製菓実験社

2021年6月号目次


洋菓子特集　和菓子特集 洋菓子関連記事和菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事

　洋菓子特集　

洋菓子特集

《今だからこそ特別感あふれる品を贈る》
WPTC２冠シェフ 藤田浩司の初公開レシピ


制作＝藤田浩司
協力＝藤田ラボ、ルワンジュ東京


藤田浩司氏
「濃厚抹茶のフォンダン」
   
藤田浩司氏

「濃厚抹茶のフォンダン」
   
「キャラメルレーズンサンド」
 「キャラメルフィユティーヌ」
   
「キャラメルレーズンサンド」
「キャラメルフィユティーヌ」
   
「ジャンドゥーヤサンド」
「キャラメルバー」
   

「ジャンドゥーヤサンド」

「キャラメルバー」
   
  2021年6月号　洋特PDF

TOPに戻る
和菓子特集

和菓子特集

《小粒で美味しい》
光る個性の『半生干菓子』集


【工程編】制作・協力＝渡辺友介（田園調布あけぼの）
【作品編】制作・協力＝清水利仲（両口屋菓匠）／土江 徹（福泉堂）／松下壮太郎（本松葉屋）


「カシスオレンジの夕焼け」渡辺友介氏
「あん松露」土江 徹氏
   
「カシスオレンジの夕焼け」
渡辺友介氏
「あん松露」
土江 徹氏
   
「花氷室」松下壮太郎氏
 「夏きざす」清水利仲氏
   
「花氷室」
松下壮太郎氏
「夏きざす」
清水利仲氏
   
「手毬花」清水利仲氏
「夢かざり」清水利仲氏
   

「手毬花」
清水利仲氏

「夢かざり」
清水利仲氏

TOPに戻る

 

洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手（1）》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ピスタチオとベリーのシフォン」


制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）


高橋教導氏
「ピスタチオとベリーのシフォン」
   
高橋教導氏
「ピスタチオとベリーのシフォン」
   

《新ニーズ創造を考える》
（6）新ジャンルで食の未来と健康的な美味しさを売る


制作＝上野啓介
協力＝上野菓子研究所、洋菓子処 伸～SHiN～（埼玉・越谷市）

上野啓介氏
「マーブルケーキ（ヴィーガン）」
 
 
上野啓介氏
「マーブルケーキ（ヴィーガン）」
 
 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ　134 「タルト シトロン ショコラ」


制作・協力＝阿部純也（メゾン ジブレー）

阿部純也氏
「タルト シトロン ショコラ」
阿部純也氏

「タルト シトロン ショコラ」


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「アルザシエンヌ」
    制作・協力＝浅見欣則（パティスリー ヨシノリアサミ）


  • 《内海会》
    「若きパティシエに向けたアメとチョコレート細工の基礎と応用の講習会」開催


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （15）ダークチェリーを使ったチョコレートケーキ「Foret noire フォレノワール」
    制作・協力＝阿部 悟（日本菓子専門学校）


  • 《ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ》
    「HAPPYイースターフェスティバルwithヴァローナ」を開催


  • 《フランス通信》
    2021年「復活祭」新作商品集
    取材＝松浦敏雄

TOPに戻る
和菓子関連記事

和菓子関連記事

《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記


協力＝日本菓業振興会


制作＝野田大晴氏
制作＝小池俊成氏
   
制作＝野田大晴氏

制作＝小池俊成氏
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
日本応援！ 梅餡芯の胡麻入りお茶饅頭「和ごころ饅頭」


制作・協力＝土門巨幸（菓匠 土門）

土門巨幸氏
「和ごころ饅頭」
   
土門巨幸氏
「和ごころ饅頭」
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子 「杏子餅」「水手毬」


制作・協力＝関根雅史（せきね）

「杏子餅」
「水手毬」
 
 
「杏子餅」
「水手毬」


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    （6）祝「米寿」の和菓子セット
    制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「紫陽花」
    制作＝江口 恵
    協力＝山口家、日本菓業振興会


  • 《伝統と創作が織り成す》
    四季彩の棹菓子 「いちえの彩り」「いちえの花舞」
    制作・協力＝五十嵐 健（和心 いちえ）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「７月28日／土用の丑の日」「７月16日／からしの日」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《全国和菓子協会主催／味の素AGF社協賛》
    「優秀和菓子職大集合 珈琲と和菓子の出会い」開催


  • 《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
    （6）鶴屋吉信の『菓の彩』。ドライフルーツやナッツをあわせた新感覚羊羹

TOPに戻る

パン関連記事

《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（17）横浜のパン屋激戦区、たまプラーザ


片山智香子

ベッカライ徳多朗の「徳多朗あんぱん」
パンステージ プロローグの「アップルカスタード」
 
 
ベッカライ徳多朗の「徳多朗あんぱん」
パンステージ プロローグの
「アップルカスタード」



《定番の製パン技法講座》
（6）「パン リュスティック Pain rustique」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
「パン リュスティック Pain rustique」
 
 
鈴木信明氏 「パン リュスティック Pain rustique」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（7）／吸水率とミキシングの比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    （6）夏対策！ 〝お客さまの楽しさ〟〝喜びのたねまき〟
    藤岡千穂子

TOPに戻る

経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

「食べたい！」を生み出すことをテーマに
Scene KAZUTOSHI NARITA（東京・港区）


シェフパティシエを務める成田一世氏
天井との空間と照明、自然光を考えた奥行き感のある店内正面
 
 
シェフパティシエを務める成田一世氏 天井との空間と照明、自然光を考えた
奥行き感のある店内正面



 


  • 《巻頭言》
    『デジタルトランスフォーメーションで新時代の事業を切り拓こう』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    島田 進氏（有限会社パティシエ・シマ 代表取締役社長）


  • 《News Graphic 2021》
    MOBAC SHOW 2021　第27回 国際製パン製菓関連産業展
    3月9日から12日の4日間、インテックス大阪で開催


  • 《MOBAC SHOW 2021　第27回 国際製パン製菓関連産業展》
    進化する技術で！「美味しさ」の実現


  • 《トレンド ウォッチング》
    （16）次世代パティシエの挑戦の場となる新業態パティスリー＆カフェが大阪にオープン
    平岩理緒


  • 《令和時代の超専門店》
    （5）麻布チーズケーキ Cinq Cinq（サンクサンク）
    三田村蕗子


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    （3）ミッキーマウスは、こう言った
    柴田昌孝


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    第5回　常識の見直し（5）「品揃え」の考え方
    鈴木徹郎


  • 《製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用》
    （3）RPA（ロボティック・プロセス・オートメーション）を活用した業務の自動化
    宮崎紀行


  • 《まったく新たな時代を生き抜く　菓子業新時代の経営法》
    （5）コロナ後の超飛躍のための資質とは？ 今10年後へ向けた一点を打つ！
    佐藤芳直


  • 《業界TOPICS 2021》
    食品ロスを削減するサステナブルなチョコレート「Re：You」


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「藤花」（天平庵）

TOPに戻る