製菓実験社

２０２０年４月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《〝現代版〟基本工程と、シェフのアイディアレシピ》
定番菓子の再考「ショートケーキ」


【其の壱】
〝現代版〟ショートケーキの基本工程と創作レシピ
制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）
【其の弐】
シェフのアイディアが詰まった〝店売りショートケーキ〟
制作・協力＝豊田英男（トヨタ企画）
【おまけ】
最新トレンドの発信地！ 渋谷スクランブルスクエアで買える〝ショートケーキ〟


不動の人気ナンバー１といっても過言ではない「ショートケーキ」の製法やレシピに、じつは明確な縛りがあるわけではないという。今回の特集では「イチゴ」「スポンジ」「生クリーム」の使用にこだわった作品を紹介する


「シャンティー ピスターシュ」益田一亜輝氏
「ペルージュ」豊田英男氏
   
「シャンティー ピスターシュ」
益田一亜輝氏
「ペルージュ」
豊田英男氏
   
「ルージュ２」豊田英男氏
 「ビスキュイ・フレーズ」豊田英男氏
   
「ルージュ２」
豊田英男氏
「ビスキュイ・フレーズ」
豊田英男氏
   
「いちごのクレープ」豊田英男氏
「ショートケーキ」豊田英男氏
   

「いちごのクレープ」
豊田英男氏

「ショートケーキ」
豊田英男氏
   
  20年1月号和菓子特集ｐｄｆ

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和菓子特集

《子供からシニア層まで幅広く好まれる》
手土産に最適！ 創作銘菓集


【工程編】
制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）／内藤 隆（松陽軒長崎）／早川 賢（富寿家）
【作品編】
制作・協力＝猪狩具美（ならは）／青木幸恵（ならは）／内藤 隆（松陽軒長崎）／内田吉昭（田園調布あけぼの）／北條智之（中村屋）／関根雅史（せきね）／仲嶋真輝（五香 青柳）／木村安志（木村家）


記念日のプレゼントなど様々なシーンで使われる和菓子のギフト商品。しかし従来品では飽きられやすい可能性もあることから、新感覚の創作品や定番商品にひと工夫加えた手土産用銘菓の数々を紹介する


「ココナッツ饅頭」徳倉正司氏
「ならの葉パイ」猪狩具美氏
   
「ココナッツ饅頭」
徳倉正司氏
「ならの葉パイ」
猪狩具美氏
   
「苺蒸しドラ」青木幸恵氏
 「若葉のしずく」内藤 隆氏
   
「苺蒸しドラ」
青木幸恵氏
「若葉のしずく」
内藤 隆氏
   
「せきねの花の舞」関根雅史氏
「梨どら」仲嶋真輝氏
   
「せきねの花の舞」
関根雅史氏
「梨どら」
仲嶋真輝氏
   

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洋菓子関連記事

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から29》
守破離40「SAVARIN VIN ROUGE～サヴァラン ヴァン ルージュ～」


制作・協力＝金子美明（パティスリー パリセヴェイユ）

サヴァラン生地をサラッと軽やかな食感と口溶けに再構築した逸品


金子美明氏
「SAVARIN VIN ROUGE～サヴァラン ヴァン ルージュ～」
   
金子美明氏
「SAVARIN VIN ROUGE
～サヴァラン ヴァン ルージュ～」
   

《名匠の逸品》
「ショーモンテ」


制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）

氏が仏・バスク地方で食した時の記憶をもとに再現した印象的な逸品


西野之朗氏
「ショーモンテ」
 
 
西野之朗氏
「ショーモンテ」
 
 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ120「タルトタタン」


制作・協力＝中山和大（オクシタニアル）

既成の概念を覆す究極の効率化で食感と味覚を追求した逸品の製法公開


中山和大氏
「タルトタタン」
中山和大氏
「タルトタタン」


  • 《横田秀夫、後藤順一が伝える技》
    「内海会の歩みと共に」をテーマに内海会技術講習会を開催


  • 《フランス通信》
    ショコラブームの立役者「ミッシェル・ショーダン」の後継店
    メゾン・ショーダン（パリ）　　
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《YOKAN COLLECTION 2019 in NEW YORK CITY》
日本の伝統菓子「羊羹」を世界へ発信



