製菓実験社

2022年10月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《伝統に構築された現代の味わい》
ノリエットの大人時間のクリスマス


制作・協力＝永井紀之（パティスリー ノリエット）


永井紀之氏
「ビュッシュ・ガスコン」
   

永井紀之氏

「ビュッシュ・ガスコン」
   
「ビュッシュ・マロン」
 「シュトーレン」
   
「ビュッシュ・マロン」
「シュトーレン」
   
「ベラベッカ」
  
   
「ベラベッカ」
  
   
  2022年8月号　洋特PDF

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和菓子特集

《高級感をプラスする》
〝実践型栗菓子〟作例集

【工程編】制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）、関根雅史（せきね）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）、黒田和比古（吉祥庵）


「栗水羊羹」制作／高橋結人
「栗絞り」制作／高橋結人
   
「栗水羊羹」
制作／高橋結人
「栗絞り」
制作／高橋結人
   
「いが栗餅」制作／関根雅史
 「和栗プリン」制作／関根雅史
   
「いが栗餅」
制作／関根雅史
「和栗プリン」
制作／関根雅史
   
「モンブランどら焼」制作／徳倉正司
「栗遊月」制作／黒田和比古
   

「モンブランどら焼」
制作／徳倉正司

「栗遊月」
制作／黒田和比古

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洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手》
（15）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「素材の持ち味を究極まで活かした ～メロンのショートケーキ～」


制作・協力＝濱田舟志（菓子工房 グリューネベルク）


濱田舟志氏
メロンのショートケーキ
   
濱田舟志氏
メロンのショートケーキ
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　150
「ダクワーズ ココ」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

播田 修氏
「ダクワーズ ココ」
 
 
播田 修氏
「ダクワーズ ココ」
 
 

《フランス革命記念日に》
フランス菓子と濃茶が革命的な出会い
「おもてなしの干菓子」「主菓子のメインデセール」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

「主菓子のメインデセール」
「おもてなしの干菓子」
「主菓子のメインデセール」

「おもてなしの干菓子」


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「Fleur automnale ～フルール オトナル～」
    制作・協力＝上霜考二（アヴランシュ・ゲネー）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    栗を贅沢に使ったベイクドチーズケーキ「マロンチーズケーキ」
    制作・協力＝山田恵里 （日本菓子専門学校）


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    時代への適応性を求める次世代パワーオーブンが誕生
    協力＝株式会社七洋製作所（福岡・糟屋郡宇美町）


  • 《フランス通信》
    愛好家が集うサロンのような雰囲気のパティスリー
    サンク・サンス（パリ）
    取材＝松浦敏雄


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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「リンゴ餅」「落花生饅頭」


制作・協力＝亀岡佑太（喜久屋）


「リンゴ餅」
「落花生饅頭」
   
「リンゴ餅」

「落花生饅頭」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
マカロン風にアレンジした３色の焼き浮島「浮きしマカロン」


制作・協力＝江口方弘（山口家）

江口方弘氏
「浮きしマカロン」
   
江口方弘氏
「浮きしマカロン」
   

《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
記念日の和菓子
「いいりんごの日」（11月5日）


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
「くれない」
 
 
土江 徹氏
「くれない」


  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    米粉を活用した あんドーナツ「一口あんDonut」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「菊」
    制作＝鎌田明成
    協力＝伊勢屋かま田、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（10）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
パンの街・神戸

片山智香子

「アミーンズオーヴン」外観
同店の「いちごのベーグル」
 
 
「アミーンズオーヴン」外観
同店の「いちごのベーグル」



《定番の製パン技法講座》
（10）「クロワッサン（クロワッサン　オ　ダマンド／クロワッサン　ホーン）」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「クロワッサン」
 
 
千葉良一氏 「クロワッサン」



  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ／成形時のラックタイムの比較
    山本剛史（日本パン技術研究所）


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    繁盛パン店 「小麦☆青空ベーカリー」（京都・長岡京市）／「クロワッサン」（千葉）
    藤岡千穂子

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《店舗パワーアップ／光る店・強い店》

ラ シェーブルドール（群馬・太田市）


オーナーシェフの八木 慎氏
高い天井と広い屋根が包み込むような安心感を与える店舗外観
 
 
オーナーシェフの八木 慎氏 高い天井と広い屋根が包み込むような安心感を与える店舗外観
   



 


  • 《巻頭言》
    「メガヒット口紅『リップモンスター』はSNS展開で昨年のベストコスメに！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    朝田晋平氏（パティスリーアプラノス　オーナーシェフ）


  • 《News Graphic 2022》
    第30回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト


  • 新時代に対応した「売れる菓子とその販売法」
    （1）アフターコロナに売れる菓子とは？
    鈴木徹郎


  • あきないの羅針盤
    「選ばれる店」の選ばれる理由
    （9）広告
    笹井清範


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    グッと伸びて、ピタッと止まる
    柴田昌孝


  • 2030年を予見し経営計画を考える
    （3）心の生産性を取り戻そう！ 経営方針発表会で愛ある言葉を
    佐藤芳直


  • どんなときでも業績が良いチームがしている行動
    （3）チーム内の人間関係をよくする「聴き方」の極意
    岡本文宏


  • トレンド ウォッチング
    2022年、大人向け提案が浸透するハロウィンスイーツの最新事情
    平岩理緒


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （16）シフォンケーキの店 otaco
    三田村蕗子


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「角の立つおはぎもち」（株式会社グレープストーン）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2022》
    令和4年／11月


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