製菓実験社

2023年6月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《初夏の人気商品を昇華させる》
ミント香る上品な味わいの菓子


制作・協力＝安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）


安里哲也氏
「Feuille de menthe ～フィーユ ドゥ マント～」
   

安里哲也氏

「Feuille de menthe
～フィーユ ドゥ マント～」
   
「blanc manger menthe ～ブラン マンジェ マント～」
 「Cake rafraichissant ～ケーク ラフレシッサン～」
   
「blanc manger menthe
～ブラン マンジェ マント～」
「Cake rafraichissant
～ケーク ラフレシッサン～」
   
「Eclair Agrumes ～エクレール アグリューム～」
  
   
「Eclair Agrumes
～エクレール アグリューム～」
  
   
  2023年2月号　洋特PDF

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和菓子特集

《酸味を活かす！》
〝レモン味の爽やかスイーツ〟製法指南

【工程編】制作・協力＝仲嶋真輝（五香青柳）、庄田美保（つくば栄養医療調理製菓専門学校）
【作品編】制作・協力＝徳倉正司（とくら総本店）、酒井哲治（菓子遍路 一哲）


「れもん大福」制作／仲嶋真輝
「檸檬ドラ」制作／仲嶋真輝
   
「れもん大福」
制作／仲嶋真輝
「檸檬ドラ」
制作／仲嶋真輝
   
「レモンの氷珠」制作／庄田美保
 「レモンの和重ね」制作／庄田美保
   
「レモンの氷珠」
制作／庄田美保
「レモンの和重ね」
制作／庄田美保
   
「レモンの雫」制作／徳倉正司 「水ようかん”レモン”」制作／酒井哲治
   
「レモンの雫」
制作／徳倉正司		 「水ようかん”レモン”」
制作／酒井哲治
   

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洋菓子関連記事

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ158
「チーズクリームとカフェクリームのブッセ」


制作・協力＝駒居崇宏（シュゼット・ホールディングス）


駒居崇宏氏
「チーズクリームとカフェクリームのブッセ」
   
駒居崇宏氏
「チーズクリームとカフェクリームのブッセ」
   

《デセールから見る味わいの構築法》
素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
（6）「VACHERIN ～バシュラン／フロマージュ　ライチ　フランボワーズ～」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「VACHERIN ～バシュラン／フロマージュ　ライチ　フランボワーズ～」
 
 
佐藤亮太郎氏
「VACHERIN ～バシュラン／
フロマージュ　ライチ　フランボワーズ～」
 
 

《時流から読み解く流行りとは》
一歩先ゆく商品提案を考える
（6）「カラフル プチマカロン」


制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）

荒木宏伊朗氏
「カラフル プチマカロン」
荒木宏伊朗氏 「カラフル プチマカロン」


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「Vertmenthe」
    制作・協力＝林 正明（マテリエル）


  • 《定番商品に黄金の一手》
    商品力プラス付加価値で繁盛店への道
    「レジェ・フロマージュ」
    制作＝大窟達也
    監修＝朝田晋平（パティスリー　アプラノス）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    自家製コンポートで作るサクランボのタルト 「TarteauxCerises」
    制作・協力＝山田恵里（日本菓子専門学校）


  • 《フランス通信》
    ビッグタイトル挑戦へのワンステップ
    クープ・ド・フランス・デ・ジュンヌ・ショコラティエ・コンフィズール（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
純栗餡を入れた黒砂糖の水まんじゅう「贅沢水まんじゅう」


制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）


中西大悟氏
「贅沢水まんじゅう」
   
中西大悟氏
「贅沢水まんじゅう」
   

《技あり！》
遊び心の和菓子
納涼風韻菓三趣「夏祭り」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
納涼風韻菓三趣「夏祭り」
   
土江 徹氏
納涼風韻菓三趣「夏祭り」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
飲む感覚のスイーツ「抹茶ラテあずき」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「抹茶ラテあずき」
 
 
北條智之氏
「抹茶ラテあずき」


  • 《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
    創作 12ヵ月の暦菓子 「実り梅」「てまり花」
    制作・協力＝田中敦史（田中清月堂）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「紫陽花」
    制作＝江口 恵
    協力＝山口家、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（6）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
「ベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン」開催 MOBAC SHOW 2023（第28回国際製パン製菓関連産業展）にて

片山智香子

第３回大会優勝の日本チーム。右から大澤秀一シェフ（コム・ン）、久保田 遥選手（コム・ン）、西川功晃（サ・マーシュ）
第４回大会優勝の日本チーム。右から谷口佳典シェフ（ブーランジェリー フリアンド）、北峯昌奈選手（パン工房フルニエ）、山崎隆二コーチ（株式会社カネカ）
 
 
第３回大会優勝の日本チーム。
右から大澤秀一シェフ（コム・ン）、
久保田 遥選手（コム・ン）、
西川功晃（サ・マーシュ）
第４回大会優勝の日本チーム。
右から谷口佳典シェフ
（ブーランジェリー フリアンド）、
北峯昌奈選手（パン工房フルニエ）、
山崎隆二コーチ（株式会社カネカ）



定番の製パン技法講座
（6）「ミューズリーシュタンゲン（Muslistangen）」

鈴木信明（日本菓子専門学校）

鈴木信明氏
「ミューズリーシュタンゲン（Muslistangen）」
 
 
鈴木信明氏
「ミューズリーシュタンゲン
（Muslistangen）」



  • 製パンの基本の確認と試作実験PART-2
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ30／試作実験のまとめ（2）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


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店舗パワーアップ／光る店・強い店

デリガント（美味しさとエレガント）な心でお客様目線で一歩先のフルリニューアル
カルヴァ （神奈川・鎌倉市）


オーナーシェフの田中二朗氏
一つひとつの商品が輝きを見せる店内
 
 
オーナーシェフの田中二朗氏 一つひとつの商品が輝きを見せる店内
   



 


  • 《巻頭言》
    「令和４年度の菓子推定統計──和生菓子と洋生菓子は回復基調に！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    駒居崇宏氏（シュゼット・ホールディングス 製造本部本部長）


  • 《News Graphic 2023》
    MOBAC SHOW 2023 第28回 国際製パン製菓関連産業展 2023年２月28日（火）～３月３日（金）の４日間 幕張メッセ


  • MOBAC SHOW 2023
    第28回 国際製パン製菓関連産業展　出展社商品編（機械メーカー／関連産業）　モバックセミナー編


  • スイーツショップの働き方改革
    （6）金精軒
    三田村蕗子


  • トレンド ウォッチング
    誰もが楽しめる「インクルーシブフード」スイーツの提案と社会的意義
    平岩理緒


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    初めてのワークマン ～0円サービス～
    柴田昌孝


  • 永続経営のための十の問い
    （5）商売ができるのは誰のおかげか？
    笹井清範


  • 真のクラフトマンシップを育む
    （2）クラフトマンシップの根源 工場長の感性を高める
    佐藤芳直


  • 菓子専門店“売る力”養成講座
    （2）販売編
    鈴木徹郎


  • 不確実性の高い時代を乗り切るミッション経営
    （5）ミッションを「理解」し「共感」を覚え、「内在化（腑に落ちる）」するための仕組みづくり
    櫻田弘文

  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （5）食中毒について
    食環境衛生研究所


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「白小豆どら焼」（小嶋や）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／7月


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