製菓実験社

2022年8月号目次


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経営・情報関連記事

　和洋特別企画洋菓子編　

ナッツの女王 「ピスタチオ」の絶品スイーツ集

【洋菓子編】
ピスタチオの彩りを魅せる
素材を活かす組み合わせの技を探る


制作・協力＝捧 雄介（パティスリー ユウ ササゲ）


捧 雄介氏
「シシリエンヌ」
   

捧 雄介氏

「シシリエンヌ」
   
「プティ ピスターシュ」
 「タルト ピスターシュ」
   
「プティ ピスターシュ」
「タルト ピスターシュ」
   
「ケーク ピスターシュ」
  
   
「ケーク ピスターシュ」
  
   
  2022年8月号　洋特PDF

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和洋特別企画和菓子編

【和菓子工程編・作品編】
和魂洋彩〝ピスタチオ〟スイーツ

制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／中西浩樹（喜田家）／大塩和宏（喜田家）／須田洋義（菓心 桔梗屋）

【参考商品編】
新感覚！ 新味覚の「ピスタチオ商品」あれこれ！


「ピスタチオの浮島」中西浩樹氏
「ピスタチオ団子」中西浩樹氏
   
「ピスタチオの浮島」
中西浩樹氏
「ピスタチオ団子」
中西浩樹氏
   
「乳菓ピスタチオ」大塩和宏氏
 「ピスタチオのカップ焼」大塩和宏氏
   
「乳菓ピスタチオ」
大塩和宏氏
「ピスタチオのカップ焼」
大塩和宏氏
   
「女王の松風」須田洋義氏
「ぶっせpistachio」森 信由紀氏
   

「女王の松風」
須田洋義氏

「ぶっせpistachio」
森 信由紀氏

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洋菓子関連記事

《自販機始めませんか》
わかりやすい商品構成で空白の時間帯を活かす


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）


10種類のスイーツが冷蔵販売される自動販売機
自販機限定商品のスイーツ缶ショコラモンブラン
   
10種類のスイーツが冷蔵販売される
自動販売機
自販機限定商品のスイーツ缶
ショコラモンブラン
   

《定番商品に黄金の一手》
（13）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「生地の食感を考えて小麦粉を使い分けたクッキー」


制作・協力＝濱田舟志（菓子工房 グリューネベルク）

濱田舟志氏
「生地の食感を考えて小麦粉を使い分けたクッキー」
 
 
濱田舟志氏
「生地の食感を考えて
小麦粉を使い分けたクッキー」
 
 

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　148
「トロピカルフルーツのデセール」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

播田 修氏
「トロピカルフルーツのデセール」
播田 修氏

「トロピカルフルーツのデセール」


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「シャルロット マング ピスターシュ」
    制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    レモンマドレーヌと塩バニララングドシャ
    協力＝みたけ食品工業株式会社（埼玉・戸田市）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    涼しげなマーブル模様と美しい断面「夏のオペラ」
    制作・協力＝平岡 強（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    名店「ジェラール・ミュロ」の伝統を引き継ぐ
    メゾン・ミュロ（パリ）
    取材＝松浦敏雄


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和菓子関連記事

《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
記念日の和菓子
「秋のメープルもみじの日」（９月12日）


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


土江 徹氏
もみじエキスとメイプル味「竜田川」
   
土江 徹氏

もみじエキスとメイプル味「竜田川」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
冷やして食べる！ フルーツあんみつ「金魚すくい」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「金魚すくい」
   
北條智之氏
「金魚すくい」
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「塩ゆべしのナッツ餅」「トコナッツ饅頭」


制作・協力＝土門邦光（和菓子 土門）

「塩ゆべしのナッツ餅」
「トコナッツ饅頭」
 
 
「塩ゆべしのナッツ餅」
「トコナッツ饅頭」


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    あんみつ風の流し物「あんみつばこ」
    制作・協力＝土門禾蓮（和菓子 土門）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「木槿」
    制作＝江口 恵
    協力＝山口家、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022
    （8）2022年夏！ 最新〝かき氷〟大集合


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会
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《製パンの基本の確認と試作実験 PART-２》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（20）
成形時の生地厚による違いの比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準（生地厚3.5mm／重量70g／カット幅3cm）
生地薄い（生地厚3mm／重量55g／カット幅3cm）
 
 
標準
（生地厚3.5mm／重量70g／カット幅3cm）
生地薄い
（生地厚3mm／重量55g／カット幅3cm）



《定番の製パン技法講座》
（8）「コーンパン」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「コーンパン」
 
 
鈴木信明氏 「コーンパン」



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報　2022年のトレンドは進化系ドーナツか？
    片山智香子


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    人気・繁盛パン店　厳選20店！ 福岡・佐賀の繁盛ベーカリー３店舗
    藤岡千穂子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

小ざくらや一清 中川富田店（愛知・名古屋市）


４代目・伊藤高史代表取締役
小ざくらや一清 中川富田店 店舗外観
 
 
４代目・伊藤高史代表取締役 小ざくらや一清 中川富田店 店舗外観
   



 


  • 《巻頭言》
    『上半期『ヒット商品番付』今年はどんなものが売れているのか！?傾向は！』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    神田武治氏（和菓子処 かんだ和彩 店主）


  • 《News Graphic 2022》
    第15回 グラス（氷菓）を使ったアシエットデセール・コンテスト


  • どんなときでも業績が良いチームがしている行動
    （1）急速な変化への対応はチームで挑む！
    岡本文宏


  • 2030年を予見し経営計画を考える
    （1）工場投資の視点から未来へと跳ぶ
    佐藤芳直


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    店員が忘れちゃいけない「たった一つ」のこと
    柴田昌孝


  • あきないの羅針盤 「選ばれる店」の選ばれる理由
    （7）価格
    笹井清範


  • トレンド ウォッチング
    「ワンオペ」を可能とするサービスツールや働き方の多様性とは
    平岩理緒


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （14）有機茶生どら Dolala
    三田村蕗子


  • 菓子専門店の雇用と働き方
    （2）理想的職場実現のための大提言
    鈴木徹郎


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「ひとくち羊羹 ようこ」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／9月


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