製菓実験社

2021年7月号目次


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経営・情報関連記事

　洋菓子特集　

洋菓子特集

《相性抜群！》
フルーツをたっぷり使った新感覚の和スイーツ集


制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／江口方弘（山口家）


「葡萄生どら」制作＝増田章太郎（大門岡埜）
「クラッシュメロン」制作＝増田章太郎（大門岡埜）
   
「葡萄生どら」
制作＝増田章太郎（大門岡埜）

「クラッシュメロン」
制作＝増田章太郎（大門岡埜）
   
「イチゴ餅パイ」制作＝江口方弘（山口家）
 「イチゴDEいちご」制作＝江口方弘（山口家）
   
「イチゴ餅パイ」
制作＝江口方弘（山口家）
「イチゴDEいちご」
制作＝江口方弘（山口家）
   
「覚王山フルーツ大福」弁才天
「Mのフルーツ大福」ギブリ
   

「覚王山フルーツ大福」
弁才天

「Mのフルーツ大福」
ギブリ
   
  2021年7月号　和特PDF

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和菓子特集

和菓子特集

《香りづかいで素材を活かす技を知る》
香りで魅せる商品開発のヒント


協力＝ADEKA（東京・荒川区）／カネカ（東京・港区）／宏洋（東京・港区）／ココウェル（大阪市・西区）／ゴールデンケリーパテント香料（大阪市・西成区）／Ｊ-オイルミルズ（東京・中央区）／築野食品工業（和歌山・伊都郡）／ドーバー洋酒貿易（東京・渋谷区）／ナリヅカコーポレーション（東京・港区）／不二製油（東京・港区）／ミコヤ香商（東京・渋谷区）／ミヨシ油脂（東京・葛飾区）／横山香料（東京・千代田区）


ADEKA「タルト・オ・ピスターシュ」
宏洋「デリツィア・リモーネ」
   
ADEKA
「タルト・オ・ピスターシュ」
宏洋
「デリツィア・リモーネ」
   
ゴールデンケリーパテント香料「チョコロール」
 築野食品工業「柚子シフォンケーキ」
   
ゴールデンケリーパテント香料
「チョコロール」
築野食品工業
「柚子シフォンケーキ」
   
ドーバー洋酒貿易「トロ ショコラ」
ナリヅカコーポレーション「ようかん de Jupe」
   

ドーバー洋酒貿易
「トロ ショコラ」

ナリヅカコーポレーション
「ようかん de Jupe」
   
横山香料「メープル香るブレッド」
   

横山香料
「メープル香るブレッド」

 

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事

《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「コントラスト」「若桃蒸しケーキ」


制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）


「コントラスト」
「若桃蒸しケーキ」
   
「コントラスト」
「若桃蒸しケーキ」
   

《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
（7）ピアノの鍵盤をモチーフにした和菓子
「ジャズとようかん」の『ジャズ羊羹』



「ジャズ羊羹 classic」
「ジャズ羊羹 strawberry」
 
 
「ジャズ羊羹 classic」
「ジャズ羊羹 strawberry」
 
 

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「ゆでまん」「朝採りトマト」


制作・協力＝岡部 登（濱岡屋）

「ゆでまん」
「朝採りトマト」
「ゆでまん」

「朝採りトマト」


  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    （7）祝「卒寿」の和菓子セット
    制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）


  • 《銘菓開発のヒント！》
    すぐ役立つ！ 「和洋折衷菓」味しるべ
    甘酸っぱいヨーグルト味を愉しむ 「燦々きみ時雨」
    制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    珈琲の味とコクのある水羊羹「珈琲水羊羹」
    制作・協力＝峯島基郎（みねじま）


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「８月31日／野菜の日」
    「８月１日／パインの日、８月17日／パイナップルの日」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「芙蓉」
    制作＝和田浩二
    協力＝ほそや、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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和菓子関連記事

