製菓実験社

2021年5月号目次


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経営・情報関連記事

　和菓子特集　

和菓子特集

《薄皮仕上げで中餡の強い個性を前面に出す！》
令和『きんつば』製法集


【製法編】
制作・協力＝岡部 登（濱岡屋）／高橋結人（菓人 結人）
【作品編】
制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）／西村広太郎（西村清月堂）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）


「蒸しきんつば」岡部 登氏
「スイートポテトきんつば」岡部 登氏
   
「蒸しきんつば」
岡部 登氏

「スイートポテトきんつば」
岡部 登氏
   
「黒糖無花果きんつば」高橋結人氏
 「ゴロゴロ芋きんつば」高橋結人氏
   
「黒糖無花果きんつば」
高橋結人氏
「ゴロゴロ芋きんつば」
高橋結人氏
   
「小倉蒸し金つば」内藤 隆氏
「IMO栗きんつば」西村広太郎氏
   

「小倉蒸し金つば」
内藤 隆氏

「IMO栗きんつば」
西村広太郎氏
   
  2021年5月号　和特PDF

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洋菓子特集

洋菓子特集

《生産者と消費者をつなぐ味わい》
メゾン ジブレーの苺のトリセツ


制作・協力＝江森宏之（メゾン ジブレー）


江森宏之氏
「苺のショートケーキ」
   
江森宏之氏
「苺のショートケーキ」
   
「タルトフレーズ」
 「焼苺タルト」
   
「タルトフレーズ」
「焼苺タルト」
   
「苺のパンナコッタ」
「苺のコンフィ」
   

「苺のパンナコッタ」

「苺のコンフィ」

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記


協力＝日本菓業振興会


制作／江口 恵氏
制作／北條智之氏
   
制作／江口 恵氏
制作／北條智之氏
   

《銘菓開発のヒント！》
すぐ役立つ！ 「和洋折衷菓」味しるべ
爽やかな柚子風味の焼き浮島 「柚子ショコラ」


制作・協力＝堂浦大輔（吉乃屋）

堂浦大輔氏
「柚子ショコラ」
 
 
堂浦大輔氏
「柚子ショコラ」
 
 

《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
（5）「大須ういろ」の新ブランド、『初 うい』の生ういろ


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）

「こどもの初」
上／「基（もと）の初」、右／「創（さう）の初」、左／「折々の初」
「こどもの初」

上／「基（もと）の初」、
右／「創（さう）の初」、左／「折々の初」


  • 《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
    創作 12ヵ月の暦菓子
    「そら豆饅頭」「青桃入りほうじ茶大福」
    制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）


  • 《伝統と創作が織り成す》
    四季彩の棹菓子
    「翡翠梅」「花水郷」
    制作・協力＝奥山直人（五香 青柳）


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    そら豆餡で道明寺種を包んだ「そら豆団子」
    制作・協力＝髙橋巧典（花扇）


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    （5）祝「傘寿」の和菓子セット
    制作・協力＝松下壮太郎（本松葉屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「菖蒲」
    制作＝大久保 縁
    協力＝二葉菓子店、日本菓業振興会


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「６月11日／ミルクキャラメルの日」「６月11日／傘の日」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する（12）
「Galette Perougienne～LYONNAIS ガレット・ペルージェンヌ～リヨネ地方」


制作・協力＝大森由紀子（エートル・パティス・キュイジーヌ）



大森由紀子氏
「Galette Perougienne～LYONNAIS ガレット・ペルージェンヌ～リヨネ地方」
   
大森由紀子氏

「Galette Perougienne～LYONNAIS
ガレット・ペルージェンヌ～リヨネ地方」
   

《新ニーズ創造を考える》
（5）記念日と歳時記で美味しさを売る


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

上野啓介氏
「愛（いと）しすぎるガトーママン」
   
上野啓介氏
「愛（いと）しすぎるガトーママン」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ 133 「ブロンディ・マカダミア」


制作・協力＝阿部純也（メゾン ジブレー）

阿部純也氏
「ブロンディ・マカダミア」
 
 
阿部純也氏
「ブロンディ・マカダミア」


  • 《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から》
    守破離 「Riz au lait ～リ・オ・レ～」
    制作・協力＝金子哲也（レピキュリアン）


  • 《嗜好品としての菓子を再考する》
    大人が味わう繁盛店の逸品「エクレール 抹茶」
    制作・協力＝小野林 範（ショコラトリー ヒサシ）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （14）メイヤーレモンの爽やかな酸味を活かした「Citoronier～シトロニエ～」
    制作・協力＝平岡 強（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    繊細で上質なヴェルサイユの高級菓子店
    パティスリー・フィーユ（ヴェルサイユ）
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《定番の製パン技法講座》
（5）「バゲット シュール ポーリッシュ Baguette sur poolish」


鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「バゲット シュール ポーリッシュ?Baguette sur poolish」
 
 
鈴木信明氏
「バゲット シュール ポーリッシュ
Baguette sur poolish」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（16）人気パンブームのきっかけにもなった盛岡のパン事情

片山智香子


福田パン外観
福田パンの「エビカツ」
 
 
福田パン外観 福田パンの「エビカツ」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（6）
    吸水率の増減による比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （5）自粛中、ベーカリーとしての新しい価値の提案！
    藤岡千穂子


  • 《国際製菓専門学校、2021 製パン特別授業を開催》
    藤森二郎氏を講師に迎えて

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

２号店オープン和菓子で繋ぐ未来の笑顔
菓匠庵 白穂 石切店（大阪・東大阪市）


２代目店主の新澤貴之氏
菓匠庵白穂 石切店の外観
 
 
２代目店主の新澤貴之氏 菓匠庵白穂 石切店の外観



 


  • 《巻頭言》
    『2021年の経営者は、いかにあるべきか！世界の最先端知見に学ぶ』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    笹井清範氏（商い未来研究所 代表）


  • 《News Graphic 2021》
    三越伊勢丹・日本橋三越本店「あんこ博覧会R」開催今年は「スイーツコレクション」と同時開催


  • 《まったく新たな時代を生き抜く 菓子業新時代の経営法》
    （4）今、理想を語りヴィジョンを掲げる時！　 Beyondコロナへの進み方
    佐藤芳直


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    （2）愛を感じる接客、愛を感じない接客
    柴田昌孝


  • 《トレンド ウォッチング》
    （15）2021年春完成！ 日本最大級の「デパ地下」に学ぶ魅力あるスイーツ売り場
    平岩理緒


  • 《令和時代の超専門店》
    （4）白金本気だんご
    三田村蕗子


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    第4回　常識の見直し（4）「働き方改革」を正しく行うには？
    鈴木徹郎


  • 《業界TOPICS 2021》
    シャングリ・ラ ホテル 東京　テイクアウトできるアフタヌーンティー


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021／令和3年》
    6月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「笑（わら）まんHAZICO」（まめや金澤萬久）

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