製菓実験社

2022年3月号目次


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経営・情報関連記事

　和菓子特集　

《春爛漫》
〝新味覚・新趣向〟の桜餅


【工程編】
制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／猪子俊太（東京製菓学校）
【作品編】
制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）／髙橋巧典（花扇）


「桜の雫」増田章太郎氏
「黄金桜」増田章太郎氏
   

「桜の雫」
増田章太郎氏

「黄金桜」
増田章太郎氏
   
「花咲団子」猪子俊太氏
 「桜みるく餅」猪子俊太氏
   
「花咲団子」
猪子俊太氏
「桜みるく餅」
猪子俊太氏
   
「子ブタちゃん桜餅」岡本伸治氏
 「香り桜餅」高橋巧典氏
   

「子ブタちゃん桜餅」
岡本伸治氏

「香り桜餅」
高橋巧典氏
   
  2022年3月号　和特PDF

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洋菓子特集

《香りの相性から見る素材の合わせ技》
イチゴの持ち味を引き立てる


制作・協力＝播田　修（ヒルトン東京）


播田　修氏
「フレーズ・リース」
   
播田　修氏
「フレーズ・リース」
   
「フロマージュ・フレーズ」
 「クッキー・ルージュ」
   
「フロマージュ・フレーズ」
「クッキー・ルージュ」
   
「エスプーマ・フレーズ」
   

「エスプーマ・フレーズ」

 

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「夜桜もち」「桜饅頭」


制作・協力＝加藤幹也（幹栄）


「夜桜もち」
「桜饅頭」
   
「夜桜もち」
「桜饅頭」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
苺を包んだ黒糖入りのわらび餅「黒糖苺わらび餅」


制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）

中西大悟氏
「黒糖苺わらび餅」
 
 
中西大悟氏
「黒糖苺わらび餅」
 
 

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
「桜のモンブラン大福」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「桜のモンブラン大福」
北條智之氏

「桜のモンブラン大福」


  • 《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
    記念日の和菓子
    「四つ葉の日（４月28日）」
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 季節到来花の上生菓子作例集
    今月の花「菜の花」
    制作＝大久保 縁
    協力＝二葉菓子店、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（３）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から》
守破離
「ヌガー ピスターシュ」


制作・協力＝金子哲也（レピキュリアン）


金子哲也氏
「ヌガー ピスターシュ」
   
金子哲也氏

「ヌガー ピスターシュ」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　143
「Mousse Chocolat rhum raisin　～ムース ショコラ ラム レザン～」


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）

安里哲也氏
「Mousse Chocolat rhum raisin」
   
安里哲也氏
「Mousse Chocolat rhum raisin」
   

《定番商品に黄金の一手》
（８）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ピスタチオとアーモンドミルクのショートケーキ」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

荒木宏伊朗氏
「ピスタチオとアーモンドミルクのショートケーキ」
 
 
荒木宏伊朗氏
「ピスタチオとアーモンドミルクの
ショートケーキ」


  • 《オリジンコウベ発！》
    私の一品
    「Craquement ～クラックモン～」
    制作＝田中哲人
    協力＝パティスリー アキト、松本由紀子


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    ビスキュイ生地のロールケーキ「Rouleau panache～ルロー・パナシェ～」
    制作・協力＝平岡 強（日本菓子専門学校）


  • 《内海会》
    「第28回 内海杯技術コンクール」「第６回 内海会味覚コンクール」を開催


  • 《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ主催》
    「第19回ガレット・デ・ロワ コンテスト」優秀作品


  • 《フランス通信》
    安心して口にできる、低糖分で美味しい菓子
    レ・ベル・アンヴィ（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
人気・繁盛パン店 厳選20店！
（２）スチューレオナード（ニューヨーク）
（３）アクメブレッド（サンフランシスコ）

スチューレオナードの店舗入口に置かれている「ポリシーストーン」
アクメブレッド店舗外観
 
 
スチューレオナードの店舗入口に
置かれている「ポリシーストーン」
アクメブレッド店舗外観



《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（16）
折り込み油脂量の比較

山本剛史（日本パン技術研究所）


標準　成形（１）製品
油脂量減（２）　成形（１）製品
 
 
標準　成形（１）製品 油脂量減（２）　成形（１）製品



  • 《定番の製パン技法講座》
    （３）「パン・オ・セーグル・ノア・レザン」
    鈴木信明（日本菓子専門学校）


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    パンを軸にした事業モデルの利点
    片山智香子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

創業150年を誇る老舗「又一庵」新ブランドオープン
又一庵 謹製 熱海ばたーあん（静岡・熱海市）

人気わらび餅専門店が兵庫県初上陸
テイクアウト専門店オープン
甘味処 鎌倉 姫路城みゆき通り店（兵庫・姫路市）


又一庵謹製熱海ばたーあん｢熱海ばたーあんパンまんじゅう｣
甘味処 鎌倉姫路城みゆき通り店店舗外観
 
 
又一庵謹製熱海ばたーあん
｢熱海ばたーあんパンまんじゅう｣		 甘味処 鎌倉姫路城みゆき通り店
店舗外観
   



 


  • 《巻頭言》
    『お客様の「購買心理」が分かれば、ネットでも実店舗でも役に立つ！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    庄田美保氏（つくば栄養医療調理製菓専門学校 製菓製パン学科 教諭）


  • 《News Graphic 2022》
    国際製菓専門学校 洋菓子特別授業を開催
    講師は「パークハイアット 東京」エグゼクティブ ペストリーシェフ ジュリアン・ペリネ氏


  • 《新一流一番店の業態を構築する方法》
    （２）地域のENGAWA（縁側）の創造
    佐藤芳直


  • 《あきないの羅針盤》
    「選ばれる店」の選ばれる理由 （２）利益
    笹井清範


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    接客で大切なことは、日常生活から学べ
    柴田昌孝


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （９）CocoChouChou
    三田村蕗子


  • 《トレンド ウォッチング》
    ホテルの最新テイクアウトスイーツに見られる戦略と製菓業界の今後
    平岩理緒


  • 《職場の「困った…」を解決》
    リーダーのマネジメント・レスキュー
    （２）新人を辞めさせてしまうお局様を退治する
    岡本文宏


  • 《課題解決型》
    新商品開発法を学ぶ
    （２）客数を増やすためにはどんな新商品を開発すれば良いのか？
    鈴木徹郎


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「ハムスターモナカ」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／4月


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