パリ、シンガポールに続きニューヨークで開催された同展の様子を詳述


 
羊羹を世界に発信するためにニューヨークに集結したメンバーの方々で記念撮影
今回出展した米屋の羊羹「虹の架け橋」
   
羊羹を世界に発信するために
ニューヨークに集結した
メンバーの方々で記念撮影
今回出展した米屋の羊羹
「虹の架け橋」
   

《今時の和菓子製法》
冷凍耐性の「柏餅」の作り方


制作・協力＝片桐直彦（FDSK代表）

科学的見地から和菓子製法を研究する同氏に「柏餅」を例に製法を紹介


 
冷凍耐性の「柏餅」
   
冷凍耐性の「柏餅」

《この季 この菓子 記念日の和菓子》
「５月７日／ココナッツの日」


制作・協力＝森 信由紀（もりしん）

ココナッツオイルを用いて仕上げた「かりんとう饅頭」の製法を公開


森 信由紀氏
「かりんとう饅頭」
 
 
森 信由紀氏
「かりんとう饅頭」


  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「羽ごろも」「駿河路」
    制作・協力＝植手元昭／白井智子（竹翁堂）


  • 《売れ筋商品紹介_／新定番の和菓子》
    「和三盆糖をまぶした和風クッキー 満月クッキー」
    制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （４）四季菓 りょう（埼玉・日高市）


  • 《今人気！ インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    （４）４月の上生菓子15趣
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《美味探求》
    素材の活用「味噌」
    制作・協力＝石川遼子（四季菓 りょう）


  • 《ブランディングのプロが探る「繁盛店」の秘訣》
    （３）経営のベースに流れているのは「不易流行」の考えです
    銀座菊廼舎（東京・中央区）
    櫻田弘文


  • 《美味創心》
    宇治抹茶感覚のホイル焼
    「宇治の郷」
    制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「藤」編
    制作・協力＝土門邦光（翁屋）


  • 《カラーで紹介》
    今月の和菓子特選写真館

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パン関連記事

《定番の製パン技法講座》
（３）菓子パン（あんパン・クリームパン・メロンパン）


鈴木信明（日本菓子専門学校）

定番の菓子パンの発祥、材料の解説、製法など読み応えある基本講座


鈴木信明氏
「あんパン」
 
 
鈴木信明氏 「あんパン」



《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ（24）／焼成条件を調整した場合の製品比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

（１）標準（上210℃／下230℃／焼成時間＝7分～）
（２）焼成温度低温→標準温度（上180℃／下200℃→上210℃／下230℃／焼成時間＝12分）
（３）焼成温度低温→標準温度（上200℃／下220℃→上210℃／下230℃／焼成時間＝９分）
（４）焼成温度高温→標準温度（上220℃／下240℃→上210℃／下230℃／焼成時間＝６分）
（５）焼成温度高温→標準温度（上230℃／下250℃→上210℃／下230℃／焼成時間＝５分）


（１）標準製品
（２）焼成温度低温→標準温度製品
 
 
（１）標準製品 （２）焼成温度低温→標準温度製品



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    （３）パンの消費量ナンバー１にも輝いた京都、新たな激戦区とは？
    片山智香子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
雰囲気抜群のカフェサロン併設店舗
ル パティシエ タカギ 本店（東京・世田谷区）


本場パリっ子をも唸らせた趣向を凝らされた内装が自慢の新店オープン


高木康政氏
ル パティシエ タカギ 本店外観
 
 
高木康政氏 ル パティシエ タカギ 本店外観

 


  • 《巻頭言》
    『訪日外国人観光客に喜ばれる日本のお土産（お土産菓子）とは！』
    金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    大森由紀子氏（料理・菓子教室エートル・パティス・キュイジーヌ主宰／フランス菓子・料理研究家）　


  • 《菓子店経営の現場　誌上コンサルティング》
    （３）新商品開発の進め方……（３）Ｑ＆Ａ
    鈴木徹郎


  • 《企業訪問（202）》
    本格的なフランス菓子の先駆者で全国に展開してナショナルブランドに
    ブールミッシュ（東京・中央区）（１）
    西川立一


  • 《トレンド ウォッチング》
    （３）新世代の小さな菓子店 店舗のない菓子店
    平岩理緒


  • 《スイーツショップのデジタルマーケティング》
    （３）デリーモ
    三田村蕗子


  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （３）工場長の使命とは？　真の合理性を追求する思考法
    佐藤芳直


  • 《製菓製パン業界 最新事例講座》
    （３）行列のできる「ご当地食パン専門店」最新事例
    横山文洙（「文」は王扁に文）


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020令和２年》
    ５月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「あも歌留多」（叶 匠壽庵）

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