製菓実験社

2022年12月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《香りの組み立てから印象づける味わい》
素材とチョコレートの合わせ技を考える


制作・協力＝横山 翠（アンフィニ）


横山 翠氏
「ジャスミンローズ」
   

横山 翠氏

「ジャスミンローズ」
   
「ポルチーニとスパイス香る大人のガトーショコラ」
 「フレーズベルガモット」
   
「ポルチーニとスパイス香る
大人のガトーショコラ」
「フレーズベルガモット」
   
「青ゆずと酒かすのテリーヌ」
  
   
「青ゆずと酒かすのテリーヌ」
  
   
  2022年8月号　洋特PDF

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和菓子特集

《バレンタイン応援スイーツ》
ハートとチョコレートの和菓子撰

【工程編】制作・協力＝高橋結人（菓人 結人）、土門邦光（和菓子 土門）
【作品編】制作・協力＝池田尚史（福一）、引網康博（引網香月堂）


「はあともなか」高橋結人氏
「チョコミント羊羹」高橋結人氏
   
「はあともなか」
高橋結人氏
「チョコミント羊羹」
高橋結人氏
   
「ちょこプリン」土門邦光氏
 「バレンタイン大福」土門邦光氏
   
「ちょこプリン」
土門邦光氏
「バレンタイン大福」
土門邦光氏
   
「多恋人」池田尚史氏
「愛のしるし」引網康博氏
   

「多恋人」
池田尚史氏

「愛のしるし」
引網康博氏

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洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手》
（17）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「クリスマス エンガディナー」


制作・協力＝濱田舟志（菓子工房 グリューネベルク）


濱田舟志氏
「クリスマス エンガディナー」
   
濱田舟志氏
「クリスマス エンガディナー」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ 152　「季節を彩るロールケーキ」


制作・協力＝播田 修（ヒルトン東京）

播田 修氏
「季節を彩るロールケーキ」
 
 
播田 修氏
「季節を彩るロールケーキ」
 
 

《寒い季節のティータイムに》
柑橘の香りとチョコがマリアージュ
「サブレ スパイラル」


制作・協力＝フレデリック マドレーヌ（パティスリー ル・ポミエ）

フレデリック マドレーヌ氏
「サブレ スパイラル」
フレデリック マドレーヌ氏

「サブレ スパイラル」


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「AOPモンターニュバター 苺のミルフィーユ」
    制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    パータ・シューの活用と応用「ParisBrestPistache」
    制作・協力＝及川 透（日本菓子専門学校）


  • 《新素材や新機能で商品開発のヒント》
    メーカーラボからチョイ先情報
    伝統に培われた研究開発技術で食感と口溶けを追求
    協力＝星野物産株式会社（群馬・みどり市）


  • 《ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ》
    クリスマスケーキ＆スイーツコレクション 2022

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和菓子関連記事

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「干柿餅」「柚子味噌饅頭」


制作・協力＝渡辺大介（三小間）


「干柿餅」
「柚子味噌饅頭」
   
「干柿餅」

「柚子味噌饅頭」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
南瓜を使った蒸し羊羹と浮島「冬至南瓜の蒸し羊羹」


制作・協力＝坪田和美（扇屋）

坪田和美氏
「冬至南瓜の蒸し羊羹」
   
坪田和美氏
「冬至南瓜の蒸し羊羹」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻 イチジクとあんプリンを優雅に合体！
「無花果あんプリン」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「無花果あんプリン」
 
 
北條智之氏
「無花果あんプリン」


  • 《銘菓類の販売促進に活用しよう！》
    記念日の和菓子「アーモンドの日」（１月23日）
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「水仙」
    制作＝和田浩二
    協力＝ほそや、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の業界トピックス2022（12）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ／ホイロ温度の違いによる比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

ホイロ温度標準製品（30℃／75％）60分
ホイロ温度高温製品（40℃／85％）40分
 
 
ホイロ温度標準製品
（30℃／75％）60分
ホイロ温度高温製品
（40℃／85％）40分



《定番の製パン技法講座》
（12）「ベーグル」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「ベーグル」
 
 
千葉良一氏 「ベーグル」



  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり　2023年、地域密着オンリーワン店になる７つの実践策
    藤岡千穂子


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」
    情報_進化し続けるベーカリー、ポンパドウル
    片山智香子

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店舗パワーアップ／光る店・強い店
テイクアウトショップから専門店にリニューアル
芦屋ぷりん （兵庫・芦屋市）


芦屋ぷりん店舗外観
こじんまりとした店内
 
 
店舗外観 こじんまりとした店内
   



 


  • 《巻頭言》
    「若手を叱る時のコツ、伸びる人の条件、発想力、修行と悟り！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2022》
    西田浩明氏（菓心庵 絹屋 店主）


  • 《News Graphic 2022》
    校友会本部主催 東京製菓学校 第32回 特別講習会開催


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    （18）Maple Raw
    三田村蕗子


  • 2030年を予見し経営計画を考える
    （5）一流一番であること「一流とは何か？」を考える
    佐藤芳直


  • 新時代に対応した「売れる菓子とその販売法」
    （3）アフターコロナに求められる販売力（2）
    鈴木徹郎


  • どんなときでも業績が良いチームがしている行動
    （5）チームのコミュニケーション力を高める方法
    岡本文宏


  • あきないの羅針盤
    「選ばれる店」の選ばれる理由
    （11）商い
    笹井清範


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    独演一年、会話三年
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    2022年クリスマスケーキに見る、値上げの必要性と伝えるべき付加価値とは
    平岩理緒


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「長崎 五三焼 淡く白い はちみつかすてら」（株式会社 エムアイフードスタイル）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／1月


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