製菓実験社

2023年5月号目次


和菓子特集洋菓子特集 和菓子関連記事洋菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事

和菓子特集

《変幻自在に進化する》
創作『わらび餅』あれこれ


【工程編】制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）、猪狩具美（ならは）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）、松下壮太郎（本まつばや）


「パッションわらび餅」制作＝猪狩具美氏
「チョコわらび餅」制作＝猪狩具美氏
   

「パッションわらび餅」
制作＝猪狩具美氏

「チョコわらび餅」
制作＝猪狩具美氏
   
「ラムレーズンわらび餅」制作＝仲嶋真輝氏
 「若桃わらび餅」制作＝仲嶋真輝氏
   
「ラムレーズンわらび餅」
制作＝仲嶋真輝氏
「若桃わらび餅」
制作＝仲嶋真輝氏
   
「抹茶 蕨」制作＝徳倉正司氏
 「日本酒わらび餅」制作＝松下壮太郎氏
   
「抹茶 蕨」
制作＝徳倉正司氏
 「日本酒わらび餅」
制作＝松下壮太郎氏
   
  2023年2月号　洋特PDF

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洋菓子特集

業界レジェンドシェフの嗜好品としてのご褒美菓子

制作・協力＝永井紀之（パティスリー ノリエット）、朝田晋平（パティスリー アプラノス）、木村成克（パティスリー・ラ・ヴィエイユ・フランス）、山本光二（パティスリー プラネッツ）


永井紀之氏
「バトン フランボワーズ」制作＝永井紀之氏
   
永井紀之氏
「バトン フランボワーズ」
制作＝永井紀之氏
   
朝田晋平氏
 「ブラッド オレンジ ケーキ」制作＝朝田晋平氏
   
朝田晋平氏
「ブラッド オレンジ ケーキ」
制作＝朝田晋平氏
   
木村成克氏 「ソシソン・オ・ショコラ」制作＝木村成克氏
   
木村成克氏 「ソシソン・オ・ショコラ」
制作＝木村成克氏
   
山本光二氏 「LE BROWNIE ～極ブラウニー～」制作＝山本光二氏
   
山本光二氏 「LE BROWNIE ～極ブラウニー～」
制作＝山本光二氏

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和菓子関連記事

《技あり！》
遊び心の和菓子
洲浜細工製の押し物 初夏の風物詩「生雲平製〝鮎の塩焼き〟」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


土江 徹氏
「生雲平製〝鮎の塩焼き〟」
   
土江 徹氏
「生雲平製〝鮎の塩焼き〟」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻　
和風にアレンジした焼きチョコ「〝水鳥と鴬〟の焼きチョコ」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「〝水鳥と鴬〟の焼きチョコ」
 
 
北條智之氏
「〝水鳥と鴬〟の焼きチョコ」
 
 

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子 「新茶饅頭」「れもん餅」


制作・協力＝菅 通修（田園調布あけぼの）

「新茶饅頭」
「れもん餅」
「新茶饅頭」 「れもん餅」


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖
    本わらび粉を使った定番のわらび餅「本わらび餅」
    制作・協力＝土門巨幸（菓匠 土門）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「花菖蒲」
    制作＝渡辺友介
    協力＝田園調布あけぼの、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（5）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ 157「ピスタチオのブラウニー」


制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）


駒居崇宏氏
「ピスタチオのブラウニー」
   
駒居崇宏氏
「ピスタチオのブラウニー」
   

《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える（5）「琥珀糖ピスタチオと琥珀糖ショコラ」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

荒木宏伊朗氏
「琥珀糖ピスタチオと琥珀糖ショコラ」
   
荒木宏伊朗氏
「琥珀糖ピスタチオと琥珀糖ショコラ」
   

《デセールから見る味わいの構築法》
素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
（5）「アプリコットとルバーヴのクープ・グラッセ」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「アプリコットとルバーヴのクープ・グラッセ」
 
 
佐藤亮太郎氏
「アプリコットとルバーヴのクープ・グラッセ」


  • 《定番商品に黄金の一手》
    商品力プラス付加価値で繁盛店への道22「ガトーバスク フレ」
    制作＝佐田航大
    監修＝朝田晋平（パティスリー アプラノス）


  • 《オリジンコウベ発！》
    私の一品
    「Consistance ～コンシスタンス～」
    制作＝村田 博
    協力＝マビッシュ、松本由紀子


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    （38）極薄の生地でリンゴのフィリングを包んだオーストリア伝統菓子「Apfelstrudel」
    制作・協力＝阿部 悟（日本菓子専門学校）


  • フランス通信
    パリ11区で挑戦をし続ける注目の店 『ル・ボン・パティスリー』（パリ）
    取材＝松浦敏雄


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《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
（39）埼玉のパンを食す ～所沢編～

片山智香子

「ブーランジェリー キシモト」店内
「ベルテコ」店内
 
 
「ブーランジェリー キシモト」店内
「ベルテコ」店内



定番の製パン技法講座
（5）「ヌスボイゲル（Nuss Beugerl）」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「ヌスボイゲル（Nuss Beugerl）」
 
 
鈴木信明氏
「ヌスボイゲル（Nuss Beugerl）」



  • 製パンの基本の確認と試作実験PART-2
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ29／試作実験のまとめ（1）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


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店舗パワーアップ／光る店・強い店

75周年を機にリニューアルオープン
菓遊専心 戸田屋正道 （山形市）


３代目の戸田健志社長と和佳子夫人
リニューアルされた新店舗
 
 
３代目の戸田健志社長と和佳子夫人 リニューアルされた新店舗
   



 


  • 《巻頭言》
    「不要になった古いカラーコスメを、クレヨンにアップサイクルする」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    上田浩人氏（御菓子処 伊勢屋 代表取締役）


  • 《News Graphic 2023》
    東京製菓学校 クラス作品見学会 開催


  • 真のクラフトマンシップを育む
    （1）生産現場のマクロ的課題に挑む！
    佐藤芳直


  • 菓子専門店“売る力”養成講座
    （1）基礎・考え方編
    鈴木徹郎


  • 不確実性の高い時代を乗り切るミッション経営（4）
    いつ、誰と、どのようにして組み立てるのか？ ミッション確立のプロセスと注意点を考える
    櫻田弘文


  • 永続経営のための十の問い
    （4）お客様の幸せのために何をするか？
    笹井清範


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    繁盛店は、退職者も多い！ なぜ？
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革
    （5）ブーランジェリー パティスリー いまいパン
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    新ファクトリーオープン、未来へ繋がる「クラブハリエ」のサステナブルな取り組みとは
    平岩理緒


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （4）異物について
    食環境衛生研究所


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「京都・紫野クッキー 京のかおり」（フクナガ）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／６月


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