郎（大門岡埜）／内田吉昭（田園調布あけぼの）
【創作大福集】

不変の人気を誇る豆大福や草大福の他、生クリームを求肥生地で包んだクリーム大福など、様々なものを包み込む懐の深い大福を12ヵ月の季節に応じて提案するとともに創作大福も紹介する


1月「潮豆大福」／中西大悟氏（みやこ庵）
3月「草大福」／中西大悟氏（みやこ庵）
   
1月「潮豆大福」
中西大悟氏（みやこ庵）
3月「草大福」
中西大悟氏（みやこ庵）
   
７月「レモン大福」／増田章太郎氏（大門岡埜）
 ８月「ブルーベリー大福」／増田章太郎氏（大門岡埜）
   
７月「レモン大福」
増田章太郎氏（大門岡埜）
８月「ブルーベリー大福」
増田章太郎氏（大門岡埜）
   
10月「五穀大福」／内田吉昭氏（田園調布あけぼの）
12月「山椒大福」／内田吉昭氏（田園調布あけぼの）
   
10月「五穀大福」
内田吉昭氏（田園調布あけぼの）
12月「山椒大福」
内田吉昭氏（田園調布あけぼの）
   
  20年1月号和菓子特集ｐｄｆ
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洋菓子特集

《王道の手づくりか、数値化と機械化か》
シュークリームを再考する


【王道の手づくり】
制作・協力＝フレデリック マドレーヌ（ル・ポミエ）
【数値化と機械化】
制作・協力＝高橋秀世（お菓子の工房 エミール）

コンビニスイーツ売上上位であり、洋菓子店においても食べてみればその店のレベルがわかるとも言われるシュークリームの製法やシェフの考えを紹介する


フレデリック マドレーヌ氏（ル・ポミエ）
フレデリック マドレーヌ氏作のシュークリーム
   
フレデリック マドレーヌ氏
（ル・ポミエ）
フレデリック マドレーヌ氏作の
シュークリーム
   
フレデリック マドレーヌ氏が生地を絞り出している様子
 高橋秀世氏（お菓子の工房 エミール）
   
フレデリック マドレーヌ氏が
生地を絞り出している様子
高橋秀世氏
（お菓子の工房 エミール）
   
高橋秀世氏作のシュークリーム
お菓子の工房 エミールの機械で生地を絞る様子
   
高橋秀世氏作のシュークリーム
お菓子の工房 エミールの機械で
生地を絞る様子
   
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和菓子関連記事

《美味探求》
気になる素材（1）
「微粉末の米粉～グルテンフリー菓子」


制作・協力＝池田尚史（福一）

池田氏お気に入りの米粉を使用した店売り焼き・蒸し菓子の製法を公開


池田尚史氏（福一）
「我孫子ジェンヌ」
   
池田尚史氏
（福一）
「我孫子ジェンヌ」
   

《今人気！ インスタ映えする》
福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
（1）１月の上生菓子12趣


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

SNSで人気の土江氏の美しい上生菓子を12回シリーズで紹介していく


「春告草」
「初遊び」
 
 
「春告草」
「初遊び」
 
 

《売れ筋商品紹介／新定番の和菓子》
「チョコレート味の冬の大福 生チョコ大福」


制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）

バレンタイン用に開発されたチョコ味の大福で冷蔵・冷凍販売が可能


仲嶋真輝氏（五香 青柳）
「チョコレート味の冬の大福 生チョコ大福」
仲嶋真輝氏
（五香 青柳）
「チョコレート味の冬の大福 生チョコ大福」
  • 《今月の和菓子ヌーボー》
    「キャラメル〝バター餅〟」
    制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）

  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （1）和菓子処 花鳥風月（東京・多摩市）

  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「花びら餅」「初光景」
    作・協力＝里川哲之（田園調布あけぼの）

