製菓実験社

2023年1月号目次


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経営・情報関連記事

新年特別企画

《コロナ禍！ 原材料価格やエネルギーコストの上昇等を、どう乗り切るか！》
2023年度の製菓製パン業界を展望


佐藤芳直氏
鈴木徹郎氏
   
佐藤芳直氏
鈴木徹郎氏
   
笹井清範氏
 片山智香子氏
   
笹井清範氏
片山智香子氏
   
平岩理緒氏
   

平岩理緒氏

 

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和菓子特集

《すぐ役立つ！》
季節の創作〝だんご〟色々


【工程編】制作・協力＝加藤幹也（幹栄）、鎌田明成（伊勢屋かま田）
【作品編】制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）


「水玉だんご」制作＝加藤幹也氏
「ウイロウ団子」制作＝加藤幹也氏
   

「水玉だんご」
制作＝加藤幹也氏

「ウイロウ団子」
制作＝加藤幹也氏
   
「芋いも団子」制作＝鎌田明成氏
 「黒蜜きなこ団子」制作＝鎌田明成氏
   
「芋いも団子」
制作＝鎌田明成氏
「黒蜜きなこ団子」
制作＝鎌田明成氏
   
「ひな祭りの彩り団子九趣」制作＝仲嶋真輝氏
 「手作り団子『きな粉味』」制作＝仲嶋真輝氏
   
「ひな祭りの彩り団子九趣」
制作＝仲嶋真輝氏
 「手作り団子『きな粉味』」
制作＝仲嶋真輝氏
   
  2023年1月号　和特PDF

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洋菓子特集

《菓子工房オークウッド》
横田秀夫の絶品バタークリーム菓子

制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）


横田秀夫氏
「抹茶と小豆のミルフィユ」
   
横田秀夫氏
「抹茶と小豆のミルフィユ」
   
「抹茶バターサブレ」
 「エクラテ」
   
「抹茶バターサブレ」
「エクラテ」
   
「栗のマカロナード」
「ガレットパンプキン」
   

「栗のマカロナード」

「ガレットパンプキン」

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和菓子関連記事

《技あり！》
遊び心の和菓子「節分の日の恵方巻」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


土江 徹氏
「節分の日の恵方巻」
   
土江 徹氏
「節分の日の恵方巻」
   

《名門「両口屋菓匠」の店売品》
2023年 お題（友）・干支（癸卯）の棹菓子
「歳寒の三友」「癸卯『玉うさぎ』」


制作・協力＝清水利仲（両口屋菓匠）

「歳寒の三友」
「癸卯『玉うさぎ』」
 
 
「歳寒の三友」
「癸卯『玉うさぎ』」
 
 

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「鶴亀饅頭」「迎春雪中梅」


制作・協力＝土門巨幸（菓匠 土門）

「鶴亀饅頭」
「迎春雪中梅」
「鶴亀饅頭」

「迎春雪中梅」


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    栗とチョコレートの和風ブラウニー「和栗のふんわりブラウニー」
    制作・協力＝関根雅史（せきね）


  • 《最近人気の商品をブラッシュアップ》
    新感覚「スイーツ」虎の巻
    今、注目の「餡とバタークリーム」味 「和風『大納言』ダックワーズ」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「梅」
    制作＝青木幸恵
    協力＝ならは、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（1）

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洋菓子関連記事

《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える
「ジェンダーリビールケーキ」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）


荒木宏伊朗氏
「ジェンダーリビールケーキ」
   
荒木宏伊朗氏
「ジェンダーリビールケーキ」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　153
「紅茶フィナンシェ」


制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）

駒居崇宏氏
「紅茶フィナンシェ」
   
駒居崇宏氏
「紅茶フィナンシェ」
   

《デセールから見る味わいの構築法（1）》
素材のマリアージュからなるレガレ　ヴ流の考えを探る
「BABAAURHUMPASSION」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「紅茶フィナンシェ」
 
 
佐藤亮太郎氏
「紅茶フィナンシェ」


  • 《オリジンコウベ発！ 私の一品》
    「Nuages ～ニュアージュ～」
    制作＝平井茂雄
    協力＝ラヴニュー、松本由紀子


  • 《定番商品に黄金の一手》
    （18）商品力プラス付加価値で繁盛店への道
    「MillefeuilleMarron&Cassis」
    制作＝星　陽二
    監修＝朝田晋平（パティスリー?アプラノス）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    パータ・クレープの活用と応用「Millecrepe」
    制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    ワールド チョコレート マスターズ2022（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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《定番の製パン技法講座》
（1）「フランスパン（タバチェール、フォンデュ、シャンピニオン）」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「フランスパン（タバチェール、フォンデュ、シャンピニオン）」
 
 
鈴木信明氏
「フランスパン（タバチェール、
フォンデュ、シャンピニオン）」



《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ／焼成時間の違いによる比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

焼成時間標準製品／14分
焼成時間長製品／18分
 
 
焼成時間標準製品／14分 焼成時間長製品／18分




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店舗パワーアップ／光る店・強い店
Grand Seiko 和菓子屋 とき （東京・渋谷区）
パン屋 SUNtoF （愛知・名古屋市）


Grand Seiko 和菓子屋 とき外観
パン屋 SUNtoF内観
 
 
Grand Seiko 和菓子屋 とき外観 パン屋 SUNtoF内観
   



 


  • 《巻頭言》
    「2023年は、〝癒し系〟の高付加価値商品でファンを増やそう！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    戸田健志氏（菓遊専心 戸田屋正道 社長）


  • 《News Graphic 2023》
    2022ジャパン・ケーキショー東京 開催
    新装した東京都立産業貿易センター浜松町館に全国から約1500作品が出展


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革（1）
    ウイッシュボン
    三田村蕗子


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「KAKI ENERGY BAR」（1Blue株式会社）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／2月


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