製菓実験社

2022年9月号目次


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経営・情報関連記事

和菓子特集

《和菓子にうつす》
秋を楽しむ〝菊菓抄〟


【工程編】制作・協力＝飯島靖博（いゝ島）、尾崎 縁（二葉）
【作品編】制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）、高橋巧典（花扇）


「菊の雫」制作＝飯島靖博氏
「重陽節句」制作＝飯島靖博氏
   

「菊の雫」
制作＝飯島靖博氏

「重陽節句」
制作＝飯島靖博氏
   
「甘酒菊プリン」制作＝尾崎 縁氏
 「一文字菊」制作＝内藤 隆氏
   
「甘酒菊プリン」
制作＝尾崎 縁氏
「一文字菊」
制作＝内藤 隆氏
   
「菊どら焼」制作＝内藤 隆氏
 「まさり草」制作＝高橋巧典氏
   
「菊どら焼」
制作＝内藤 隆氏
 「まさり草」
制作＝高橋巧典氏
   
  2022年8月号　洋特PDF

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洋菓子特集

《シンプルな味わいが一番》
幸せ感じる秋菓子始めませんか

制作・協力＝黒滝武尊（黒滝洋菓子店）


黒滝武尊氏
「焙じ茶とスイーツポテトのロールケーキ」
   
黒滝武尊氏
「焙じ茶とスイーツポテトのロールケーキ」
   
「タルトタタン」
 「チャイビスコッティ」
   
「タルトタタン」
「チャイビスコッティ」
   
「栗とコーヒーのパウンドケーキ」
   

「栗とコーヒーのパウンドケーキ」

 

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「麦こがし餅」「おいもさん饅頭」


制作・協力＝松野友美（茶の子）


「麦こがし餅」
「おいもさん饅頭」
   
「麦こがし餅」
「おいもさん饅頭」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
記念日の和菓子
「天使の日」（10月4日）


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
「天使の舞」
 
 
土江 徹氏
「天使の舞」
 
 

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
最近大人気の〝サツマイモ〟味を愉しむ「芋掘ったぞ！」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「芋掘ったぞ！」
北條智之氏

「芋掘ったぞ！」


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    リンゴ餡をキャラメル風味の餅生地で包んだ「キャラメルリンゴ餅」
    制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「萩」
    制作＝岩崎真岳
    協力＝日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（9）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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洋菓子関連記事

《コンテスト優勝作品を実売化》
カシスの酸味がマロンの風味を印象づけるタルト「Castana～カスターニャ～」


制作・協力＝小池拓帆（パティスリー アプラノス）


小池拓帆氏
「Castana～カスターニャ～」
   
小池拓帆氏

「Castana～カスターニャ～」
   

《定番商品に黄金の一手》
（14）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「現代風に昇華させたカーディナルシュニッテン ～マンゴーのカーディナル～」


制作・協力＝濱田舟志（菓子工房 グリューネベルク）

濱田舟志氏
「現代風に昇華させたカーディナルシュニッテン ～マンゴーのカーディナル～」
   
濱田舟志氏
「現代風に昇華させた
カーディナルシュニッテン
～マンゴーのカーディナル～」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　149
「ガトーナンテ」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

播田 修氏
「ガトーナンテ」
 
 
播田 修氏
「ガトーナンテ」


  • 《国際製菓専門学校》
    洋菓子特別授業を開催
    講師に藤生義治シェフと和泉光一シェフ


  • 《オリジンコウベ発！》 私の一品
    「Essence～エサンス～」
    制作＝大西達也
    協力＝コンパルティール・ヴァロール、松本由紀子


  • 《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ 2022年度》
    伝統菓子講習会を開催
    フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    ナッツの風味と食感を楽しむ「Pralines～プラリーヌ～」
    制作・協力＝酒井雅秀 （日本菓子専門学校）


  • 2022 内海杯に向けてのピエスモンテ講習会を開催


  • 《フランス通信》
    日常的に立ち寄れて、本物の味が堪能できる人気店
    ゼスト（ヌイイ・シュール・セーヌ）
    取材＝松浦敏雄

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《定番の製パン技法講座》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ（20）
「チョコレートブレッド」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「チョコレートブレッド」
 
 
千葉良一氏
「チョコレートブレッド」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
軽井沢では限定パンを食す

片山智香子

「ブランジェ浅野屋」外観
同店の「ショコラブレッド」
 
 
「ブランジェ浅野屋」外観 同店の「ショコラブレッド」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ／成形強弱と冷却有無による違いの比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    人気・繁盛パン店　厳選20店！
    （16）石窯パン工房　サフラン（新潟市）
    （17）ジュスタ（ロサンゼルス）
    藤岡千穂子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

まるやま千栄堂 USAGIYA（茨城・守谷市）


丸山卯社長と店長の美沙夫人
「まるやま千栄堂 USAGIYA」店舗外観
 
 
丸山卯社長と店長の美沙夫人 「まるやま千栄堂 USAGIYA」店舗外観
   



 


  • 《巻頭言》
    『価格は顧客にとってのベネフィット（便益としての価値）を基準にする』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    藤原厚子氏（株式会社 浪速育 松月 専務取締役）


  • 《News Graphic 2022》
    FOOMA JAPAN 2022（国際食品工業展）
    ６月７日（火）から10日（金）の４日間 ３年ぶりに東京ビッグサイトで開催


  • どんなときでも業績が良いチームがしている行動
    （2）変化のスピードが速い時代に成果を上げるチームにする方法
    岡本文宏


  • 菓子専門店の雇用と働き方
    （３）若手（新人）の育て方
    鈴木徹郎


  • 2030年を予見し経営計画を考える
    （２）経営計画の大黒柱は「人財育成」！〝非常の今、伝えるべき3つの軸とは〟
    佐藤芳直


  • あきないの羅針盤 「選ばれる店」の選ばれる理由
    （8）販売
    笹井清範


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    社長と店長とスタッフ なぜ噛み合わない？
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    働き方改革を実現する、半製品タルトシェルの効果的な導入とは
    平岩理緒


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （15）MILLER CAKE STORE
    三田村蕗子


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「上州土産めぶく。」（白井屋ザ・パティスリー）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／10月


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