  • 《季節到来 花（植物）の上生菓子作例集》
    「松」編
    制作・協力＝和田浩二（ほそや）

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《嗜好品としての菓子を再考する》
大人が味わう繁盛店の逸品
「Quintessence～カンテサンス～」


制作・協力＝熊谷治久（レタンプリュス）

濃厚なチョコレートとベリーのジュレなどの組合せが大人を感じさせる


 
熊谷治久氏と夫人の木綿子（ゆうこ）さん
「Quintessence～カンテサンス～」
   
熊谷治久氏と夫人の木綿子（ゆうこ）さん
「Quintessence～カンテサンス～」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ117「ペッシュフランボワーズ」

制作・協力＝中山和大（オクシタニアル）

白桃を素材にして見た目も新春を感じさせてくれる逸品の製法を紹介


 
中山和大氏（オクシタニアル）
「ペッシュフランボワーズ」
   
中山和大氏
（オクシタニアル）
「ペッシュフランボワーズ」

《お酒とマリアージュする味わい》
大人時間を楽しむお菓子はいかが？
（4）「メープルショコラファッジ」


制作・協力＝多田征二（パティスリー エトネ）

ザクザクの食感ととろりとした口溶けが不思議なコンフィズリーの紹介


多田征二氏（パティスリー エトネ）
「メープルショコラファッジ」
 
 
多田征二氏
（パティスリー エトネ）
「メープルショコラファッジ」
  • 《2019年伝統菓子講習会より》
    クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会員シェフによる伝統菓子の提案

  • 《フランス通信》
    日本から参加した20店を詳細レポート！
    サロン・デュ・ショコラ・パリ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

  • 《「第４回 アントナン・カーレム グランプリ パリ美食コンテスト」グランプリ受賞作品》
    「タルトレット ショコラ」
    制作・協力＝池信 聡（エヌグラム）

  • 《ギフトシーズンに最適菓子》
    「クグロフ オ マロン」
    制作＝猪田 博
    協力＝日本菓子専門学校

  • 《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （10）クレーム・パティシエールの活用と応用
    「フラン・オ・フリュイ」
    制作・協力＝中川昌幸（東京製菓学校）

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パン関連記事

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（21）／ホイロ温度による製品差

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）ホイロ温度 標準／ホイロ温度30℃
（２）ホイロ温度 低い／ホイロ温度25℃
（３）ホイロ温度 高い／ホイロ温度35℃


（１）ホイロ温度 標準／ホイロ温度30℃
（３）ホイロ温度 高い／ホイロ温度35℃
 
 

（１）ホイロ温度 標準／
ホイロ温度30℃
（３）ホイロ温度 高い／
ホイロ温度35℃
   



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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
第一章から第二章『つなぐ』へと新たなステージがオープン
茶菓工房たろう 新本店（石川・金沢市）

お客様のみならずスタッフの感性も刺激する挑戦的な本店の魅力を紹介


魅力ある菓子店の店主として手腕を発揮する村上太郎社長
黒を基調としたシックな茶菓工房たろう　新本店外観
   
魅力ある菓子店の店主として
手腕を発揮する村上太郎社長
黒を基調としたシックな
茶菓工房たろう　新本店外観
 
  • 《巻頭言》
    『「東京五輪」景気にのって、日本のおもてなしスイーツの輪を拡げよう』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2020》
    東和同友会主催　外国特派員協会で和菓子のワークショップが開催される！　

  • 《人輝く2020》
    広野純一氏（和乃菓ひろの 代表取締役社長／石川県菓子工業組合青年部・第14代部長）

  • 《2020年度版》「補助金＆助成金」の活用
    三浦紀章（中小企業診断士）

  • 《企業訪問（199）》
    地域密着営業で地産地消、出店のドミナント化で13坪の小さな店から年商11億円の規模へ
    太郎庵（福島・会津坂下町）（2）
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「リーヴルクーヘンプティ」（EN VEDETTE 渋谷スクランブルスクエア店）

  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》２月

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