和菓子関連記事

《人気のプリン製法の見直しと効率化》
分かりやすいプレミアム感演出の手法「４層のプリン」


制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド アラキ）


荒木浩一郎氏
「４層のプリン」
   
荒木浩一郎氏

「４層のプリン」
   

《定番商品に黄金の一手》
（2）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ケークリンツァー」


制作・協力＝高橋教導（パティスリー・ブリーズ）

高橋教導氏
「ケークリンツァー」
   
高橋教導氏
「ケークリンツァー」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ　135「リエジョワ・シャンパン・フレーズ」


制作・協力＝阿部純也（メゾン ジブレー）

阿部純也氏
「リエジョワ・シャンパン・フレーズ」
 
 
阿部純也氏
「リエジョワ・シャンパン・フレーズ」


  • 《新ニーズ創造を考える》
    （7）同業者と百貨店との協力 コラボ企画で業界の新たな光を探る
    制作＝上野啓介
    協力＝上野菓子研究所（埼玉・越谷市）、アンフィニ（東京・世田谷区）、伊勢丹新宿店（東京・新宿区）


  • 第14回グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト開催


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （16）ジェノワーズの応用「レミントンチョコレート」
    制作・協力＝笹生 卓（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    一見しただけで水準の高さがうかがえる味、デザイン、製法
    ミショコミガトー（ヴェジネ）
    取材＝松浦敏雄

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パン関連記事

《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
（7）地元のお客さまに愛される、応援されるベーカリー


藤岡千穂子

　藤岡千穂子さん
david pain（ダヴィッドパン）の「グリーンオリーブ」
 
 
　藤岡千穂子さん
david pain（ダヴィッドパン）の
「グリーンオリーブ」



《定番の製パン技法講座》
（7）「ラウゲン ブレッツェル ブロートヒェン Laugen Brezel Brotchen」

鈴木信明（日本菓子専門学校）


鈴木信明氏
「ラウゲン ブレッツェル ブロートヒェン Laugen Brezel Brotchen」
 
 
鈴木信明氏 「ラウゲン ブレッツェル ブロートヒェン
Laugen Brezel Brotchen」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験ＰＡＲＴ─２》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ（8）／吸水率とミキシングの比較（2）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    （18）パン愛好家が注目！ パンの街、つくば
    片山智香子

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経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

船橋屋 「BE：SIDE（SWEETS＆TREATMENT）」（東京・渋谷区）
「CACAOCAT 白金台」（東京・港区）
「GONTRAN CHERRIER」東京青山店（東京・渋谷区）


大きな暖簾が目を引く店舗外観
すっきりとしたカフェスペース
 
 
大きな暖簾が目を引く店舗外観 すっきりとしたカフェスペース



 


  • 《巻頭言》
    『「SDGs」持続可能な開発には「エシカル消費」が欠かせない！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    田中亮一氏（学校法人啓倫学園 国際製菓専門学校 理事長・校長）


  • 《News Graphic 2021》
    FABEX東京2021万全の新型コロナウイルス対策で2万6457名の来場者を数える


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    DAUGHTER-BOUTIQUE
    （1）三田村蕗子


  • 《不況に打ち勝つ！ 2021 デジタル集客最前線》
    （1）コロナショックによる、SNS・ネットサービス活用の3つの変化について
    坂田 誠


  • 《まったく新たな時代を生き抜く　菓子業新時代の経営法》
    （6）今、この時。若ものの心に灯を点す言葉を語ろう
    佐藤芳直


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    （4）「謝罪」を制するもの、コロナ接客を制する
    柴田昌孝


  • 《トレンド ウォッチング》
    （17）オンライン販売が進む夏のギフト菓子、特別感と効率化の両立を重視
    平岩理緒


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    （5）常識の見直し　（5）営業時間の考え方
    鈴木徹郎


  • 《業界TOPICS 2021》
    今年大注目のスイーツ「マリトッツォ」


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「ベイクドようかん 湖々菓楽」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021》
    令和3年／8月

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