製菓実験社

２０２０年10月号目次


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洋菓子特集

《スペシャリテをアピールしておうち時間を提案》
チョコレートケーキでクリスマス


制作・協力＝遠藤泰介（パティスリーカメリア銀座）／小抜知博（プレスキル ショコラトリー）／眞砂翔平（パスカル・ル・ガック 東京）


遠藤泰介氏
「クラシックショコラ」制作／遠藤泰介氏
   
遠藤泰介氏

「クラシックショコラ」
制作／遠藤泰介氏
   
眞砂翔平氏
 「ショコラ ヴァニーユ」制作／小抜知博氏
   
眞砂翔平氏
「ショコラ ヴァニーユ」
制作／眞砂翔平氏
   
小抜知博氏
「ルビー」制作／小抜知博氏
   

小抜知博氏

「ルビー」
制作／小抜知博氏
   
  20年10月号洋菓子特集ｐｄｆ

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和菓子特集

和菓子特集

《女性技術者が提案する》
クリスマスの和菓子


制作・協力＝坪田和美（扇屋）／庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）／江口 恵（山口家）／橋本啓子（あん庵）／南向由美子（喜久春）


坪田さん提案のクリスマス和菓子
庄田さん提案のクリスマス和菓子
   
坪田さん提案のクリスマス和菓子
庄田さん提案のクリスマス和菓子
   
江口さん提案のクリスマス和菓子
 橋本さん提案のクリスマス和菓子
   
江口さん提案のクリスマス和菓子
橋本さん提案のクリスマス和菓子
   
南向さん提案のクリスマス和菓子
   

南向さん提案のクリスマス和菓子

 
   

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ126
「グランデセール ペッシュメルバ・ア・ラ・ジャポネーゼ」

制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）


播田 修氏
「グランデセール ペッシュメルバ・ア・ラ・ジャポネーゼ」
   
播田 修氏
「グランデセール
ペッシュメルバ・ア・ラ・ジャポネーゼ」
   

《おうちタイムを楽しもう！》
みんなで分け合う 味わう シンプル菓子（２）


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

上野啓介氏
「ほうじ茶のサンドケーキ」
 
 
上野啓介氏
「ほうじ茶のサンドケーキ」
 
 

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（５）


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

大森由紀子氏
「Canelous～カヌルー～」
大森由紀子氏

「Canelous～カヌルー～」


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「Pomme」
    制作・協力＝朝田晋平（パティスリー アプラノス）


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （７）マカロンの活用と応用「マ・キャフェ」
    制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    パリの伝統的なアイスクリーム店
    ル・バック・ア・グラス（パリ）
    取材＝松浦敏雄


  • 《マールブランシュ ロマンの森》
    １０月２日にグランドオープン

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「くるみ餅」「抹茶マドレーヌ」


制作・協力＝德増俊則（菓匠 德増）


「くるみ餅」
「抹茶マドレーヌ」
   
「くるみ餅」
「抹茶マドレーヌ」
   

《今人気！ インスタ映えする》
福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
（10）10月の上生菓子15趣


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

「はさみ菊」
「みのり」
   
「はさみ菊」
「みのり」
   

《この季 この菓子 記念日の和菓子》
「11月11日／ピーナッツ（落花生）の日」
「11月１日／紅茶の日」


制作・協力＝宮田弘崇（香梅）

「ピーナッツ餅」
「紅茶カステラ」
 
 
「ピーナッツ餅」
「紅茶カステラ」


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    （10）菓匠 德増（横浜市・港南区）


  • 《美味探求》
    素材の活用「ピーナッツ」
    制作・協力＝峯島基郎（みねじま）


  • 《売れ筋商品紹介５７／新定番の和菓子》
    「コーヒー餡でホイップクリームを包んだ カフェオレ大福」
    制作・協力＝奥山直人（五香 青柳）


  • 《美味創心》
    群馬製粉の「マジ・ブラン」を活用
    「森の小路」
    制作・協力＝森 信由紀（もりしん）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    「菊」編
    制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）


  • 《カラーで紹介！》
    今月の和菓子〝特選〟写真館


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事

《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（９）神奈川のパン激戦区、鎌倉


片山智香子

片山智香子
BREAD IT BEの「アガベレモンリュスティック」
 
 
片山智香子
BREAD IT BEの
「アガベレモンリュスティック」



《定番の製パン技法講座》
（９）「ライ麦パン／ミッシュブロート」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
ライ麦パン／ミッシュブロート
 
 
鈴木信明氏 ライ麦パン／ミッシュブロート



  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （４）お客さまの心が動く、〝わくわく楽しい売り場〟にしよう
    藤岡千穂子


  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-２》
    ブリオッシュ／試作実験のまとめ（４）
    山本剛史（日本パン技術研究所）

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
人と人とのご縁 旬の大切さと食の大切さを地球規模で伝えたい
Patisserie INFINI depuis（東京・世田谷区）

金井史章氏
九品仏駅からすぐの等々力通り沿いに馴染むアンフィニの店舗
 
 
金井史章氏 九品仏駅からすぐの等々力通り沿いに
馴染むアンフィニの店舗

 


  • 《巻頭言》
    『コロナ禍で社会が分断～～、こんな時は心身を癒すものが必要』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    土屋公二氏（ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ シェフショコラティエ）


  • 《製菓製パン業界 最新事例講座》
    （７）アフターコロナ、ウィズコロナ時代に菓子店が取り組むべきこと（２）
    株式会社 船井総合研究所 製菓・製パンチーム


  • 《未来を掴め！ 愛され続ける菓子店経営のVision》
    （９）明るい未来への発想を育む若ものの心性にみるマーケティング発想
    佐藤芳直


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    （９）生産性向上……(2)Ｑ＆Ａ
    鈴木徹郎


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    （６）常連のお客さまと初来店のお客さま、どんなことに気をつけていますか？
    七條千恵美


  • 《菓子店の働き方改革》
    （６）石窯パン工房　ＫＡＭＥＹＡ
    三田村蕗子


  • 《トレンド ウォッチング》
    （９）関西から東京への出店、その先に目指すものとは
    平岩理緒


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020／令和２年》
    11月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「La Cle de Sol ～クレ・ドゥ・ソル～」（パティスリー エクロール）

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