製菓実験社

２０２０年９月号目次


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　和菓子特集　

和菓子特集

《秋の一大イベントを盛り上げる》
ハロウィンの和菓子集！


制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）／土門邦光（翁屋）／亀岡佑太（喜久屋）／橋本正好（磯崎家宗庵）　
参考作品＝澤野百合香（雪梅庵）


「いたずらお化け」仲嶋真輝氏
「ジャックオーランタン」仲嶋真輝氏
   
「いたずらお化け」
仲嶋真輝氏
「ジャックオーランタン」
仲嶋真輝氏
   
「黒猫」仲嶋真輝氏
 「スウィートハロウィンとアップルボビング」土門邦光氏
   
「黒猫」
仲嶋真輝氏
「スウィートハロウィンとアップルボビング」
土門邦光氏
   
「かぼちゃ大王」橋本正好氏
「化けかぼちゃとハロウィン饅頭」亀岡佑太氏
   

「かぼちゃ大王」
橋本正好氏

「化けかぼちゃとハロウィン饅頭」
亀岡佑太氏
   
  20年1月号和菓子特集ｐｄｆ

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洋菓子特集

洋菓子特集

《見た目と美味しさで特別感を訴求する》
定番焼菓子にひと工夫


【其の壱】定番焼菓子をお洒落に仕上げる
制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

【其の弐】プレミアムなフィナンシェ
協力＝シュゼット・ホールディングス（兵庫・西宮市）

【其の参】素材の合わせ技の焼菓子


「Tournesol ～トゥルヌゾル～」安里哲也氏
「Baton de fraise ～バトン ド フレーズ～」安里哲也氏
   
「Tournesol ～トゥルヌゾル～」
安里哲也氏
「Baton de fraise
～バトン ド フレーズ～」
安里哲也氏
   
「Peche de vigne et griotte ～ペッシュ ド ヴィーニュ エ グリオット～」安里哲也氏
 「Moitie ～モアティエ～」安里哲也氏
   
「Peche de vigne et griotte
～ペッシュ ド ヴィーニュ エ グリオット～」
安里哲也氏
「Moitie ～モアティエ～」
安里哲也氏
   
「プレミアムフィナンシェ2017年（奥から、抹茶＆金柑、定番フィナンシェ、金ごま、安納芋＆胡椒）」シュゼット・ホールディングス
「プレミアムフィナンシェ2019年（奥から、定番フィナンシェ、玉露、オレンジ＆山椒、栗）」シュゼット・ホールディングス
   

「プレミアムフィナンシェ2017年
（奥から、抹茶＆金柑、定番フィナンシェ、
金ごま、安納芋＆胡椒）」
シュゼット・ホールディングス

「プレミアムフィナンシェ2019年
（奥から、定番フィナンシェ、玉露、
オレンジ＆山椒、栗）」
シュゼット・ホールディングス
   

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《季節到来 花の上生菓子作例集》
「桔梗」編

制作・協力＝福本圭祐（日本菓子専門学校）


「きちこう」
「花桔梗」
   
「きちこう」
「花桔梗」
   

菓匠会の活動にみる「京菓子」の雅を伝える意匠と材料


森崎美穂子（大阪市立大学大学院客員研究員）

森崎美穂子さん
2015年献茶祭。絵馬堂前で集合写真
 
 
森崎美穂子さん
2015年献茶祭。絵馬堂前で集合写真
 
 

《美味探求》
素材の活用「チョコレート」


制作・協力＝奥山直人（五香 青柳）

「ちょこ時雨」
「チョコブッセ」
「ちょこ時雨」

「チョコブッセ」


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「10月26日／柿の日」「毎月８日／果物の日」
    制作・協力＝宮田弘崇（香梅）


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （9）まめだまめお（福井市）


  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
    「珈琲しぐれ」「味噌饅頭」
    制作・協力＝峯島基郎（みねじま）


  • 《今人気！ インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    （9）９月の上生菓子15趣
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《売れ筋商品紹介56／新定番の和菓子》
    「しっとり皮種とスイートポテト風味の餡 昔芋きんつば」
    制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


  • 《カラーで紹介！》
    今月の和菓子〝特選〟写真館

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《おうちタイムを楽しもう！》
みんなで分け合い味わうシンプル菓子
（1）「ル・グランデ」


制作・協力＝上野啓介（上野菓子研究所）


上野啓介氏
「ル・グランデ」
   
上野啓介氏
「ル・グランデ」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ125「アヴァンデセール」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

播田 修氏
「アヴァンデセール」
   
播田 修氏
「アヴァンデセール」
   

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（4）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

大森由紀子氏
「Le Creusois ～ル・クルーゾワ～」
 
 
大森由紀子氏
「Le Creusois ～ル・クルーゾワ～」


  • 《内海会技術講習会より》
    内海会理事による若きパティシエに向けた創作レシピ


  • 《フランス通信》
    『パヴロヴァ』がメインの菓子店
    ラ・ムランゲ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《定番の製パン技法講座》
（8）「パン ド カンパーニュ」


鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「パン ド カンパーニュ」
 
 
鈴木信明氏
「パン ド カンパーニュ」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（8）地元の小麦に目を向ける～湘南小麦プロジェクト～

片山智香子


片山智香子さん
ムール ア・ラ ムールの「バゲット」と「カンパーニュ」など
 
 
片山智香子さん ムール ア・ラ ムールの
「バゲット」と「カンパーニュ」など



  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （3）お客さまに分かる、商品変化の実践
    藤岡千穂子


  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-２》
    ブリオッシュ／試作実験のまとめ（3）
    山本剛史（日本パン技術研究所）

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
伝統の継承だけではない、老舗の将来を見据えた新しい拠点
餅文總本店（名古屋市・南区）

16代目の鈴木泰広社長
黒と白のコントラストがモダンな店舗外観
 
 
16代目の鈴木泰広社長 黒と白のコントラストがモダンな店舗外観

 


  • 《巻頭言》
    『スマホ１台で話題の「ライブコマース」が出来る時代！」』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    齋藤貴俊氏（池袋三原堂 ３代目）


  • 《News Graphic 2020》
    第28回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト　各部門大賞受賞者決定！


  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （8）Withコロナの中で守るべき価値は何か？
    後継者の資質は理念の実践力にあり！！
    佐藤芳直


  • 《トレンド ウォッチング》
    （8）２店舗目開業の意味、今の時代ならではの展望とは
    平岩理緒


  • 《お金をかけずに、すぐ役立つ！ 売り場・陳列技法》
    製菓製パン店の売れる売り場づくり
    （4）売り場でできる収益アップと生産性アップ
    前田輝久


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    （5）お客さまから「このお店のパン、大好きです！」「ここのケーキ、とてもおいしい！」と言われたら？
    七條千恵美


  • 《菓子店の働き方改革》
    （5）石窯パン ハル
    三田村蕗子


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （8）生産性向上……その戦略と戦術
    鈴木徹郎


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》
    10月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「お酒に合うチョコレート」（メリーチョコレートカムパニー）

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